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–+ portions
Navettes de Marseille - Recette restauration collective

Navettes de Marseille

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Navettes de Marseille 100% bio : biscuit traditionnel provençal à base de farine de Beauce, beurre AOP Charentes-Poitou, œufs fermiers plein air, eau de fleur d'oranger authentique. Texture friable caractéristique, parfum subtil. Catégorie D4 (max 3/20 repas) : proposer en complément fruits frais D1 ou compote sans sucre ajouté D2.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 3 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 362 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 4.8 kg Farine de blé T55 bio française Beauce ou Nord, mouture fine
  • 1.2 kg Beurre doux AOP bio Charentes-Poitou AOP de préférence, tempéré
  • 1.5 kg Sucre de betterave bio français Sucre semoule, Nord-Picardie
  • 20 pièces Œufs entiers bio plein air Code 0-FR, moyens calibre 60g
  • 0.2 L Eau de fleur d'oranger Provence, arôme traditionnel
  • 0.1 kg Zeste d'orange bio Orange non traitée, râpé fin
  • kg Sel fin Pincée pour exhausser saveurs

Instructions
 

  • Préparation : mélanger farine T55 bio 400g, sucre betterave 150g, sel 2g. Creuser fontaine, ajouter œufs 4 entiers bio, beurre 200g ramolli, zeste orange 8g bio râpé, eau fleur oranger 2ml. Mélanger 4-5 min spatule (pâte ne doit pas être compacte). Repos 30 min film alimentaire +4°C.
  • Façonnage : dresser à la poche à douille lisse (diamètre 12mm) sur plaque silicone, forme navette-bateau 7-8cm. Espacement 3cm.
  • Cuisson : Four statique préchauffé 180°C. Enfournement 12 min (dorer légèrement, ne pas colorer foncé). Cœur T interne +95°C.
  • Refroidissement : 30 min grille métal à température ambiante (T cœur redescend <40°C). HACCP crucial : éviter condensation.
  • Conditionnement : boîte hermétique ou emballage papier/poly. Étiquetage : date production, mention « bio ECOCERT », DLC 21 jours.
  • Traçabilité : certificats bio fournisseurs conservés 3 ans. Lot matières premières enregistré.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat matières premières bio certifiées. J-1 : Préparation pâte 10h-11h (T ambiante 20°C), repos 30 min à +4°C couvert film alimentaire. Jour J : Façonnage 6h30-7h, cuisson 11h30-11h45 (T four 180°C), refroidissement 30 min sur grille. HACCP : Matières premières vérifiées traçabilité bio, œufs plein air contrôlés. Conservation : boîte hermétique T ambiante 15-20°C max 21 jours. Congélation possible 12 semaines à -18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : farine bio française (ECOCERT), beurre AOP bio Charentes-Poitou, sucre de betterave bio français, œufs fermiers plein air bio label Rouge, eau de fleur d'oranger Provence. Circuits courts privilégiés : meunier régional Beauce, coopérative élevage bio Nouvelle-Aquitaine. Estimation 100% bio valeur d'achat. Alternative : remplacer eau de fleur d'oranger par zeste citron bio (réduction sucres simples).
Déclinaisons : **Texture adaptée enfants** : réduire eau de fleur d'oranger 25%, augmenter zeste orange 20%, texture moins croquante. **Vegan** : remplacer beurre par huile coco bio vierge (80g/100cvts), liant œufs par psyllium 15g + eau 30ml. **Sans gluten** : farine riz complet bio + 15% amidon tapioca bio. **Variante chocolat** : ajouter 80g cacao maigre bio (réduire farine 40g).

Nutrition

Calories: 362kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 6.5gFat: 15.5gLipides saturés: 9.8gCholéstérol: 35mgSodium: 0.08mgPotassium: 65mgFibre: 1.5gSucre: 26gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg