Le gratin au thym et laurier constitue un accompagnement féculent de caractère pour la restauration collective, mariant les pommes de terre françaises aux herbes aromatiques de Provence. Cette préparation gratinée développe une texture fondante à cœur et une surface dorée croustillante, révélant les saveurs authentiques du thym frais et du laurier. Privilégiez les pommes de terre de nos terroirs français comme celles de Noirmoutier ou d’Île de Ré pour une qualité optimale et une traçabilité maîtrisée. Ce féculent apporte l’énergie durable nécessaire grâce aux glucides complexes, la vitamine C et le potassium naturellement présents dans la pomme de terre. Il accompagne parfaitement les viandes grillées, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes, s’intégrant harmonieusement dans l’équilibre du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin au thym et laurier
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Mandoline ou tranchoir professionnel
- Bacs GN 2/1 h65mm pour gratin
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre Agria ou Charlotte françaises Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 3 L Lait entier Lait français, bio de préférence, entier pour onctuosité
- 800 g Crème fraîche épaisse 30% Crème française bio, épaisse pour tenue
- 1.2 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP, râpage grossier
- 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 200 g Ail frais Ail français de Lautrec IGP de préférence
- 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou producteur local
- 50 g Feuilles de laurier Laurier de Provence séché, qualité supérieure
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Agria, Charlotte). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutrients. Préparer le mélange lait-crème. Effeuiller le thym frais provençal. Éplucher et émincer l'ail. Beurrer généreusement les bacs GN avec le beurre AOP.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline (régularité essentielle). Rincer rapidement à l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface. Éponger délicatement. Assaisonner avec sel, poivre, thym effeuilé et ail émincé.
- Montage du gratin : Disposer les pommes de terre en couches régulières dans les bacs beurrés. Répartir les feuilles de laurier entre les couches. Mélanger lait et crème fraîche, assaisonner. Verser le mélange laitier pour affleurer les pommes de terre sans les recouvrir complètement.
- Cuisson gratinée : Enfourner à 180°C en mode convection. Cuire 25 minutes, puis parsemer de gruyère râpé. Poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier la tendreté des pommes de terre avec la pointe d'un couteau. Température à cœur +63°C minimum.
- Finition et service : Laisser reposer 5 minutes avant service pour que le gratin se raffermisse. Retirer les feuilles de laurier avant dressage. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin au thym et laurier représente l’équilibre parfait entre gourmandise provençale et praticité en restauration collective, séduisant tous les convives par ses arômes authentiques. L’approche frais et local prend tout son sens avec les pommes de terre françaises Label Rouge ou bio, le beurre AOP Charentes-Poitou et les herbes fraîches de producteurs régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A4 (féculent gras), ce gratin enrichit intelligemment vos menus dans la limite de 4 sur 20 repas. Déclinez cette recette selon les saisons avec des variantes romarin-sauge ou estragon, toujours en privilégiant les circuits courts et la qualité française. Les glucides complexes garantissent une satiété durable et un apport énergétique équilibré, essentiels à l’alimentation collective. Valorisez nos terroirs en choisissant des pommes de terre françaises de saison pour une démarche responsable et gustative. Explorez nos autres recettes de restauration collective
