Les patates douces façon gratin dauphinois représentent un accompagnement féculent fusion qui sublime cette tubercule aux qualités nutritionnelles exceptionnelles pour la restauration collective. La cuisson gratinée au lait de coco, relevée d’ail et de noix de muscade, développe des saveurs douces et crémeuses tout en conservant la texture fondante caractéristique du gratin dauphinois. Ces patates douces, de plus en plus cultivées en France notamment dans le Sud-Ouest et en région Centre, offrent une richesse en bêta-carotène, fibres et vitamines A remarquable. Cet accompagnement apporte des glucides complexes pour une énergie durable et une satiété prolongée. Il se marie parfaitement avec des viandes blanches, poissons grillés ou plats végétariens, créant un équilibre savoureux entre tradition française et influences exotiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Patates douces façon gratin dauphinois
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 hauts (6cm minimum)
- Mandoline professionnelle
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Patates douces françaises Variété chair orange, calibre moyen, origine France (Aquitaine/Languedoc), bio de préférence
- 3 L Lait de coco bio Teneur en coco 60% minimum, commerce équitable
- 300 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 20 g Noix de muscade entière Râper au dernier moment
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Mouture fraîche, poivre de qualité
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, peau lisse. Éplucher et laver soigneusement. Préchauffer four mixte à 180°C mode convection. Préparer ail français (éplucher, dégermer). Sortir beurre AOP pour température ambiante. Râper noix de muscade fraîche.
- Préparation des patates douces : Tailler les patates douces en rondelles régulières de 3-4mm à la mandoline. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et sécher sur linge propre. Frotter l'ail dans les bacs GN. Beurrer généreusement les bacs.
- Montage du gratin : Disposer les patates douces en couches régulières dans les bacs GN (3-4cm de hauteur maximum). Assaisonner chaque couche avec sel, poivre et muscade râpée. Verser délicatement le lait de coco pour recouvrir à niveau. Parsemer de noisettes de beurre AOP.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C. Cuire 35-40 minutes jusqu'à coloration dorée en surface et texture fondante à cœur (vérifier à la pointe de couteau). Si besoin, terminer 5 minutes à la salamandre pour gratiner. Température à cœur +75°C minimum.
- Finition et service : Laisser reposer 5 minutes avant découpe. Découper en portions régulières (10x10 portions par bac GN 2/1). Servir immédiatement à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de patates douces au lait de coco constitue un accompagnement féculent apprécié qui renouvelle l’offre traditionnelle tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local se développe avec les producteurs français de patates douces qui proposent désormais des tubercules de qualité, souvent en agriculture biologique et circuits courts. Classé en catégorie GEMRCN A3 grâce à sa préparation légère au lait de coco, cet accompagnement s’intègre parfaitement dans la fréquence recommandée des féculents simples. Les variantes sont nombreuses : version au lait français AOP, association avec des légumes de saison, ou déclinaison selon les terroirs régionaux. Riche en glucides complexes et micronutriments, il assure satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les patates douces françaises renforce la démarche qualité et la réduction de l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective
