Ce plat de légumineuses vertes répond aux exigences EGAlim et aux attentes qualitatives modernes en restauration collective. Formulé sur 13 kg de haricots verts frais (rendement 80-85% net après équeutage), il valorise les circuits courts et la cuisine basse température. Le protocole J-1/Jour J garantit une présentation optimale, un maintien nutritionnel et la maîtrise des risques HACCP.
Haricots verts sautés à la chinoise
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été, Printemps facileHaricots verts sautés à la chinoise : plat veggie haut de gamme, 100% produits frais et bruts. Blanchissage J-1 garantit croquant et couleur intense. Cuisson rapide feu vif, service >63°C, conforme HACCP. Positionnement écocert : circuits courts régionaux, sauce soja bio recommandée.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 1.2 kg Oignons nouveaux Frais origine France
- 150 g Ail Frais origine France
- 120 g Gingembre frais Frais bio
- 0.6 L Huile végétale Tournesol bio
- 200 ml Huile de sésame Grillée bio
- 300 ml Sauce soja Bio sans gluten
- 50 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 80 g Graines de sésame Blondes bio
Instructions
- J-1 : Équeutage des haricots (rendement ~85%). Blanchissage en eau bouillante salée (5-6 min selon calibre) jusqu'à mi-cuisson. Refroidissement immédiat en eau glacée (2-3 min). Égouttage parfait en passoire percée, puis en torchon propre. Conditionnement en bac hermétique, stockage +3°C ±1°C max 24h.
- Jour J (5 min avant service) : Épluchage ail (150g) et gingembre frais (120g). Émincé fin au couteau ou mandoline. Équeutage oignons nouveaux (1,2 kg), quartier simple ou julienne selon présentation.
- Cuisson (6-8 min) : Wok ou sauteuse de 80 cm chauffée à sec. Versement huile végétale (300 ml) + huile de sésame (100 ml) bien chaude (~160°C). Ail + gingembre 30 sec (dégagement arômes). Haricots verts égouttés + oignons nouveaux, sauté vif non-stop avec battoir ou spatule. Sauce soja (300 ml) en filet continu dès minute 2. Graines de sésame (80g) + sel fin (15g pour 13kg) dernière minute.
- Service immédiat ≥+63°C à cœur (contrôle sonde). Durée maintien chaud max 2h en bain-marie ou chauffant. Dressage en bacs GN 1/3 ou assiettes service collectif.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Blanchissage des haricots verts 4-5 min à l'eau bouillante salée, refroidissement immédiat à l'eau glacée, égouttage parfait, stockage à +3°C max en récipient hermétique (conservation 24h). Jour J : Épluchage et émincé fin de l'ail et gingembre frais (10 min avant cuisson pour préserver arômes). Cuisson complète 6-8 min à feu très vif, service immédiat ≥+63°C à cœur. Durée maintien chaud max 2h. Point HACCP critique : vérifier température interne à la sonde avant envoi en distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier haricots verts frais issus de producteurs régionaux (circuits courts) ou AMAP. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique) si disponible, sinon HVE niveau 3. Huile de sésame et huile végétale bio (amortissement coût faible). Sauce soja : préférer marque bio/faible sodium. Estimation 35-40% produits durables en valeur, dont 25-30% bio (dépassement des 20% légaux recommandé pour crédibilité EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants): blanchissage 6-7 min, sauté 10 min pour plus de tendreté. Variante bio 100%: tous ingrédients certifiés AB (haricots verts bio Provence/Pays de Loire, huiles bio, sauce soja bio). Alternative sans allergène : remplacer sauce soja standard par tamari sans gluten si nécessaire (déclaration allergènes renforcée). Déclinaison hiver : ajouter 200g carottes julienne et 150g champignons de Paris blanchis, augmenter gingembre à 180g pour chaleur épicée.
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 2.4gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g
Plat classé en section GEMRCN « Légumes » (accompagnement crudités/fruits/légumes). Coût matière maîtrisé pour un positionnement premium bio/circuits courts. Rendement à l’assiette +95%. À intégrer dans les menus annuels pour augmenter part des produits durables et afficher engagement développement durable auprès des collectivités et parents.
