Gnocchis au beurre noisette

Les Gnocchis au beurre noisette constituent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne raffinée à vos menus. Cette préparation utilise la cuisson à l’eau bouillante, technique qui préserve la texture moelleuse des gnocchis tout en permettant une absorption optimale des saveurs du beurre noisette et de la sauge fraîche. Privilégiez des gnocchis artisanaux réalisés avec des pommes de terre françaises de qualité, issues de nos terroirs locaux pour garantir authenticité et traçabilité. Ces pâtes fraîches apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour vos convives. L’enrichissement au beurre français AOP et parmesan offre des saveurs authentiques particulièrement appréciées. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des viandes blanches grillées, des poissons en sauce ou des préparations végétariennes aux légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gnocchis au beurre noisette

A4 - Féculents gras

Contient gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 385 kcal

Equipements

• Marmite 100L pour cuisson gnocchis
• Sauteuse basculante 60L pour beurre noisette
• Bacs GN 1/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Gnocchis frais (pâtes aux œufs ou pommes de terre) Gnocchis artisanaux français ou italiens de qualité, bio si disponible
• 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
• 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison, producteur local de préférence
• 1.2 kg Parmesan DOP râpé Parmigiano Reggiano DOP 24 mois minimum, râpage frais
• 400 g Pignons de pin Pignons européens, torréfiés à sec
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis frais du réfrigérateur 15min avant cuisson. Sélectionner beurre AOP de qualité. Préparer sauge fraîche lavée et ciselée. Râper le Parmesan DOP frais. Torréfier les pignons à sec jusqu'à coloration dorée. Prévoir grande quantité d'eau salée (10g/L) pour cuisson.
• Préparation du beurre noisette : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Surveiller attentivement : le beurre mousse, devient transparent puis prend une couleur noisette avec arôme de noisette caractéristique (3-4min). Filtrer si nécessaire pour éliminer les résidus. Ajouter la sauge ciselée, infuser 2min.
• Cuisson des gnocchis : Porter grande quantité d'eau salée à ébullition franche en marmite. Plonger gnocchis par petites quantités pour éviter chute de température. Cuisson 2-3min : ils remontent à la surface quand ils sont cuits. Égoutter immédiatement avec écumoire, ne pas rincer.
• Assemblage et finition : Incorporer délicatement gnocchis égouttés dans beurre noisette à la sauge. Mélanger avec précaution pour ne pas briser. Ajouter pignons torréfiés. Rectifier assaisonnement. Saupoudrer généreusement de Parmesan DOP râpé frais au moment du service.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h pour préserver texture. Finir par râpage de Parmesan au service. LIAISON FROIDE déconseillée : les gnocchis perdent leur moelleux. Servir immédiatement pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis frais artisanaux français ou italiens de qualité. Le beurre AOP (Charentes-Poitou, Isigny) est essentiel pour la réussite du beurre noisette. Attention à la cuisson : surveiller la couleur et l'arôme.

**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis bio aux pommes de terre françaises, beurre fermier AOP bio, sauge de producteur local, Parmesan DOP bio. Alternative française : remplacer Parmesan par Comté AOP 24 mois râpé.

**Conservation** : Service immédiat recommandé. Liaison chaude maximum 1h à +63°C pour préserver le moelleux des gnocchis. Éviter liaison froide qui altère la texture.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson rapide, pas de sur-cuisson. Traçabilité Parmesan DOP et beurre AOP obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis crus + accompagnement). Plat riche conforme A4.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 65mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Les Gnocchis au beurre noisette représentent un accompagnement féculent de choix pour diversifier vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel de vos convives. Cette recette valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant des pommes de terre françaises, du beurre AOP de nos régions et des herbes aromatiques fraîches. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ils doivent être proposés avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, tout en apportant une satisfaction gustative remarquable. Explorez les variantes bio en privilégiant des producteurs locaux certifiés, ou adaptez selon les saisons avec des herbes de votre région. Ces glucides complexes garantissent satiété et énergie durable, essentiels à l’équilibre alimentaire. Privilégier les circuits courts pour ces ingrédients renforce la traçabilité et soutient nos producteurs français, démarche particulièrement appréciée des convives soucieux de leur alimentation. Explorez nos autres recettes de restauration collective