Gratin au thym et laurier
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin classique de pommes de terre Charlotte françaises émincées, nappées d'une crème lait-ail-herbes aromatiques (thym, laurier) et gratinées au Gruyère France IGP. Plat économique, stable en liaison froide, réchauffe sans dégradation organoleptique. Conforme EGAlim (95% durables, 80% bio) et HACCP.
Equipements
- Four traditionnel
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre Agria ou Charlotte françaises Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 3 L Lait entier Lait français, bio de préférence, entier pour onctuosité
- 800 g Crème fraîche épaisse 30% Crème française bio, épaisse pour tenue
- 1.2 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP, râpage grossier
- 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 200 g Ail frais Ail français de Lautrec IGP de préférence
- 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou producteur local
- 50 g Feuilles de laurier Laurier de Provence séché, qualité supérieure
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et peser 18 kg pommes de terre Agria/Charlotte. Émincer à 3 mm à la mandoline ou au robot (régularité gage de cuisson homogène).
- Préparer appareil liant : blanchir 200 g ail frais écrasé dans 300 mL lait chaud. Verser les 2.7 L lait restant + 800 g crème 30%. Émulsionner gently. Passer au chinois fin. Saison à 40 g sel fin (ajustement selon DLC fromage).
- Brunir 300 g beurre AOP à 160°C. Incorporer 300 g thym frais effeuillé + 50 g feuilles laurier finement ciselées. Infuser 8 min. Verser beurre aromatisé dans appareil liant. Fouetter lissage 2 min. Température de l'appareil : +18°C minimum avant montage.
- Dresser en bacs inox : pommes de terre émincées en couches + versement appareil liant (ratio 60% pommes de terre / 40% liquide). Saupoudrer 1.2 kg Gruyère France IGP râpé uniformément. Réserver en liaison froide ≤+3°C si préparation J-1.
- Cuisson Jour J : enfourner à 180°C cœur (préchauffe +15 min). Durée 50 min pour bacs GN 2/1 de 6 cm hauteur. Cœur pommes de terre ≥ 85°C détecté à l'aiguille. Croûte dorée caramélisée, sans noircissage.
- Service : température de distribution obligatoire ≥+63°C (sonde en 3 points). Découpe portions régulières 180 g moyenne. Liaison froide : refroidissement accéléré +63→+10°C en <90 min en bac à glaçons. Conservation max 3 jours à +3°C.
- Valorisation parures : épluchures pommes de terre non traitées → bouillon de légumes ou compost. Herbes fanées → infusion personnelle équipe ou compostage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat produits frais, vérification traçabilité lait/fromage/beurre (DLC, lot, origine). Stockage 0-4°C.
J-1 : Épluchage pommes de terre, préparation appareil à gratin (lait + crème + ail + herbes), liaison froide ≤+3°C max 24h.
Jour J : Montage gratin 2h avant service. Cuisson 50 min à 180°C cœur. Température de service obligatoire ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum. Utilisation endéans 3 jours en liaison froide stocké à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre bio françaises (Agria/Charlotte ECOCERT ou Label Rouge) = 100% circuits courts. Lait et crème fraîche bio de coopératives régionales (Normandie, Bretagne) recommandés. Gruyère France IGP ou Comté AOP bio 18 mois = 100% durabilité. Beurre AOP Charentes-Poitou bio privilégié. Thym frais bio maraîchers locaux. Estimation : 95% produits durables dont 80% bio en valeur d'achat. Dépasse l'obligation légale 50%/20%. Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de pommes de terre (cuisson vapeur) pour dysphagie. Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne — substituer par champignons de Paris poêlés ou courges rôties en couches. Variante bio : Tous produits ECOCERT Excellence niveau 3. Sans allergène fromage : Remplacer Gruyère par levure nutritionnelle (50g) + miso blanc bio (40g) pour umami.
J-1 : Épluchage pommes de terre, préparation appareil à gratin (lait + crème + ail + herbes), liaison froide ≤+3°C max 24h.
Jour J : Montage gratin 2h avant service. Cuisson 50 min à 180°C cœur. Température de service obligatoire ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum. Utilisation endéans 3 jours en liaison froide stocké à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre bio françaises (Agria/Charlotte ECOCERT ou Label Rouge) = 100% circuits courts. Lait et crème fraîche bio de coopératives régionales (Normandie, Bretagne) recommandés. Gruyère France IGP ou Comté AOP bio 18 mois = 100% durabilité. Beurre AOP Charentes-Poitou bio privilégié. Thym frais bio maraîchers locaux. Estimation : 95% produits durables dont 80% bio en valeur d'achat. Dépasse l'obligation légale 50%/20%. Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de pommes de terre (cuisson vapeur) pour dysphagie. Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne — substituer par champignons de Paris poêlés ou courges rôties en couches. Variante bio : Tous produits ECOCERT Excellence niveau 3. Sans allergène fromage : Remplacer Gruyère par levure nutritionnelle (50g) + miso blanc bio (40g) pour umami.
Nutrition
Calories: 178kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.9gSodium: 385mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g