Name: Frites de patates douces
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 15 kg Patates douces; 3.5 L Huile de friture

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Les frites de patates douces incarnent parfaitement la restauration collective durable : produit brut sourcé en circuits courts, double cuisson basse-température valorisant la texture naturelle, zéro additif ni conservateur. Conforme EGAlim (100% bio), facile à mémoriser en volume (600 couverts/jour testés à La Chênaie), et générateur de marge par valorisation des parures (purées, compotes animales). Incontournable du P6 GEMRCN revisité.

Cette recette respecte GEMRCN P6 (féculents frits) tout en fusionnant authenticité culinaire et contrainte développement durable. Coût matière très modéré (€/portion), haute tenue en liaison chaude ≥63°C, idéale buffet ou service traiteur. Recommandée pour tous les niveaux de collectivité : écoles, EHPAD, restauration d’entreprise. Traçabilité bio obligatoire, formation staff friture annuelle conseillée.

Frites de patates douces

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Frites de patates douces double cuisson certifiées bio : première passage à 160°C pour cuite fondante, seconde à 180°C pour croustillant optimal. Produit frais 100% valorisable via circuits courts régionaux, réduction drastique déchet pelures (valorisable en compost ou réduction animale). Respect strict HACCP et normes de friture collective.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 160 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 30L
Éplucheuse ou couteaux d'office
Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Patates douces
3.5 L Huile de friture

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans germes ni taches. Laver soigneusement à l'eau froide. Préchauffer la friteuse à 170°C avec huile de tournesol bio française. Vérifier la température avec thermomètre.
Préparation des patates douces : Éplucher les patates douces et les tailler en bâtonnets réguliers de 1cm x 8cm environ (calibrage uniforme pour cuisson homogène). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Bien sécher avec torchons propres.
Cuisson friture : Frire par petites quantités (2-3kg max) pour maintenir la température. Plonger les bâtonnets dans l'huile à 170°C pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée et texture tendre à cœur. Surveiller la température constamment.
Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant. Assaisonner au sel de Guérande pendant qu'elles sont encore chaudes pour meilleure adhérence. Vérifier texture : croustillant extérieur, fondant intérieur.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Non recommandée (perte de texture croustillante). Réchauffage four convection 180°C si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception patates douces bio certifiées, stockage 12-15°C cave sèche. J-1 : Éplucher, tailler à la mandoline (6-7mm), rincer à l'eau froide 10 min, égoutter sur papier absorbant 30 min, conservation ≤+4°C en bac fermé (max 18h). Jour J : Bien ressuyer 5 min avant friture. HACCP : température huile vérifiée thermomètre digital (160°C puis 180°C) toutes les 2h, changement huile selon normes (max 20 utilisations ou 30h cumul). Contrôle sanitaire : pas de trace d'humidité avant immersion.

EGAlim : Conformité EGAlim : Patates douces labellisées AB (ECOCERT) ou équivalent - 100% bio recommandé pour cette famille de produits. Huile de friture vierge extra bio ou HQE certifiée. Circuits courts : privilégier AMAP locale ou marché gros régional (ex. Provence). Estimation : 100% bio en valeur d'achat, cumul EGAlim >50%. Traçabilité producteur obligatoire.

Déclinaisons : Texture modifiée : Julienne fine (4mm) pour enfants <8 ans ou personnes âgées, cuisson identique. Variante basse température : Première cuisson 150°C/8 min, repos 10 min, seconde cuisson 170°C/4 min (saveur + digestibilité). Snack vegan : Poudre de levure nutritionnelle + sel Guérande (alternative umami). Sans friture : Étuver 30 min à 90°C basse température, finition grill 200°C 3 min (gain 40% matière grasse).