Les gnocchis au beurre et sauge représentent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective. Cette spécialité italienne, classée A4 en GEMRCN, se prépare par cuisson à l’eau bouillante suivie d’une finition au beurre avec de la sauge fraîche, développant des arômes authentiques et une texture moelleuse. Élaborés à partir de pommes de terre françaises de qualité, ces gnocchis apportent des glucides complexes pour une énergie durable, enrichis par les matières grasses du beurre et les saveurs herbacées de la sauge. Le parmesan complète harmonieusement cet accompagnement qui se marie parfaitement avec les viandes blanches, les poissons nobles ou les préparations végétariennes. Cette recette valorise le savoir-faire artisanal tout en répondant aux exigences de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gnocchis au beurre et sauge
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Gnocchis frais artisanaux Gnocchis artisanaux français, pâtes fraîches au blé dur français de préférence
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux de première qualité, origine française garantie
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou producteur local, éviter surgelée pour cette recette
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou alternative française Beaufort AOP
- 12 L Eau Eau de cuisson pour gnocchis
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner gnocchis frais artisanaux (éviter industriels surgelés). Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température. Effeuiller la sauge fraîche, garder les plus belles feuilles entières, ciseler le reste. Râper le parmesan si nécessaire. Porter l'eau salée à ébullition (10g/L).
- Cuisson des gnocchis : Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante salée par petites quantités (2kg max par fois). Cuire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Égoutter délicatement à l'écumoire pour préserver leur forme. Réserver dans bacs GN légèrement huilés.
- Préparation beurre de sauge : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter les feuilles de sauge fraîche. Laisser infuser 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre devienne noisette et que la sauge soit croustillante. Attention à ne pas brûler.
- Finition et mélange : Ajouter délicatement les gnocchis égouttés dans la sauteuse avec le beurre de sauge. Remuer très délicatement pour enrober sans écraser. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Incorporer la moitié du parmesan AOP râpé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, parsemer du parmesan restant. Maintenir +63°C maximum 1h (les gnocchis se dégradent rapidement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer délicatement au four vapeur à +65°C sans dessécher.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent allie tradition culinaire et praticité opérationnelle, offrant une expérience gustative appréciée des convives. L’approche frais et local permet de valoriser les pommes de terre françaises, le beurre AOP des régions laitières et les herbes fraîches de nos terroirs. Classé A4 en GEMRCN, ce plat doit être servi avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) en raison de sa richesse en matières grasses. Les variantes bio enrichissent encore cette proposition : gnocchis aux pommes de terre biologiques, beurre bio AOP, sauge cultivée localement. Ces glucides complexes garantissent satiété et apport énergétique optimal, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Privilégier les circuits courts renforce la traçabilité et soutient l’économie régionale, dans une démarche de restauration responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
