Penne à la sauce tomate et légumes rôtis

Les Penne à la sauce tomate et légumes rôtis s’imposent comme un accompagnement féculent original pour la restauration collective, mariant tradition italienne et produits de nos terroirs. La cuisson par ébullition des pennes garantit une texture al dente parfaite, tandis que les légumes rôtis (courgettes, aubergines, poivrons) apportent couleurs et saveurs méditerranéennes. Privilégiant le blé dur français, ces pâtes offrent une qualité gustative supérieure et une traçabilité optimale. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, cet accompagnement fournit également fibres et vitamines issues des légumes de saison. Il s’harmonise parfaitement avec les viandes grillées, poissons blancs ou préparations végétariennes aux légumineuses. Les herbes de Provence complètent cette composition équilibrée, appréciée des convives de tous âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Penne à la sauce tomate et légumes rôtis

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel 100L
• Marmite basculante 150L
• Bacs GN 1/1 pleins pour dressage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Penne rigate - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 4 kg Tomates concassées bio Tomates bio françaises ou italiennes, sans additifs
• 2 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
• 2 kg Aubergines Aubergines françaises de saison ou du bassin méditerranéen
• 2 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, couleurs variées
• 400 g Huile d'olive extra-vierge bio Huile d'olive française bio première pression à froid
• 1 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
• 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
• 50 g Herbes de Provence bio Mélange certifié AB : thym, romarin, origan de Provence
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne de qualité au blé dur français. Laver et tailler les légumes français de saison : courgettes en dés de 1,5cm, aubergines en cubes de 2cm (dégorger 15min si amères), poivrons en lanières. Émincer finement oignons et ail français. Vérifier la qualité de l'huile d'olive bio.
• Préparation des légumes rôtis : Préchauffer four à 200°C. Disposer les légumes taillés sur plaques GN, arroser d'huile d'olive bio (200g), assaisonner avec herbes de Provence, sel et poivre. Enfourner 20-25min jusqu'à coloration dorée et texture fondante. Réserver au chaud.
• Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 800g de sel (10g/L). Plonger les penne, remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué (généralement 10-12min) pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement pendant la cuisson.
• Préparation de la sauce : Dans sauteuse, faire revenir oignons émincés dans huile d'olive restante (200g) jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché, cuire 1min. Incorporer tomates concassées bio, herbes de Provence, assaisonner. Laisser mijoter 15min à feu doux pour concentrer les saveurs.
• Dressage et finition : Égoutter les pâtes, les incorporer délicatement à la sauce tomate. Ajouter les légumes rôtis en mélangeant doucement pour préserver leur forme. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Parsemer d'herbes fraîches au service si disponibles.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des pâtes artisanales françaises au blé dur pour leur meilleure tenue à la cuisson et leur goût authentique. Les légumes français de saison apportent plus de saveur et soutiennent l'économie locale.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des penne semi-complètes bio françaises pour plus de fibres. Utiliser exclusivement des légumes bio français de saison. Compléter avec du basilic frais local et un trait d'huile d'olive AOP française de Nyons.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale des pâtes). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de surcuire les pâtes.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Éviter la surcuisson des pâtes qui deviennent collantes. Refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Les légumes méditerranéens apportent vitamines et antioxydants.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent conjugue parfaitement équilibre nutritionnel et plaisir gustatif, répondant aux attentes d’une restauration collective moderne. L’approche frais et local privilégie les pâtes artisanales au blé dur français, les légumes de saison issus de circuits courts, et la sauce tomate bio régionale. Classé A3 selon le GEMRCN, il contribue idéalement à l’équilibre des menus hebdomadaires. Ses déclinaisons sont multiples : version intégrale pour plus de fibres, légumes bio de producteurs locaux, ou adaptation selon les récoltes saisonnières. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette recette illustre parfaitement la valorisation possible de nos terroirs français dans une cuisine collective de qualité, respectueuse des saisons et des producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective