Patates douces façon gratin dauphinois
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 hauts (6cm minimum)
- Mandoline professionnelle
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Patates douces françaises Variété chair orange, calibre moyen, origine France (Aquitaine/Languedoc), bio de préférence
- 3 L Lait de coco bio Teneur en coco 60% minimum, commerce équitable
- 300 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 20 g Noix de muscade entière Râper au dernier moment
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Mouture fraîche, poivre de qualité
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, peau lisse. Éplucher et laver soigneusement. Préchauffer four mixte à 180°C mode convection. Préparer ail français (éplucher, dégermer). Sortir beurre AOP pour température ambiante. Râper noix de muscade fraîche.
- Préparation des patates douces : Tailler les patates douces en rondelles régulières de 3-4mm à la mandoline. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et sécher sur linge propre. Frotter l'ail dans les bacs GN. Beurrer généreusement les bacs.
- Montage du gratin : Disposer les patates douces en couches régulières dans les bacs GN (3-4cm de hauteur maximum). Assaisonner chaque couche avec sel, poivre et muscade râpée. Verser délicatement le lait de coco pour recouvrir à niveau. Parsemer de noisettes de beurre AOP.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C. Cuire 35-40 minutes jusqu'à coloration dorée en surface et texture fondante à cœur (vérifier à la pointe de couteau). Si besoin, terminer 5 minutes à la salamandre pour gratiner. Température à cœur +75°C minimum.
- Finition et service : Laisser reposer 5 minutes avant découpe. Découper en portions régulières (10x10 portions par bac GN 2/1). Servir immédiatement à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises d'Aquitaine ou du Languedoc, plus fermes que les imports. Chair orange pour couleur et saveur optimales. L'ail rose de Lautrec IGP apporte finesse aromatique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio françaises (Nouvelle-Aquitaine), lait de coco bio équitable, beurre AOP Charentes-Poitou bio. Remplacer par crème fraîche bio locale (35% MG) si approvisionnement lait de coco difficile.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur 100°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +75°C en fin de cuisson, service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Riche en bêta-carotène et fibres. Estimation diététique.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 6gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg