Name: Pâtes aux lentilles corail et sauce tomate
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 10 kg Lentilles corail (Bio équitable. Cuisson rapide, pas de trempage nécessaire); 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) (Blé dur France, bio si possible); 6 kg Tomates concassées (Conserve bio ou tomates fraîches de saison); 3 kg Oignons bio (Origine France); 300 g Ail bio (Ail rose de Lautrec IGP si disponible); 2 kg Carottes bio (De saison, locales); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, France ou UE); 50 g Thym sec bio (Herbes de Provence IGP); 20 g Feuilles de laurier (Bio, origine méditerranéenne); 20 L Bouillon de légumes maison (Fait maison ou bio sans additifs); 100 g Sel fin (Sel de Guérande IGP ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Les Pâtes aux lentilles corail et sauce tomate représentent un PLAT PROTIDIQUE VÉGÉTAL idéal pour la restauration collective moderne. Cette recette associe intelligemment les pâtes, céréales de base, aux lentilles corail, légumineuses à cuisson rapide et digestibilité remarquable. La COMPLÉMENTARITÉ PROTÉIQUE entre ces deux familles d’aliments offre un profil d’acides aminés complet, rivalisant avec les protéines animales. Les lentilles corail apportent des protéines végétales de qualité, du fer et des fibres, tout en présentant un impact carbone 10 fois inférieur à la viande. Enrichie d’une sauce tomate aux légumes de saison, cette préparation répond à l’obligation EGAlim exigeant minimum 4 repas P4 sur 20, favorisant ainsi la transition alimentaire durable en restauration collective. Un plat complet, nutritif et respectueux de l’environnement qui réconcilie plaisir gustatif et engagement écologique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pâtes aux lentilles corail et sauce tomate

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Type de plat plat

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Marmite basculante 50L
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

10 kg Lentilles corail Bio équitable. Cuisson rapide, pas de trempage nécessaire
8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) Blé dur France, bio si possible
6 kg Tomates concassées Conserve bio ou tomates fraîches de saison
3 kg Oignons bio Origine France
300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
2 kg Carottes bio De saison, locales
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
50 g Thym sec bio Herbes de Provence IGP
20 g Feuilles de laurier Bio, origine méditerranéenne
20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Préparation des légumes : Rincer les lentilles corail sous l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Émincer finement les oignons. Hacher l'ail. Éplucher et tailler les carottes en petits dés (brunoise). Cette préparation uniforme garantit une cuisson homogène.
Cuisson de la base aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons 5-7 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et les dés de carottes, faire revenir 3-4 minutes. Cette base apporte la saveur fondamentale du plat.
Ajout des tomates et herbes : Incorporer les tomates concassées, le thym et les feuilles de laurier. Laisser compoter 8-10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Les tomates doivent réduire légèrement et développer leurs arômes. Assaisonner avec sel et poivre.
Cuisson des lentilles corail : Ajouter les lentilles corail rincées dans la sauteuse. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant régulièrement. Les lentilles corail cuisent rapidement et se défont partiellement, créant une sauce onctueuse.
Cuisson des pâtes : En parallèle, dans la marmite basculante, porter à ébullition un grand volume d'eau salée. Cuire les pâtes selon le temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute (elles finiront de cuire dans la sauce). Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
Assemblage et finition : Incorporer les pâtes égouttées dans la sauteuse avec les lentilles. Mélanger délicatement, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Retirer le laurier. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud. Servir immédiatement.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Digestibilité** : Les lentilles corail sont naturellement plus digestes que les autres légumineuses car décortiquées. Leur cuisson rapide préserve les nutriments et évite la surcuisson qui peut provoquer des flatulences.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les pâtes au blé dur français (Beauce, Sud-Ouest). Pour les lentilles corail (importées), choisir bio équitable. Compenser avec des légumes 100% français et de saison.

**Complémentarité protéique** : L'association lentilles corail + pâtes de blé apporte tous les acides aminés essentiels. Les lentilles fournissent la lysine déficiente dans les céréales, tandis que le blé apporte la méthionine. Cette combinaison égale une protéine animale complète.

**Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Possible de préparer les lentilles à l'avance et d'ajouter les pâtes au moment du service pour éviter la surcuisson.

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C obligatoire. Attention à ne pas laisser les pâtes trop longtemps dans la sauce chaude (risque de surcuisson et texture pâteuse).

**Impact environnemental** : Ce plat P4 végétal divise par 5 l'empreinte carbone comparé à un plat de viande. Les lentilles enrichissent naturellement les sols en azote.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

Ce plat P4 illustre parfaitement l’excellence nutritionnelle des protéines végétales : l’association pâtes-lentilles corail livre des protéines complètes, des fibres solubles et du fer végétal biodisponible. L’approche LOCALE privilégie les légumineuses françaises et circuits courts, valorisant notre terroir agricole. Cette recette s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim (4 plats P4 minimum sur 20 repas), pierre angulaire de la transition alimentaire collective. L’IMPACT ENVIRONNEMENTAL positif est considérable : empreinte carbone réduite, préservation des ressources en eau et soutien à l’agriculture durable. Variez les plaisirs en substituant les lentilles corail par des pois chiches du Sud-Ouest, des flageolets de Vendée ou des haricots Tarbais IGP. Privilégions systématiquement les filières françaises bio pour construire une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective

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