Navettes de Marseille
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Emporte-pièces navette traditionnels
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 4.8 kg Farine de blé T55 bio française Beauce ou Nord, mouture fine
- 1.2 kg Beurre doux AOP bio Charentes-Poitou AOP de préférence, tempéré
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Sucre semoule, Nord-Picardie
- 20 pièces Œufs entiers bio plein air Code 0-FR, moyens calibre 60g
- 0.2 L Eau de fleur d'oranger Provence, arôme traditionnel
- 0.1 kg Zeste d'orange bio Orange non traitée, râpé fin
- kg Sel fin Pincée pour exhausser saveurs
Instructions
- Préparation de la pâte : Dans le batteur avec feuille, crémer le beurre tempéré avec le sucre pendant 5 minutes jusqu'à blanchiment. Incorporer les œufs un par un, puis l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange râpé.
- Pétrissage : Ajouter la farine tamisée et le sel. Pétrir à vitesse lente jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse. Ne pas trop travailler pour éviter le développement du gluten.
- Repos de la pâte : Emballer la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure minimum pour détendre la pâte et faciliter le façonnage.
- Façonnage : Étaler la pâte sur 8-10mm d'épaisseur. Découper avec les emporte-pièces traditionnels en forme de navette. Disposer sur plaques perforées beurrées, espacés de 3cm.
- Cuisson : Four ventilé préchauffé 180°C. Enfourner 15-18 minutes jusqu'à coloration dorée légère. Les navettes doivent sonner creux quand on les tapote.
- Refroidissement et stockage : Refroidir complètement sur grilles. Stocker en boîtes hermétiques au sec. Se conservent 2-3 semaines à température ambiante.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : La pâte ne doit pas être trop travaillée pour conserver le côté friable typique des navettes. L'eau de fleur d'oranger doit être dosée avec parcimonie - son parfum ne doit pas masquer le goût du beurre.
**🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque catégorie à limiter (max 3/20), privilégier l'excellence : beurre AOP Charentes-Poitou, farine bio de Beauce, œufs fermiers plein air, véritable eau de fleur d'oranger de Provence.
**Conservation** : Navettes sèches en boîte hermétique 2-3 semaines à température ambiante. Éviter absolument l'humidité qui ramollirait la texture. Congélation possible 3 mois.
**Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3/20 repas. Densité énergétique élevée (145 kcal/portion). Privilégier alternatives : fruits frais (D1), compotes sans sucre ajouté (D2).
**Origine régionale** : Tradition marseillaise centenaire, parfum authentique de fleur d'oranger qui évoque la Méditerranée. Forme de navette en référence aux bateaux du Vieux-Port.
**Spécificité** : Biscuit sec traditionnel provençal, texture friable caractéristique, parfum délicat de fleur d'oranger et zeste d'orange.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 navettes (40g). Riche en glucides simples et matières grasses, apport énergétique concentré.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 3.2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 35mgSodium: 85mgPotassium: 65mgFibre: 1.2gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg