Les penne à la crème et saumon représentent un accompagnement féculent sophistiqué parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation fusion marie la cuisson à l’eau bouillante des pâtes avec une crème fraîche enrichie de saumon fumé, d’aneth frais et de citron, offrant des saveurs équilibrées et une texture onctueuse. Privilégiant les penne italiennes au blé dur français, cette recette garantit une excellente tenue à la cuisson et une qualité gustative supérieure. Ces féculents céréaliers apportent des glucides complexes essentiels pour l’énergie durable, tout en offrant des protéines complémentaires grâce au saumon. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des viandes blanches grillées, des poissons pochés ou des plats végétariens à base d’œufs. La finesse de cette préparation en fait un choix apprécié des convives exigeants. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Penne à la crème et saumon
A4 - Féculents gras Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio de préférence
- 2 kg Saumon fumé français Saumon fumé artisanal français, origine Atlantique ou élevage responsable
- 3 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio
- 1 kg Citrons bio Citrons bio pour zestes et jus, origine France si saison
- 500 g Échalotes françaises Échalotes grises françaises, producteur local
- 200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le saumon fumé 30 min avant. Ciseler finement les échalotes. Hacher l'aneth frais. Zester et presser les citrons bio. Mesurer la crème fraîche. Vérifier la qualité des pâtes françaises (texture, couleur dorée du blé dur).
- Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 60g de sel (10g/L). Plonger les penne en pluie, remuer pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps fabricant -1 min pour texture al dente (environ 9-10 min). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Préparation de la sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec le beurre AOP sans coloration. Ajouter la crème fraîche, porter à frémissement. Incorporer le jus de citron et les zestes. Assaisonner avec poivre (attention au sel, le saumon est déjà salé).
- Assemblage : Égoutter les pâtes et les verser dans la sauteuse avec la crème chaude. Mélanger délicatement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Incorporer le saumon fumé coupé en lamelles et l'aneth frais hors du feu pour préserver les saveurs.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C maximum 2h pour préserver la texture. Parsemer d'aneth frais au service. LIAISON FROIDE déconseillée (texture de la crème et du saumon fumé). Servir avec quartiers de citron en accompagnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent fusion allie praticité opérationnelle et raffinement gustatif, garantissant la satisfaction des convives les plus exigeants. L’approche frais et local privilégie les pâtes artisanales françaises au blé dur, la crème fraîche AOP Isigny et l’aneth cultivé localement, renforçant ainsi la traçabilité et le soutien aux producteurs régionaux. Classé A4 selon le GEMRCN en raison de sa teneur en matières grasses, ce plat doit être proposé avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Les déclinaisons possibles incluent une version bio intégrale ou l’ajout de légumes de saison français. Ces glucides complexes procurent satiété et énergie durable, essentielles au bien-être des convives. La valorisation des terroirs français et des circuits courts s’inscrit dans une démarche écoresponsable et qualitative. Explorez nos autres recettes de restauration collective
