Gnocchis au beurre et sauge
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson
- Sauteuse basculante 60L pour finition
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Gnocchis frais artisanaux Gnocchis artisanaux français ou fabrication maison avec pommes de terre françaises
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou producteur local
- 1,5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
- 150 g Ail Ail français, rose de Lautrec IGP si disponible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des gnocchis artisanaux français de qualité. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Effeuiller la sauge fraîche, laver et sécher délicatement. Éplucher échalotes et ail, ciseler finement. Préparer le parmesan AOP râpé.
- Préparation aromats : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu doux. Ajouter échalotes et ail ciselés, faire suer sans coloration 3-4 minutes. Incorporer les feuilles de sauge fraîche, laisser infuser le beurre 2-3 minutes pour développer les arômes.
- Cuisson des gnocchis : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L) dans la marmite. Plonger les gnocchis par petites quantités. Ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface (2-3 minutes). Les égoutter délicatement à l'écumoire pour préserver leur forme.
- Finition au beurre de sauge : Transférer les gnocchis égouttés dans la sauteuse avec le beurre aromatisé. Ajouter le reste du beurre AOP (600g) par petites quantités en remuant délicatement. Rectifier l'assaisonnement, poivre généreusement. Éviter de trop manipuler pour ne pas écraser les gnocchis.
- Dressage et stockage : Dresser en bacs GN sans tasser. Parsemer généreusement de parmesan AOP râpé. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en rajoutant un peu de beurre pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les gnocchis artisanaux français ou les réaliser maison avec des pommes de terre Agria ou Charlotte françaises. Le beurre AOP fait toute la différence : Charentes-Poitou pour sa douceur, Isigny pour sa richesse.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des gnocchis bio français, beurre AOP bio Charentes-Poitou, sauge fraîche du potager ou producteur local, parmesan bio 24 mois. Possibilité de remplacer le parmesan par un Comté AOP 18 mois râpé pour une version plus locale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, les gnocchis se dégradent rapidement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Manipulation délicate des gnocchis. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité du parmesan AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g gnocchis + 8g beurre + 15g parmesan). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 1.1mg