Pâtes au beurre noisette

Les pâtes au beurre noisette constituent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant une touche d’élégance aux menus. La cuisson par ébullition des pâtes, suivie de l’enrobage au beurre noisette parfumé à la sauge, développe des arômes subtils très appréciés des convives. Privilégiez des pâtes au blé dur français pour garantir une tenue parfaite et soutenir nos producteurs céréaliers. Ce féculent gras (classification A4) apporte des glucides complexes pour une énergie durable, enrichis par les lipides du beurre qui favorisent l’assimilation des vitamines liposolubles. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des poissons nobles, des volailles rôties ou des préparations végétariennes aux légumes de saison. La finition au parmesan apporte calcium et protéines complémentaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pâtes au beurre noisette

A4 - Féculents gras

Source de protéines, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel 100L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio de préférence
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour torréfaction noisette, texture onctueuse
• 2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpage frais
• 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou producteur local
• 500 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur local privilégié
• 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson
• 15 g Poivre noir concassé Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits premium) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur. Vérifier la fraîcheur du beurre AOP (couleur claire, sans rancissement). Ciseler finement les échalotes. Effeuiller et hacher grossièrement la sauge fraîche. Râper le Parmesan AOP si nécessaire. Préchauffer l'eau de cuisson (10L pour 1kg de pâtes).
• Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 80L d'eau salée (8g/L). Plonger les pâtes en remuant immédiatement. Cuire selon temps fabricant moins 1 minute pour texture al dente (8-10min généralement). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter sans rincer pour conserver l'amidon.
• Préparation beurre noisette : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter les échalotes ciselées, faire suer 2 minutes. Continuer la cuisson jusqu'à coloration noisette du beurre (parfum caractéristique, couleur dorée). Ajouter la sauge hachée, faire frire 30 secondes.
• Assemblage et finition : Ajouter les pâtes égouttées dans la sauteuse avec le beurre noisette. Mélanger délicatement, ajouter eau de cuisson si nécessaire pour fluidifier. Incorporer la moitié du Parmesan AOP hors du feu. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du Parmesan restant, maintenir +63°C maximum 1h30 pour préserver le beurre noisette. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur à +63°C, re-beurrer légèrement au service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits d'exception** : Le succès de ce plat réside dans la qualité du beurre AOP (Charentes-Poitou, Isigny) et la maîtrise de la torréfaction noisette. Privilégier des pâtes artisanales françaises à séchage lent pour une meilleure tenue et absorption des saveurs.

**🌱 Version premium locale** : Remplacer le Parmesan par du Beaufort AOP ou Comté AOP 36 mois (goût plus complexe). Utiliser de la sauge de producteurs locaux ou du jardin pédagogique. Pâtes aux œufs fermiers de la région.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour préserver les arômes du beurre noisette). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C, réchauffage délicat au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Le beurre noisette est fragile à la surchauffe. Traçabilité AOP obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + garniture). Estimations sur base produits AOP.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 16gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 35mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent alliant tradition française et technique culinaire maîtrisée apporte équilibre nutritionnel et satisfaction gustative aux convives. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pâtes artisanales au blé français, de beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, et de parmesan affiné respectant les traditions fromagères. Classé A4 selon le GEMRCN, ce féculent gras doit être proposé avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Variez avec des pâtes complètes bio pour augmenter l’apport en fibres, ou déclinez selon les saisons avec différentes herbes aromatiques locales. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable, essentielles pour les convives actifs. Privilégier les circuits courts renforce la traçabilité et soutient l’économie territoriale française. Explorez nos autres recettes de restauration collective