Les frites de patates douces représentent un accompagnement féculent moderne et apprécié en restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux pommes de terre classiques. Préparées par friture, elles développent une texture parfaite : croûte dorée et croustillante contrastant avec une chair moelleuse et légèrement sucrée. Les patates douces, de plus en plus cultivées en France notamment dans le Sud-Ouest et en Provence, apportent une richesse nutritionnelle exceptionnelle grâce à leur forte teneur en bêta-carotène, fibres et glucides complexes. Cet accompagnement énergétique se marie parfaitement avec les viandes grillées, poissons panés ou alternatives végétariennes, séduisant particulièrement les jeunes convives par sa couleur attrayante et sa saveur douce. Classées en catégorie GEMRCN A4, elles constituent un féculent gras à proposer avec modération pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites de patates douces
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Éplucheuse ou couteaux d'office
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Patates douces françaises Variété chair orange, origine France (Sud-Ouest, Val de Loire), bio si disponible
- 2 L Huile de tournesol bio haut oléique Première pression à froid, origine France, point de fumée élevé (180°C)
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans germes ni taches. Laver soigneusement à l'eau froide. Préchauffer la friteuse à 170°C avec huile de tournesol bio française. Vérifier la température avec thermomètre.
- Préparation des patates douces : Éplucher les patates douces et les tailler en bâtonnets réguliers de 1cm x 8cm environ (calibrage uniforme pour cuisson homogène). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Bien sécher avec torchons propres.
- Cuisson friture : Frire par petites quantités (2-3kg max) pour maintenir la température. Plonger les bâtonnets dans l'huile à 170°C pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée et texture tendre à cœur. Surveiller la température constamment.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant. Assaisonner au sel de Guérande pendant qu'elles sont encore chaudes pour meilleure adhérence. Vérifier texture : croustillant extérieur, fondant intérieur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Non recommandée (perte de texture croustillante). Réchauffage four convection 180°C si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Les frites de patates douces s’imposent comme un accompagnement féculent apprécié des convives, alliant plaisir gustatif et apports nutritionnels intéressants grâce aux vitamines et antioxydants naturellement présents. L’approche frais et local prend tout son sens avec les patates douces françaises, désormais disponibles chez de nombreux producteurs régionaux proposant des variétés bio de qualité supérieure. En tant que féculent gras A4 selon la classification GEMRCN, cet accompagnement doit être proposé avec parcimonie (maximum 4 fois sur 20 repas) pour respecter l’équilibre alimentaire. Les versions bio ou issues de circuits courts permettent de valoriser le terroir français tout en garantissant traçabilité et fraîcheur. Leur richesse en glucides complexes assure une satiété durable, particulièrement appréciée des jeunes convives. Privilégier les patates douces françaises de saison renforce l’engagement environnemental et la qualité gustative. Explorez nos autres recettes de restauration collective
