Name: Gratin au thym et laurier
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 55 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre Agria ou Charlotte françaises (Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible); 3 L Lait entier (Lait français, bio de préférence, entier pour onctuosité); 800 g Crème fraîche épaisse 30% (Crème française bio, épaisse pour tenue); 1.2 kg Gruyère France IGP râpé (Gruyère France IGP ou Comté AOP, râpage grossier); 300 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 200 g Ail frais (Ail français de Lautrec IGP de préférence); 300 g Thym frais (Thym frais de Provence ou producteur local); 50 g Feuilles de laurier (Laurier de Provence séché, qualité supérieure); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 12 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Incontournable de la restauration collective, ce gratin aux herbes méditerranéennes offre un rapport qualité-coût imbattable. Recette 100% végétarienne, montable en vrac ou en parts individuelles, excellente stabilité en liaison froide et réchauffe sans perte gustative. Source majeure de calcium (fromage + lait), d’amidon (féculents) et de minéraux (ail frais, herbes fraîches). Participe activement aux objectifs EGAlim en privilégiant circuits courts et bio français.

Gratin au thym et laurier

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin classique de pommes de terre Charlotte françaises émincées, nappées d'une crème lait-ail-herbes aromatiques (thym, laurier) et gratinées au Gruyère France IGP. Plat économique, stable en liaison froide, réchauffe sans dégradation organoleptique. Conforme EGAlim (95% durables, 80% bio) et HACCP.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 55

Cuisine Provençale

Portions couverts

Calories 178 kcal

Equipements

Four traditionnel

Ingrédients

18 kg Pommes de terre Agria ou Charlotte françaises Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
3 L Lait entier Lait français, bio de préférence, entier pour onctuosité
800 g Crème fraîche épaisse 30% Crème française bio, épaisse pour tenue
1.2 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP, râpage grossier
300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
200 g Ail frais Ail français de Lautrec IGP de préférence
300 g Thym frais Thym frais de Provence ou producteur local
50 g Feuilles de laurier Laurier de Provence séché, qualité supérieure
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Éplucher et peser 18 kg pommes de terre Agria/Charlotte. Émincer à 3 mm à la mandoline ou au robot (régularité gage de cuisson homogène).
Préparer appareil liant : blanchir 200 g ail frais écrasé dans 300 mL lait chaud. Verser les 2.7 L lait restant + 800 g crème 30%. Émulsionner gently. Passer au chinois fin. Saison à 40 g sel fin (ajustement selon DLC fromage).
Brunir 300 g beurre AOP à 160°C. Incorporer 300 g thym frais effeuillé + 50 g feuilles laurier finement ciselées. Infuser 8 min. Verser beurre aromatisé dans appareil liant. Fouetter lissage 2 min. Température de l'appareil : +18°C minimum avant montage.
Dresser en bacs inox : pommes de terre émincées en couches + versement appareil liant (ratio 60% pommes de terre / 40% liquide). Saupoudrer 1.2 kg Gruyère France IGP râpé uniformément. Réserver en liaison froide ≤+3°C si préparation J-1.
Cuisson Jour J : enfourner à 180°C cœur (préchauffe +15 min). Durée 50 min pour bacs GN 2/1 de 6 cm hauteur. Cœur pommes de terre ≥ 85°C détecté à l'aiguille. Croûte dorée caramélisée, sans noircissage.
Service : température de distribution obligatoire ≥+63°C (sonde en 3 points). Découpe portions régulières 180 g moyenne. Liaison froide : refroidissement accéléré +63→+10°C en <90 min en bac à glaçons. Conservation max 3 jours à +3°C.
Valorisation parures : épluchures pommes de terre non traitées → bouillon de légumes ou compost. Herbes fanées → infusion personnelle équipe ou compostage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat produits frais, vérification traçabilité lait/fromage/beurre (DLC, lot, origine). Stockage 0-4°C.
J-1 : Épluchage pommes de terre, préparation appareil à gratin (lait + crème + ail + herbes), liaison froide ≤+3°C max 24h.
Jour J : Montage gratin 2h avant service. Cuisson 50 min à 180°C cœur. Température de service obligatoire ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum. Utilisation endéans 3 jours en liaison froide stocké à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre bio françaises (Agria/Charlotte ECOCERT ou Label Rouge) = 100% circuits courts. Lait et crème fraîche bio de coopératives régionales (Normandie, Bretagne) recommandés. Gruyère France IGP ou Comté AOP bio 18 mois = 100% durabilité. Beurre AOP Charentes-Poitou bio privilégié. Thym frais bio maraîchers locaux. Estimation : 95% produits durables dont 80% bio en valeur d'achat. Dépasse l'obligation légale 50%/20%.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de pommes de terre (cuisson vapeur) pour dysphagie. Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne — substituer par champignons de Paris poêlés ou courges rôties en couches. Variante bio : Tous produits ECOCERT Excellence niveau 3. Sans allergène fromage : Remplacer Gruyère par levure nutritionnelle (50g) + miso blanc bio (40g) pour umami.

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.9gSodium: 385mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g

Classement GEMRCN : Plat principal — Farineux / Légumes. Peut être accompagné d’une crudité (salade verte, carottes râpées) ou d’une viande blanche (volaille rôtie, œufs pochés pour variante). Coût portion estimé 0,95–1,20 € HT selon sourcing bio. Production quotidienne attestée 600 portions à La Chênaie. Recommandé en menu végétarien hebdomadaire et pour les publics âgés (texture adaptée, minéraux).