Les pâtes au beurre noisette représentent un accompagnement féculent sophistiqué pour la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et raffinement gustatif. La cuisson par ébullition garantit une texture al dente parfaite, tandis que le beurre noisette développe des arômes subtils et gourmands. Privilégiez des pâtes au blé dur français pour soutenir nos filières locales et garantir une qualité optimale. Ces pâtes apportent l’énergie durable des glucides complexes, essentiels à l’équilibre nutritionnel, complétées par les vitamines du beurre et les protéines du parmesan. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches, les poissons délicats ou les préparations végétariennes, créant des associations savoureuses appréciées des convives. La sauge fraîche apporte une dimension aromatique méditerranéenne qui élève ce plat simple au rang de mets raffiné. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pâtes au beurre noisette
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour noisettage, 82% MG minimum
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de producteur local ou surgelée bio
- 12 L Eau de cuisson Eau faiblement minéralisée
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur (origine Occitanie privilégiée). Vérifier qualité du beurre AOP et du Parmesan. Effeuiller la sauge fraîche, réserver. Mesurer sel pour eau de cuisson (10g/L). Préparer tous ingrédients à température ambiante.
- Cuisson des pâtes : Porter 12L d'eau à ébullition franche avec 100g de sel. Plonger les pâtes, remuer immédiatement. Cuire selon temps indiqué (8-12 min selon format) pour texture al dente. Goûter régulièrement. Réserver 500ml d'eau de cuisson féculente avant égouttage.
- Préparation beurre noisette : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Poursuivre cuisson en remuant jusqu'à coloration noisette et apparition d'un parfum de noisette (3-4 min). Ajouter feuilles de sauge, faire frire 30 secondes jusqu'à croustillant.
- Assemblage et finition : Égoutter pâtes, les verser immédiatement dans la sauteuse avec beurre noisette. Mélanger délicatement, ajouter eau de cuisson si nécessaire pour lier. Incorporer la moitié du Parmesan AOP. Rectifier assaisonnement avec poivre noir fraîchement moulu.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer du Parmesan restant et feuilles de sauge croustillantes. Maintenir +63°C minimum. Service immédiat recommandé. Si liaison froide : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur avec un peu d'eau de cuisson.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre gourmandise et praticité en restauration collective, offrant aux convives une expérience gustative mémorable. L’approche frais et local trouve ici son expression avec des pâtes au blé français, du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, et un parmesan authentique, privilégiant les circuits courts et la traçabilité. Classées A4 dans le référentiel GEMRCN, ces pâtes enrichies doivent être proposées avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel des menus. Envisagez une variante bio avec des pâtes complètes pour enrichir l’apport en fibres, ou une version allégée en réduisant la quantité de beurre. Les glucides complexes des pâtes garantissent une satiété durable et un apport énergétique stable, essentiels au bien-être des convives. Cette recette valorise notre patrimoine culinaire tout en respectant les contraintes techniques de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
