Patates douces façon gratin dauphinois
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenGratin durable de patates douces bio françaises, lié au lait de coco équitable et beurre AOP, 100% EGAlim. Cuisson basse température vapeur, circuit court garanti. Point HACCP maîtrisé, conservation +3°C J+3, réchauffe parfait four vapeur. Alternative vegan en 1 click : substitution beurre/crème de coco.
Ingrédients
- 20 kg Patates douces françaises Variété chair orange, calibre moyen, origine France (Aquitaine/Languedoc), bio de préférence
- 3 L Lait de coco bio Teneur en coco 60% minimum, commerce équitable
- 300 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 20 g Noix de muscade entière Râper au dernier moment
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Mouture fraîche, poivre de qualité
Instructions
- J-1 ou jour J (min 30min avant cuisson) : Infuser muscade entière moulue finement dans lait de coco bio. Filtrer si texture granuleuse.
- Éplucher patates douces bio, éviter oxydation (eau citronnée dès découpe). Trancher régulièrement 3mm (mandoline si possible, gain de temps +30%).
- Beurrer généreusement terrine GN (ou plaque 60×40) beurre AOP. Saler/poivrer fond (3g sel/kg légume = 60g pour 20kg).
- Alterner couches patates douces + versée lait de coco épicé. Finir par patates, arroser lait de coco restant (ratio : 150ml/kg).
- Cuisson four vapeur humide 180°C, sonde HACCP à cœur : +75°C min en 50min. Couvrir papier sulfurisé (évite croûte sèche).
- Liaison chaude : démouler/découper immédiatement, service ≥+63°C max 2h après cuisson.
- Liaison froide : refroidissement choc +63→+10°C en <2h (bain-glace ou chambre froide). Étiqueter J+3 DLC. Réchauffage four vapeur 100°C 15min avant service (température remontée ≥+63°C).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et stockage patates douces +12°C, ail rose en chambre froide. J-1 : Épluchage, découpe des patates en tranches régulières (3mm). Infusion de muscade dans lait de coco bio à température ambiante (12h idéal). Jour J : Montage en terrine beurrée. Cuisson four vapeur 180°C. Point HACCP critique : température à cœur minimum +75°C en fin de cuisson. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C (max 2h). Liaison froide (si préparation J-1) : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C DLC J+3. Vérifier température en 3 points (haut, centre, bas) avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Patates douces IGP/Label Rouge français (Aquitaine/Languedoc) = produit durable. Lait de coco bio équitable (certification Ecocert) = bio certifié. Beurre AOP Charentes-Poitou bio = AOP + bio (double label). Ail rose Lautrec IGP = IGP circuits courts. Sel de Guérande = IGP qualité supérieure. Estimation : 100% durables (>50% requis), 60% bio en valeur d'achat (>20% requis). Alternative circuits courts : Remplacer lait de coco par crème fraîche bio locale (35% MG) si approvisionnement difficile ou privilégier fournisseur lait de coco équitable français (ex. Alter Eco, Aiguebelle). Sourcer ail rose directement via AMAP Lautrec ou producteurs midi-pyrénéens.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN hachée/moulinée) : Réduire patates douces en purée fine (robot + tamis), incorporer lait de coco et beurre émulsionnés, cuire en cocotte 45min +75°C. Alternative vegan : Remplacer beurre AOP par huile d'olive vierge bio (+2-3 cl pour 100 couverts), crème de coco 15% bio équitable, garnir de noix concassées. Saveur identique, texture légèrement plus légère. Variante bio zéro déchet : Valoriser parures patates (épluchures) en chips cuites four 180°C 12min, servir en accompagnement ou garnish. Réduire gaspillage de 15-20%. Sans allergène (lait) : Utiliser crème d'avoine bio ou boisson riz bio (sans gluten certifié) à la place du lait de coco, ajuster liant (+10g fécule maïs bio pour 100 couverts).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 1.5gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 185mgFibre: 2.3gSucre: 4.1g