Pâtes au beurre noisette
A4 - Féculents gras Source de protéines, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio de préférence
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour torréfaction noisette, texture onctueuse
- 2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpage frais
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou producteur local
- 500 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur local privilégié
- 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson
- 15 g Poivre noir concassé Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits premium) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur. Vérifier la fraîcheur du beurre AOP (couleur claire, sans rancissement). Ciseler finement les échalotes. Effeuiller et hacher grossièrement la sauge fraîche. Râper le Parmesan AOP si nécessaire. Préchauffer l'eau de cuisson (10L pour 1kg de pâtes).
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 80L d'eau salée (8g/L). Plonger les pâtes en remuant immédiatement. Cuire selon temps fabricant moins 1 minute pour texture al dente (8-10min généralement). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter sans rincer pour conserver l'amidon.
- Préparation beurre noisette : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter les échalotes ciselées, faire suer 2 minutes. Continuer la cuisson jusqu'à coloration noisette du beurre (parfum caractéristique, couleur dorée). Ajouter la sauge hachée, faire frire 30 secondes.
- Assemblage et finition : Ajouter les pâtes égouttées dans la sauteuse avec le beurre noisette. Mélanger délicatement, ajouter eau de cuisson si nécessaire pour fluidifier. Incorporer la moitié du Parmesan AOP hors du feu. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du Parmesan restant, maintenir +63°C maximum 1h30 pour préserver le beurre noisette. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur à +63°C, re-beurrer légèrement au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits d'exception** : Le succès de ce plat réside dans la qualité du beurre AOP (Charentes-Poitou, Isigny) et la maîtrise de la torréfaction noisette. Privilégier des pâtes artisanales françaises à séchage lent pour une meilleure tenue et absorption des saveurs.
**🌱 Version premium locale** : Remplacer le Parmesan par du Beaufort AOP ou Comté AOP 36 mois (goût plus complexe). Utiliser de la sauge de producteurs locaux ou du jardin pédagogique. Pâtes aux œufs fermiers de la région.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour préserver les arômes du beurre noisette). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C, réchauffage délicat au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Le beurre noisette est fragile à la surchauffe. Traçabilité AOP obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + garniture). Estimations sur base produits AOP.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 16gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 35mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg