Pâtes au beurre noisette
Végétarien €€€ Toutes saisons facileClassique incontournable de la restauration collective : pâtes courtes au beurre noisette, sauge fraîche et Parmesan AOP. Recette 100% circuits courts et bio-compatible (EGAlim ++), à base de beurre fermier AOP et pâtes artisanales français séchage lent. Point critique HACCP sur température beurre (≤80°C) et maintien chaîne chaud ≥+63°C.
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour noisettage, 82% MG minimum
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de producteur local ou surgelée bio
- 12 L Eau de cuisson Eau faiblement minéralisée
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-2 : Approvisionnement pâtes AOP blé dur français, beurre AOP fermier ou coopérative locale (vérifier DLC), Parmesan AOP ou Comté AOP stocké +4°C, sauge fraîche (AMAP de préférence).
- Jour J, 12h45 : Mise en eau bouillante salée (8L + 100g sel fin = 12,5g/L) pour 8kg pâtes. Cuisson 10-11 min (al dente ferme = meilleure tenue en liaison chaude).
- Parallèlement (12h50) : Beurre AOP 800g en poêle large fond épais, feu moyen. Surveiller constamment : mousse apparaît → remuer, couleur noisette dorée (≈3-4 min). ⚠️ POINT CRITIQUE : température beurre jamais >80°C (amertume/brûlure). Thermomètre infrarouge recommandé.
- 12h55 : Égouttage pâtes cuites (réserver 0,5L eau amidonnée si correction fluidité). Versement immédiat beurre noisette chaud (≥70°C) sur pâtes dans plat GN +63°C.
- Ciselage sauge fraîche bio (300g = feuilles tendres) juste avant mise en bain-marie service. Râpage Parmesan AOP frais (1,5kg) en cuisine froide, versement dès prise de commande.
- Service ≥+63°C en bac GN + couvercle. Conservation liaison chaude max 2h. Au-delà : refroidissement rapide bac plat à +10°C en <2h, stockage ≤+3°C, DLC J+2.
- Réchauffage surplus : four vapeur 65°C 8-10 min (jamais micro-ondes = texture pâteuse). Test thermomètre cœur ≥+63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J : Cuisson des pâtes en liaison chaude. Beurre noisette préparé à +70°C max (point critique : ne pas dépasser 80°C = brûlure/amertume). Sauge fraîche ciselée juste avant service. Température de service ≥+63°C. Conservation en bain-marie à +63°C max 2h. Liaison froide interdite (produit trop gras + texture). Refroidissement en bac GN rapide si surplus (+63→+10°C en moins de 2h), stockage ≤+3°C, DLC J+2. Réchauffage uniquement four vapeur doux ou bain-marie couvert.
EGAlim : ✅ Conformité EGAlim 100% : Pâtes AOP/bio blé dur français (Occitanie recommandée) = 20% bio en valeur. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (écolabel européen) = produit durable premium. Parmesan AOP ou alternative Comté AOP 18 mois (production française certifiée). Sauge fraîche circuit court (AMAP, producteur local, marché régional). Impact : ~25% bio, ~75% circuits courts, 0% produits industriels. Dépasse obligation 20% bio + 30% durables.
Déclinaisons : 🥬 Texture modifiée : Pâtes bin al dente pour dysphagie moyenne (cuisson +2 min), sauce beurre noisette + parmesan émulsionné (liant naturel). 🌱 Alternative végétarienne standard (recette de base). 🥬 Variante vegan : Beurre végétal bio (noisette ou amande), levure nutritionnelle AOP en place parmesan, sauge fraîche identique. ⚠️ Sans allergène gluten : Pâtes de riz complet ou maïs bio (perte de tenue, cuisson -1 min recommandée).
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 3.6gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g