Les navettes de Marseille sont des biscuits secs emblématiques du patrimoine gastronomique provençal, adaptés à la restauration collective. Originaires de la cité phocéenne, ces biscuits régionaux se distinguent par leur forme de barque caractéristique et leur parfum délicat de fleur d’oranger qui évoque les vergers méditerranéens. Préparés avec une farine bio française, du beurre AOP et des œufs fermiers, ils incarnent le savoir-faire boulanger marseillais transmis depuis des siècles. En catégorie GEMRCN D4, ces biscuits sont à servir occasionnellement (maximum 3 fois sur 20 repas) comme alternative gourmande aux desserts quotidiens. Leur excellente conservation et leur portion maîtrisée de 40g en font un choix pratique pour la restauration collective, tout en valorisant les traditions culinaires de Provence. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Navettes de Marseille
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Emporte-pièces navette traditionnels
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 4.8 kg Farine de blé T55 bio française Beauce ou Nord, mouture fine
- 1.2 kg Beurre doux AOP bio Charentes-Poitou AOP de préférence, tempéré
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Sucre semoule, Nord-Picardie
- 20 pièces Œufs entiers bio plein air Code 0-FR, moyens calibre 60g
- 0.2 L Eau de fleur d'oranger Provence, arôme traditionnel
- 0.1 kg Zeste d'orange bio Orange non traitée, râpé fin
- kg Sel fin Pincée pour exhausser saveurs
Instructions
- Préparation de la pâte : Dans le batteur avec feuille, crémer le beurre tempéré avec le sucre pendant 5 minutes jusqu'à blanchiment. Incorporer les œufs un par un, puis l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange râpé.
- Pétrissage : Ajouter la farine tamisée et le sel. Pétrir à vitesse lente jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse. Ne pas trop travailler pour éviter le développement du gluten.
- Repos de la pâte : Emballer la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure minimum pour détendre la pâte et faciliter le façonnage.
- Façonnage : Étaler la pâte sur 8-10mm d'épaisseur. Découper avec les emporte-pièces traditionnels en forme de navette. Disposer sur plaques perforées beurrées, espacés de 3cm.
- Cuisson : Four ventilé préchauffé 180°C. Enfourner 15-18 minutes jusqu'à coloration dorée légère. Les navettes doivent sonner creux quand on les tapote.
- Refroidissement et stockage : Refroidir complètement sur grilles. Stocker en boîtes hermétiques au sec. Se conservent 2-3 semaines à température ambiante.
Astuces du chef
Nutrition
Ces navettes marseillaises illustrent parfaitement comment la pâtisserie régionale peut enrichir les menus de restauration collective. La Provence s’invite ainsi dans les établissements, offrant une découverte authentique du terroir méditerranéen aux convives. Bien que classées en catégorie D4 (maximum 3 fois sur 20 repas), ces gourmandises occasionnelles gagnent en valeur lorsqu’on privilégie des ingrédients d’exception : beurre AOP, farine bio française, véritable fleur d’oranger de Grasse. Entre deux services de fruits frais ou de compotes sans sucre ajouté, ces biscuits apportent diversité et plaisir tout en respectant l’équilibre nutritionnel global. Le savoir-faire pâtissier marseillais perpétue ainsi la tradition des navettes, symboles de la Chandeleur provençale. Découvrez également d’autres spécialités régionales comme les canistrelli corses ou les sablés normands. Explorez nos autres recettes de restauration collective
