Name: Gratin de pommes de terre au lard
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria); 2 kg Lardons fumés artisanaux (Charcutier local, porc français, sans nitrites si possible); 3 L Crème fraîche épaisse bio (35% MG minimum, producteur local ou bio); 2 kg Fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère IGP) (Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP, râpage frais); 1.5 kg Oignons jaunes (Producteur local de préférence, calibre moyen); 300 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Le gratin de pommes de terre au lard est un incontournable des services de restauration collective : plat de liaison chaud accessible, facile à pré-produire J-1, bon rendement nutritionnel. Cette version bio et circuits courts répond aux obligations EGAlim (50% produits durables dont 20% bio). Pommes de terre françaises de variété Charlotte ou Agria, Comté AOP 18 mois d’affinage (saveur fruitée, meilleure fonte), lardons artisanaux fermiers sans nitrites (goût authentique préservé). Crème fraîche bio de ferme locale, beurre AOP. Maîtrise HACCP stricte : cuisson cœur 85°C, service ≥63°C.

Gratin de pommes de terre au lard

Sans gluten possible, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Gratin de pommes de terre au lard — Classique incontournable de la table collective, revisité avec produits bio et circuits courts. Pommes de terre françaises Charlotte/Agria + Comté AOP 18 mois + lardons artisanaux sans conservateurs. Maîtrise HACCP complète (cuisson 85°C cœur, service 63°C), déclinable en version végétarienne champignons/noisettes. Rendement 100 couverts, coût maitrisé, impact carbone réduit grâce aux approvisionnements régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
2 kg Lardons fumés artisanaux Charcutier local, porc français, sans nitrites si possible
3 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, producteur local ou bio
2 kg Fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère IGP) Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP, râpage frais
1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 : Éplucher pommes de terre, trancher régulièrement (3-4mm), tremper eau froide +3°C max pour éviter oxydation. Émincer oignons. Stocker séparé à +3°C.
Jour J (1h30 avant service) : Revenir oignons émincés au beurre AOP sur plaque 5 min à feu moyen (ne pas colorer). Dépôt dans plat gastro beurré.
Assembler par couches : 1/3 pommes de terre tranchées, 1/3 oignons + lardons artisanaux, 1/3 pommes de terre. Répéter étapes jusqu'à remplissage complet.
Verser crème fraîche bio progressivement sur les couches (0,5L pour les deux premiers tiers). Parsemer Comté AOP râpé grossièrement sur la surface (300g).
Cuisson four statique 200°C (ventilé 180°C) pendant 50 min. Vérifier cœur pommes de terre : 85°C min au thermomètre. Surface dorée légère.
Sortir du four, laisser poser 2 min. Couvrir film alim si liaison chaude. Service ≥+63°C (max 2h de maintien chaud).
Liaison froide : refroidissement rapide plat en bain-marie glaçé (+63→+10°C en <2h). Couvrir, étiqueter date. Conservation +3°C max, J+2.
Réchauffage J+1 : four vapeur 180°C pendant 25-30 min, cœur ≥63°C, sans dessécher. Ne pas utiliser micro-ondes collectif.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et tranchage des pommes de terre à +3°C max. Préparation des oignons émincés. Stockage séparé. Jour J : Montage du gratin 1h30 avant service. Cuisson 50 min à 200°C. Point critique HACCP : température cœur pommes de terre 85°C min. Service ≥+63°C (liaison chaude, max 2h de maintien). Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h) si liaison froide J+1. Conservation froide J+2 à +3°C maxi. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio et AOP/IGP sélectionnés. Pommes de terre françaises (50% critère durable), Comté AOP 18 mois ou Beaufort AOP (fromage d'alpage certifié), crème fraîche bio de ferme locale, beurre AOP Normandie. Lardons artisanaux sans nitrites (circuit court boulangers-charcutiers locaux). Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris bio ou dés de tofu fumé fermier. Estimation : 65% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants/personnes âgées (mixer légèrement). Alternative végétarienne : lardons → champignons de Paris tranchés revenus au beurre + noisettes concassées. Variante vegan : crème de riz bio + huile d'olive AOP, fromage nutritionnel. Sans allergène lactose : crème de coco bio + levure maltée à la place du fromage.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.6gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g

Un incontournable de la restauration collective française, ici valorisé par le bio et le local. Coût portion maitrisé (€€), rendement excellent 100-150 couverts. Déclinable en version végétarienne (champignons + noisettes) pour diversifier l’offre. Conservation bien maîtrisée : liaison froide J+2 à +3°C, réchauffage au four vapeur pour préserver le moelleux. Conforme GEMRCN légume + fromage + protéine animale (ou végétale en alternative).

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