Gratin au thym et laurier
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Mandoline ou tranchoir professionnel
- Bacs GN 2/1 h65mm pour gratin
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre Agria ou Charlotte françaises Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 3 L Lait entier Lait français, bio de préférence, entier pour onctuosité
- 800 g Crème fraîche épaisse 30% Crème française bio, épaisse pour tenue
- 1.2 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP, râpage grossier
- 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 200 g Ail frais Ail français de Lautrec IGP de préférence
- 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou producteur local
- 50 g Feuilles de laurier Laurier de Provence séché, qualité supérieure
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Agria, Charlotte). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutrients. Préparer le mélange lait-crème. Effeuiller le thym frais provençal. Éplucher et émincer l'ail. Beurrer généreusement les bacs GN avec le beurre AOP.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline (régularité essentielle). Rincer rapidement à l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface. Éponger délicatement. Assaisonner avec sel, poivre, thym effeuilé et ail émincé.
- Montage du gratin : Disposer les pommes de terre en couches régulières dans les bacs beurrés. Répartir les feuilles de laurier entre les couches. Mélanger lait et crème fraîche, assaisonner. Verser le mélange laitier pour affleurer les pommes de terre sans les recouvrir complètement.
- Cuisson gratinée : Enfourner à 180°C en mode convection. Cuire 25 minutes, puis parsemer de gruyère râpé. Poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier la tendreté des pommes de terre avec la pointe d'un couteau. Température à cœur +63°C minimum.
- Finition et service : Laisser reposer 5 minutes avant service pour que le gratin se raffermisse. Retirer les feuilles de laurier avant dressage. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises Agria pour leur tenue parfaite au gratin. Le thym frais de Provence apporte une note méditerranéenne authentique. Choisir un Gruyère France IGP ou mieux encore un Comté AOP pour la saveur.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (réseau Biocoop), crème fraîche bio de producteurs locaux, Comté AOP bio 18 mois d'affinage, thym frais de maraîchers locaux. Le beurre AOP Charentes-Poitou existe en version bio.
**Conservation** : Le gratin se conserve parfaitement en liaison froide et se réchauffe admirablement au four vapeur sans perdre son moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité lait et fromage (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations moyennes selon ingrédients utilisés.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 28mgSodium: 280mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg