Gratin de pommes de terre au lard
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
- 2 kg Lardons fumés artisanaux Charcutier local, porc français, sans nitrites si possible
- 3 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, producteur local ou bio
- 2 kg Fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère IGP) Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP, râpage frais
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte pour tenue, Agria pour fondant). Laver et éplucher. Débiter les lardons artisanaux. Émincer finement les oignons locaux. Sortir crème fraîche et beurre AOP à température ambiante. Râper le Comté AOP.
- Préparation des pommes de terre : Découper en rondelles de 3-4mm d'épaisseur ou en cubes selon présentation souhaitée. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Égoutter et sécher dans un linge propre. Assaisonner légèrement de sel.
- Cuisson préparatoire : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour rendre la graisse. Ajouter les oignons émincés, faire suer sans coloration. Réserver. Faire blanchir les pommes de terre 8-10 minutes à l'eau bouillante salée, égoutter soigneusement.
- Assemblage du gratin : Beurrer les bacs GN avec le beurre AOP. Disposer une couche de pommes de terre, parsemer de lardons-oignons, assaisonner. Répéter l'opération. Mélanger la crème fraîche avec du poivre, verser uniformément. Recouvrir généreusement de fromage râpé.
- Gratinage et finition : Enfourner à 180°C en mode mixte (70% convection / 30% vapeur) pendant 35-40 minutes. Finir 5 minutes à 200°C pour dorer le dessus. Vérifier la cuisson (couteau s'enfonce facilement). Maintenir à +63°C minimum. Laisser reposer 10 minutes avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la variété Charlotte pour sa tenue à la cuisson ou l'Agria pour plus de fondant. Le Comté AOP 18 mois apporte une saveur fruitée incomparable. Les lardons artisanaux sans nitrites préservent le goût authentique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les lardons par des dés de jambon blanc fermier ou des champignons locaux pour version végétarienne. Utiliser exclusivement du Comté AOP ou Beaufort AOP pour valoriser les fromages d'alpage français. Crème bio de ferme locale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour conserver le moelleux.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des pommes de terre (85°C à cœur). Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (280g). Riche en calcium grâce au fromage AOP, source de vitamine C des pommes de terre.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 55mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg