Lasagnes à la bolognaise enrichies

Les lasagnes à la bolognaise enrichies représentent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, mariant tradition italienne et savoir-faire français. Cette préparation gratinée développe des saveurs profondes grâce à la caramélisation en surface, révélant la richesse de la sauce bolognaise et la fondant des fromages. Privilégiez les pâtes au blé dur français pour une texture optimale et un sourcing local responsable. Ces féculents apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes des pâtes, tandis que la béchamel et les fromages enrichissent l’apport nutritionnel. Cet accompagnement sublime les viandes grillées, les poissons méditerranéens ou s’intègre parfaitement dans un menu végétarien équilibré. La cuisson au four garantit une présentation soignée et une distribution facilitée pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Lasagnes à la bolognaise enrichies

A4 - Féculents gras

Source de protéines, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 385 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins hauteur 65mm
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pâtes lasagnes fraîches blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 4 kg Viande hachée bœuf français Bœuf français race locale, haché gros grain 15% MG
• 3 kg Tomates concassées bio Tomates bio françaises ou italiennes, conserve sans additifs
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour béchamel et finition
• 400 g Farine de blé T55 française Farine française pour roux béchamel
• 4 L Lait entier bio local Lait entier 3,5% MG de producteur local bio
• 1.5 kg Parmesan AOP italien 24 mois Parmigiano Reggiano AOP râpé frais
• 2 kg Mozzarella bio italienne Mozzarella di bufala ou fior di latte bio
• 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les pâtes lasagnes fraîches. Sélectionner viande hachée française (15% MG). Préparer mirepoix d'oignons. Sortir beurre AOP et lait bio à température. Râper fromages frais (parmesan AOP et mozzarella bio). Vérifier qualité tomates bio.
• Préparation sauce bolognaise : Dans sauteuse basculante, faire revenir oignons ciselés au beurre. Ajouter viande hachée, colorer sur feu vif. Incorporer tomates concassées, assaisonner. Laisser mijoter 20 min à couvert. Rectifier assaisonnement. Réserver au chaud.
• Cuisson pâtes et béchamel : Cuire lasagnes à l'eau bouillante salée (10g/L) selon temps fabricant moins 2 min. Égoutter, filmer au contact. Préparer béchamel : roux blanc (beurre + farine), incorporer lait chaud progressivement, assaisonner. Consistance nappe.
• Montage des lasagnes : Beurrer bacs GN 2/1. Alterner couches : béchamel fine, pâtes, sauce bolognaise, fromages râpés. Terminer par pâtes, béchamel généreuse, parmesan et mozzarella. 4-5 couches selon hauteur bac. Lisser surface.
• Cuisson gratinée : Four mixte 180°C chaleur tournante. Enfourner 25-30 min jusqu'à belle coloration dorée. Vérifier température cœur +63°C. Laisser reposer 10 min avant découpe. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement puis réchauffer four vapeur +75°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes fraîches artisanales françaises (texture supérieure). Bœuf race locale (Charolais, Limousin) pour goût authentique. Beurre AOP Charentes-Poitou apporte onctuosité incomparable à la béchamel.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer mozzarella italienne par tomme fraîche bio régionale. Utiliser lait de ferme bio local (goût plus riche). Tomates bio françaises en saison ou conserves bio sans additifs.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Découper portions individuelles pour faciliter réchauffage.

**Point critique HACCP** : Température cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide <2h si liaison froide. Traçabilité viande et produits laitiers. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 350g. Plat complet riche en protéines et calcium.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 22gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 65mgSodium: 680mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 350mgFer: 2.7mg

Cet accompagnement féculent gratinié concilie gourmandise et praticité opérationnelle, assurant la satisfaction des convives tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local s’exprime pleinement avec des pâtes au blé dur français, du parmesan AOP et des fromages de nos terroirs régionaux. Classées A4 dans le référentiel GEMRCN, ces lasagnes enrichies s’intègrent judicieusement dans la programmation des menus (maximum 4 fois sur 20 repas). Explorez les variantes bio avec des ingrédients certifiés ou privilégiez les producteurs locaux pour renforcer la traçabilité. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable, essentiels à l’équilibre alimentaire. Cette recette valorise notre patrimoine culinaire tout en répondant aux exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective