Pâtes au beurre noisette
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour noisettage, 82% MG minimum
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de producteur local ou surgelée bio
- 12 L Eau de cuisson Eau faiblement minéralisée
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur (origine Occitanie privilégiée). Vérifier qualité du beurre AOP et du Parmesan. Effeuiller la sauge fraîche, réserver. Mesurer sel pour eau de cuisson (10g/L). Préparer tous ingrédients à température ambiante.
- Cuisson des pâtes : Porter 12L d'eau à ébullition franche avec 100g de sel. Plonger les pâtes, remuer immédiatement. Cuire selon temps indiqué (8-12 min selon format) pour texture al dente. Goûter régulièrement. Réserver 500ml d'eau de cuisson féculente avant égouttage.
- Préparation beurre noisette : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Poursuivre cuisson en remuant jusqu'à coloration noisette et apparition d'un parfum de noisette (3-4 min). Ajouter feuilles de sauge, faire frire 30 secondes jusqu'à croustillant.
- Assemblage et finition : Égoutter pâtes, les verser immédiatement dans la sauteuse avec beurre noisette. Mélanger délicatement, ajouter eau de cuisson si nécessaire pour lier. Incorporer la moitié du Parmesan AOP. Rectifier assaisonnement avec poivre noir fraîchement moulu.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer du Parmesan restant et feuilles de sauge croustillantes. Maintenir +63°C minimum. Service immédiat recommandé. Si liaison froide : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur avec un peu d'eau de cuisson.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises (séchage lent = meilleure tenue en cuisson). Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny développe un meilleur beurre noisette. Sauge fraîche du jardin ou producteur local pour maximum d'arômes.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio au blé dur français (Occitanie), beurre fermier AOP, Parmesan bio disponible. Alternative française : Comté AOP 18 mois râpé (goût plus doux) ou Beaufort AOP. Sauge séchée bio si fraîche indisponible.
**Conservation** : Service immédiat optimal. Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température beurre noisette (ne pas brûler = amertume). Maintien température +63°C. Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + assaisonnement). Plat riche en lipides (A4).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 12gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg