Gratin de pommes de terre au lard

Le gratin de pommes de terre au lard constitue un accompagnement féculent traditionnel pour restauration collective, alliant gourmandise et authenticité française. La cuisson au four permet d’obtenir une texture fondante à cœur et une surface dorée croustillante, révélant tous les arômes du lard fumé et de la crème fraîche. Privilégiez des pommes de terre françaises de variétés adaptées au gratin comme la Charlotte ou la Ratte du Touquet, qui conservent leur tenue à la cuisson. Cet accompagnement apporte des glucides complexes essentiels à l’énergie durable, du potassium et des vitamines du groupe B. Il s’harmonise parfaitement avec des volailles rôties, des poissons blancs ou des œufs en meurette pour composer des menus équilibrés. Sa richesse en fait un féculent réconfortant très apprécié des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin de pommes de terre au lard

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
• 2 kg Lardons fumés artisanaux Charcutier local, porc français, sans nitrites si possible
• 3 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, producteur local ou bio
• 2 kg Fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère IGP) Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP, râpage frais
• 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
• 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte pour tenue, Agria pour fondant). Laver et éplucher. Débiter les lardons artisanaux. Émincer finement les oignons locaux. Sortir crème fraîche et beurre AOP à température ambiante. Râper le Comté AOP.
• Préparation des pommes de terre : Découper en rondelles de 3-4mm d'épaisseur ou en cubes selon présentation souhaitée. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Égoutter et sécher dans un linge propre. Assaisonner légèrement de sel.
• Cuisson préparatoire : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour rendre la graisse. Ajouter les oignons émincés, faire suer sans coloration. Réserver. Faire blanchir les pommes de terre 8-10 minutes à l'eau bouillante salée, égoutter soigneusement.
• Assemblage du gratin : Beurrer les bacs GN avec le beurre AOP. Disposer une couche de pommes de terre, parsemer de lardons-oignons, assaisonner. Répéter l'opération. Mélanger la crème fraîche avec du poivre, verser uniformément. Recouvrir généreusement de fromage râpé.
• Gratinage et finition : Enfourner à 180°C en mode mixte (70% convection / 30% vapeur) pendant 35-40 minutes. Finir 5 minutes à 200°C pour dorer le dessus. Vérifier la cuisson (couteau s'enfonce facilement). Maintenir à +63°C minimum. Laisser reposer 10 minutes avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la variété Charlotte pour sa tenue à la cuisson ou l'Agria pour plus de fondant. Le Comté AOP 18 mois apporte une saveur fruitée incomparable. Les lardons artisanaux sans nitrites préservent le goût authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les lardons par des dés de jambon blanc fermier ou des champignons locaux pour version végétarienne. Utiliser exclusivement du Comté AOP ou Beaufort AOP pour valoriser les fromages d'alpage français. Crème bio de ferme locale.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour conserver le moelleux.

**Point critique HACCP** : Cuisson complète des pommes de terre (85°C à cœur). Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (280g). Riche en calcium grâce au fromage AOP, source de vitamine C des pommes de terre.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 55mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Ce gratin représente l’excellence de l’accompagnement féculent traditionnel français, conjuguant praticité de service et satisfaction gustative des convives. L’approche frais et locale s’exprime par le choix de pommes de terre françaises Label Rouge ou issues de circuits courts régionaux, de lardons fumés artisanaux et de crème fraîche AOP. Classé A4 dans le référentiel GEMRCN, ce féculent gras doit être servi avec parcimonie (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Explorez des variantes comme un gratin aux pommes de terre bio du terroir ou une version allégée avec du lait demi-écrémé. Les glucides complexes de la pomme de terre assurent satiété et énergie progressive, essentielles au bien-être des convives. Privilégions ces trésors culinaires français, témoins de notre patrimoine gastronomique et de nos savoir-faire régionaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective