Gnocchis au beurre et sauge
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Gnocchis frais artisanaux Gnocchis artisanaux français, pâtes fraîches au blé dur français de préférence
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux de première qualité, origine française garantie
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou producteur local, éviter surgelée pour cette recette
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou alternative française Beaufort AOP
- 12 L Eau Eau de cuisson pour gnocchis
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner gnocchis frais artisanaux (éviter industriels surgelés). Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température. Effeuiller la sauge fraîche, garder les plus belles feuilles entières, ciseler le reste. Râper le parmesan si nécessaire. Porter l'eau salée à ébullition (10g/L).
- Cuisson des gnocchis : Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante salée par petites quantités (2kg max par fois). Cuire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Égoutter délicatement à l'écumoire pour préserver leur forme. Réserver dans bacs GN légèrement huilés.
- Préparation beurre de sauge : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter les feuilles de sauge fraîche. Laisser infuser 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre devienne noisette et que la sauge soit croustillante. Attention à ne pas brûler.
- Finition et mélange : Ajouter délicatement les gnocchis égouttés dans la sauteuse avec le beurre de sauge. Remuer très délicatement pour enrober sans écraser. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Incorporer la moitié du parmesan AOP râpé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, parsemer du parmesan restant. Maintenir +63°C maximum 1h (les gnocchis se dégradent rapidement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer délicatement au four vapeur à +65°C sans dessécher.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis artisanaux français au blé dur de nos régions. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny apporte une saveur incomparable. Pour la sauge, préférer fraîche de saison (été-automne) ou cultivée localement en serre.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer parmesan italien par Beaufort AOP de Savoie (24 mois) ou Comté AOP fruité. Gnocchis maison possibles avec pommes de terre françaises Agria + farine T55 française. Beurre bio Charentes-Poitou AOP disponible.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 1h (texture optimale). Liaison froide délicate : DLC J+1 seulement, réchauffage vapeur douce recommandé.
**Point critique HACCP** : Température +63°C impérative. Produit fragile, refroidissement très rapide obligatoire. Traçabilité gnocchis frais (DLC courte).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Plat riche en lipides (A4), à équilibrer avec légumes verts et protéines maigres.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg