Le maïs frais poêlé au beurre incarne la simplicité professionnelle de la restauration collective en saison estivale. Produit mono-ingrédient (hors beurre), cuisson maîtrisée en 5-8 minutes, zéro déchet si valorisation des parures en bouillon ou potage. Économiquement intéressant en circuits courts régionaux (AMAP producteurs, marchés de gros bio), il satisfait l’obligation EGAlim avec un coût portion très accessible.
Cette poêlée classique relève de la section GEMRCN G2 (Maïs et Polenta) et s’impose comme basique indispensable en restauration scolaire et sociale. Zéro transformation, maximum de fraîcheur, conformité nutritionnelle assurée. À produire en volumes importants (600 couverts/jour) en liaison chaude avec gestion rigoureuse des températures (+65°C service minimum). Rotation quotidienne obligatoire en saison.
Poêlée de maïs au beurre
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Maïs doux en grains (origine française privilégiée) Maïs français du Sud-Ouest ou bio, grains entiers surgelés ou conserve naturelle
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation
- 500 g Échalotes Échalotes grises françaises, producteur local de préférence
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, pour déglacer
- 300 g Persil plat Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Égoutter le maïs si en conserve, décongeler si surgelé. Ciseler finement les échalotes françaises. Hacher le persil frais. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre une noisette de beurre AOP. Faire suer les échalotes ciselées à feu doux sans coloration pendant 3-4 minutes jusqu'à transparence. Elles doivent révéler leurs arômes sans brunir.
- Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter à feu moyen-vif pendant 8-10 minutes en remuant régulièrement. Le maïs doit être chaud à cœur et légèrement doré. Déglacer avec un peu de bouillon si nécessaire.
- Finition au beurre AOP : Hors du feu, incorporer le reste du beurre AOP par petites noisettes en mélangeant délicatement. Le beurre doit fondre et enrober les grains. Ajouter le persil haché, rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Remuer délicatement avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur +63°C avec un peu de beurre frais.
Astuces du chef
Nutrition
