Pâtes au beurre et herbes
A4 - Féculents gras Source de glucides complexes, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100L
- Écumoire industrielle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Pâtes courtes (penne/fusilli) - blé dur français Pâtes artisanales françaises ou blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP demi-sel ou doux, origine française garantie
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou producteur local
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum, râpé frais
- 35 L Eau Eau filtrée pour cuisson des pâtes
- 350 g Sel fin de Guérande Sel marin français pour eau de cuisson (10g/L)
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile française ou première pression à froid, finition
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP à température ambiante 30min avant. Laver et ciseler finement les herbes fraîches. Mesurer les pâtes artisanales françaises. Râper le parmesan AOP si nécessaire. Préparer tous les ingrédients à portée de main.
- Préparation de l'eau : Porter 35L d'eau à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Saler généreusement (10g/L soit 350g total) une fois l'ébullition atteinte. L'eau doit être aussi salée qu'une eau de mer pour bien assaisonner les pâtes.
- Cuisson des pâtes : Plonger les 7kg de pâtes dans l'eau bouillante salée. Remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute (al dente). Remuer régulièrement pendant la cuisson.
- Finition au beurre et herbes : Égoutter les pâtes en réservant 500ml d'eau de cuisson. Dans les bacs GN, incorporer immédiatement le beurre AOP coupé en dés, les herbes fraîches ciselées et un peu d'eau de cuisson pour créer une liaison onctueuse. Mélanger délicatement.
- Dressage et service : Ajouter le parmesan AOP râpé, poivrer généreusement. Finir par un filet d'huile d'olive bio. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur (Occitanie, Beauce) pour une meilleure tenue et saveur. Le séchage lent garantit une texture optimale. Choisir un mélange d'herbes de saison selon disponibilité locale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer parmesan italien par Comté AOP 18 mois ou Beaufort AOP pour soutenir les filières françaises. Utiliser herbes fraîches du jardin pédagogique ou producteur local. Pâtes bio au blé dur français disponibles chez plusieurs artisans.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffer avec un peu d'eau ou bouillon pour retrouver l'onctuosité.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention conservation du parmesan râpé (DLC courte).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + assaisonnement). Estimations basées sur pâtes semi-complètes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 4.5gCholéstérol: 18mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg