Gnocchis au beurre noisette
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson gnocchis
- Sauteuse basculante 60L pour beurre noisette
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais (pâtes aux œufs ou pommes de terre) Gnocchis artisanaux français ou italiens de qualité, bio si disponible
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
- 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison, producteur local de préférence
- 1.2 kg Parmesan DOP râpé Parmigiano Reggiano DOP 24 mois minimum, râpage frais
- 400 g Pignons de pin Pignons européens, torréfiés à sec
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis frais du réfrigérateur 15min avant cuisson. Sélectionner beurre AOP de qualité. Préparer sauge fraîche lavée et ciselée. Râper le Parmesan DOP frais. Torréfier les pignons à sec jusqu'à coloration dorée. Prévoir grande quantité d'eau salée (10g/L) pour cuisson.
- Préparation du beurre noisette : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Surveiller attentivement : le beurre mousse, devient transparent puis prend une couleur noisette avec arôme de noisette caractéristique (3-4min). Filtrer si nécessaire pour éliminer les résidus. Ajouter la sauge ciselée, infuser 2min.
- Cuisson des gnocchis : Porter grande quantité d'eau salée à ébullition franche en marmite. Plonger gnocchis par petites quantités pour éviter chute de température. Cuisson 2-3min : ils remontent à la surface quand ils sont cuits. Égoutter immédiatement avec écumoire, ne pas rincer.
- Assemblage et finition : Incorporer délicatement gnocchis égouttés dans beurre noisette à la sauge. Mélanger avec précaution pour ne pas briser. Ajouter pignons torréfiés. Rectifier assaisonnement. Saupoudrer généreusement de Parmesan DOP râpé frais au moment du service.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h pour préserver texture. Finir par râpage de Parmesan au service. LIAISON FROIDE déconseillée : les gnocchis perdent leur moelleux. Servir immédiatement pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis frais artisanaux français ou italiens de qualité. Le beurre AOP (Charentes-Poitou, Isigny) est essentiel pour la réussite du beurre noisette. Attention à la cuisson : surveiller la couleur et l'arôme.
**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis bio aux pommes de terre françaises, beurre fermier AOP bio, sauge de producteur local, Parmesan DOP bio. Alternative française : remplacer Parmesan par Comté AOP 24 mois râpé.
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Liaison chaude maximum 1h à +63°C pour préserver le moelleux des gnocchis. Éviter liaison froide qui altère la texture.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson rapide, pas de sur-cuisson. Traçabilité Parmesan DOP et beurre AOP obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis crus + accompagnement). Plat riche conforme A4.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 65mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg