Frites de patates douces
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileFrites de patates douces double cuisson certifiées bio : première passage à 160°C pour cuite fondante, seconde à 180°C pour croustillant optimal. Produit frais 100% valorisable via circuits courts régionaux, réduction drastique déchet pelures (valorisable en compost ou réduction animale). Respect strict HACCP et normes de friture collective.
Equipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Éplucheuse ou couteaux d'office
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Patates douces
- 3.5 L Huile de friture
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans germes ni taches. Laver soigneusement à l'eau froide. Préchauffer la friteuse à 170°C avec huile de tournesol bio française. Vérifier la température avec thermomètre.
- Préparation des patates douces : Éplucher les patates douces et les tailler en bâtonnets réguliers de 1cm x 8cm environ (calibrage uniforme pour cuisson homogène). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Bien sécher avec torchons propres.
- Cuisson friture : Frire par petites quantités (2-3kg max) pour maintenir la température. Plonger les bâtonnets dans l'huile à 170°C pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée et texture tendre à cœur. Surveiller la température constamment.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant. Assaisonner au sel de Guérande pendant qu'elles sont encore chaudes pour meilleure adhérence. Vérifier texture : croustillant extérieur, fondant intérieur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Non recommandée (perte de texture croustillante). Réchauffage four convection 180°C si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception patates douces bio certifiées, stockage 12-15°C cave sèche. J-1 : Éplucher, tailler à la mandoline (6-7mm), rincer à l'eau froide 10 min, égoutter sur papier absorbant 30 min, conservation ≤+4°C en bac fermé (max 18h). Jour J : Bien ressuyer 5 min avant friture. HACCP : température huile vérifiée thermomètre digital (160°C puis 180°C) toutes les 2h, changement huile selon normes (max 20 utilisations ou 30h cumul). Contrôle sanitaire : pas de trace d'humidité avant immersion.
EGAlim : Conformité EGAlim : Patates douces labellisées AB (ECOCERT) ou équivalent - 100% bio recommandé pour cette famille de produits. Huile de friture vierge extra bio ou HQE certifiée. Circuits courts : privilégier AMAP locale ou marché gros régional (ex. Provence). Estimation : 100% bio en valeur d'achat, cumul EGAlim >50%. Traçabilité producteur obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : Julienne fine (4mm) pour enfants <8 ans ou personnes âgées, cuisson identique. Variante basse température : Première cuisson 150°C/8 min, repos 10 min, seconde cuisson 170°C/4 min (saveur + digestibilité). Snack vegan : Poudre de levure nutritionnelle + sel Guérande (alternative umami). Sans friture : Étuver 30 min à 90°C basse température, finition grill 200°C 3 min (gain 40% matière grasse).
Nutrition
Calories: 160kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 1.5gFat: 8gLipides saturés: 1.5gSodium: 150mgFibre: 2.8gSucre: 3.5g