Les pâtes au beurre et herbes représentent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant simplicité et gourmandise. La cuisson à l’eau bouillante préserve la texture al dente des pâtes, tandis que l’enrobage au beurre français et aux herbes fraîches apporte onctuosité et parfums authentiques. Privilégiez des pâtes au blé dur français pour soutenir nos filières céréalières et garantir une qualité gustative optimale. Ce féculent fournit une énergie durable grâce aux glucides complexes, essentiels à l’équilibre alimentaire. Les herbes fraîches enrichissent le profil nutritionnel en vitamines et antioxydants. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes rôties, poissons grillés ou omelettes aux légumes. Sa préparation maîtrisée garantit un résultat homogène pour 100 convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pâtes au beurre et herbes
A4 - Féculents gras Source de glucides complexes, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100L
- Écumoire industrielle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Pâtes courtes (penne/fusilli) - blé dur français Pâtes artisanales françaises ou blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP demi-sel ou doux, origine française garantie
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou producteur local
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum, râpé frais
- 35 L Eau Eau filtrée pour cuisson des pâtes
- 350 g Sel fin de Guérande Sel marin français pour eau de cuisson (10g/L)
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile française ou première pression à froid, finition
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP à température ambiante 30min avant. Laver et ciseler finement les herbes fraîches. Mesurer les pâtes artisanales françaises. Râper le parmesan AOP si nécessaire. Préparer tous les ingrédients à portée de main.
- Préparation de l'eau : Porter 35L d'eau à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Saler généreusement (10g/L soit 350g total) une fois l'ébullition atteinte. L'eau doit être aussi salée qu'une eau de mer pour bien assaisonner les pâtes.
- Cuisson des pâtes : Plonger les 7kg de pâtes dans l'eau bouillante salée. Remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute (al dente). Remuer régulièrement pendant la cuisson.
- Finition au beurre et herbes : Égoutter les pâtes en réservant 500ml d'eau de cuisson. Dans les bacs GN, incorporer immédiatement le beurre AOP coupé en dés, les herbes fraîches ciselées et un peu d'eau de cuisson pour créer une liaison onctueuse. Mélanger délicatement.
- Dressage et service : Ajouter le parmesan AOP râpé, poivrer généreusement. Finir par un filet d'huile d'olive bio. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Les pâtes au beurre et herbes offrent un accompagnement féculent équilibré, conjuguant praticité opérationnelle et satisfaction gustative des convives. L’approche frais-local-bio privilégie les pâtes artisanales françaises, le beurre AOP Charentes-Poitou et les herbes fraîches de producteurs locaux, renforçant la traçabilité et les circuits courts. Classé A4 selon le GEMRCN comme féculent gras, ce plat doit être proposé avec parcimonie (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Variez avec une version aux herbes de Provence bio ou au beurre d’Isigny AOP selon les saisons. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété et énergie durable, complémentaires des apports protidiques du plat principal. Cette recette valorise le savoir-faire français tout en respectant les contraintes de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
