Les gnocchis au beurre et sauge représentent un accompagnement féculent italien authentique parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation combine la cuisson traditionnelle à l’eau bouillante suivie d’un sauté délicat au beurre frais et sauge aromatique. Idéalement confectionnés à partir de pommes de terre françaises de qualité, ces gnocchis offrent une texture moelleuse et fondante très prisée des convives. Leur richesse en glucides complexes garantit un apport énergétique durable, complété par les vitamines et minéraux naturels de la pomme de terre. Classés en catégorie GEMRCN A4 en raison du beurre, ils accompagnent parfaitement les viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes. Leur saveur délicate et leur présentation élégante en font un choix distingué pour valoriser vos menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gnocchis au beurre et sauge
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson
- Sauteuse basculante 60L pour finition
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Gnocchis frais artisanaux Gnocchis artisanaux français ou fabrication maison avec pommes de terre françaises
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou producteur local
- 1,5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
- 150 g Ail Ail français, rose de Lautrec IGP si disponible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des gnocchis artisanaux français de qualité. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Effeuiller la sauge fraîche, laver et sécher délicatement. Éplucher échalotes et ail, ciseler finement. Préparer le parmesan AOP râpé.
- Préparation aromats : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu doux. Ajouter échalotes et ail ciselés, faire suer sans coloration 3-4 minutes. Incorporer les feuilles de sauge fraîche, laisser infuser le beurre 2-3 minutes pour développer les arômes.
- Cuisson des gnocchis : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L) dans la marmite. Plonger les gnocchis par petites quantités. Ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface (2-3 minutes). Les égoutter délicatement à l'écumoire pour préserver leur forme.
- Finition au beurre de sauge : Transférer les gnocchis égouttés dans la sauteuse avec le beurre aromatisé. Ajouter le reste du beurre AOP (600g) par petites quantités en remuant délicatement. Rectifier l'assaisonnement, poivre généreusement. Éviter de trop manipuler pour ne pas écraser les gnocchis.
- Dressage et stockage : Dresser en bacs GN sans tasser. Parsemer généreusement de parmesan AOP râpé. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en rajoutant un peu de beurre pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement italien apporte raffinement et authenticité à vos menus tout en garantissant la satisfaction des convives par sa texture unique et ses saveurs délicates. L’approche frais et local se concrétise par le choix de gnocchis artisanaux, de beurre AOP français et de sauge fraîche cultivée localement. Relevant de la catégorie GEMRCN A4, cette préparation enrichie doit être proposée avec modération dans l’équilibre des 20 repas. Des variantes bio existent, privilégiant pommes de terre biologiques françaises et produits laitiers issus de l’agriculture biologique. Ces féculents apportent énergie durable et satiété grâce aux glucides complexes, tout en valorisant le savoir-faire culinaire italien. L’utilisation de produits français de qualité renforce la traçabilité et soutient nos terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
