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Gratin de pommes de terre au lard - Recette restauration collective

Gratin de pommes de terre au lard

Sans gluten possible, Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Gratin de pommes de terre au lard — Classique incontournable de la table collective, revisité avec produits bio et circuits courts. Pommes de terre françaises Charlotte/Agria + Comté AOP 18 mois + lardons artisanaux sans conservateurs. Maîtrise HACCP complète (cuisson 85°C cœur, service 63°C), déclinable en version végétarienne champignons/noisettes. Rendement 100 couverts, coût maitrisé, impact carbone réduit grâce aux approvisionnements régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 2 kg Lardons fumés artisanaux Charcutier local, porc français, sans nitrites si possible
  • 3 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, producteur local ou bio
  • 2 kg Fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère IGP) Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP, râpage frais
  • 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
  • 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher pommes de terre, trancher régulièrement (3-4mm), tremper eau froide +3°C max pour éviter oxydation. Émincer oignons. Stocker séparé à +3°C.
  • Jour J (1h30 avant service) : Revenir oignons émincés au beurre AOP sur plaque 5 min à feu moyen (ne pas colorer). Dépôt dans plat gastro beurré.
  • Assembler par couches : 1/3 pommes de terre tranchées, 1/3 oignons + lardons artisanaux, 1/3 pommes de terre. Répéter étapes jusqu'à remplissage complet.
  • Verser crème fraîche bio progressivement sur les couches (0,5L pour les deux premiers tiers). Parsemer Comté AOP râpé grossièrement sur la surface (300g).
  • Cuisson four statique 200°C (ventilé 180°C) pendant 50 min. Vérifier cœur pommes de terre : 85°C min au thermomètre. Surface dorée légère.
  • Sortir du four, laisser poser 2 min. Couvrir film alim si liaison chaude. Service ≥+63°C (max 2h de maintien chaud).
  • Liaison froide : refroidissement rapide plat en bain-marie glaçé (+63→+10°C en <2h). Couvrir, étiqueter date. Conservation +3°C max, J+2.
  • Réchauffage J+1 : four vapeur 180°C pendant 25-30 min, cœur ≥63°C, sans dessécher. Ne pas utiliser micro-ondes collectif.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et tranchage des pommes de terre à +3°C max. Préparation des oignons émincés. Stockage séparé. Jour J : Montage du gratin 1h30 avant service. Cuisson 50 min à 200°C. Point critique HACCP : température cœur pommes de terre 85°C min. Service ≥+63°C (liaison chaude, max 2h de maintien). Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h) si liaison froide J+1. Conservation froide J+2 à +3°C maxi. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio et AOP/IGP sélectionnés. Pommes de terre françaises (50% critère durable), Comté AOP 18 mois ou Beaufort AOP (fromage d'alpage certifié), crème fraîche bio de ferme locale, beurre AOP Normandie. Lardons artisanaux sans nitrites (circuit court boulangers-charcutiers locaux). Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris bio ou dés de tofu fumé fermier. Estimation : 65% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants/personnes âgées (mixer légèrement). Alternative végétarienne : lardons → champignons de Paris tranchés revenus au beurre + noisettes concassées. Variante vegan : crème de riz bio + huile d'olive AOP, fromage nutritionnel. Sans allergène lactose : crème de coco bio + levure maltée à la place du fromage.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.6gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g