Frites de patates douces
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Éplucheuse ou couteaux d'office
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Patates douces françaises Variété chair orange, origine France (Sud-Ouest, Val de Loire), bio si disponible
- 2 L Huile de tournesol bio haut oléique Première pression à froid, origine France, point de fumée élevé (180°C)
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans germes ni taches. Laver soigneusement à l'eau froide. Préchauffer la friteuse à 170°C avec huile de tournesol bio française. Vérifier la température avec thermomètre.
- Préparation des patates douces : Éplucher les patates douces et les tailler en bâtonnets réguliers de 1cm x 8cm environ (calibrage uniforme pour cuisson homogène). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Bien sécher avec torchons propres.
- Cuisson friture : Frire par petites quantités (2-3kg max) pour maintenir la température. Plonger les bâtonnets dans l'huile à 170°C pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée et texture tendre à cœur. Surveiller la température constamment.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant. Assaisonner au sel de Guérande pendant qu'elles sont encore chaudes pour meilleure adhérence. Vérifier texture : croustillant extérieur, fondant intérieur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Non recommandée (perte de texture croustillante). Réchauffage four convection 180°C si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises à chair orange du Sud-Ouest ou Val de Loire (plus sucrées, moins fibreuses). Variété 'Beauregard' idéale pour frites. Calibrer uniformément pour cuisson homogène.
**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio françaises disponibles septembre à mars. Huile de tournesol bio haut oléique française (Lauragais, Gascogne) pour friture saine. Alternative : cuisson four 200°C 25min avec 500g huile olive bio (passage en A3).
**Conservation** : Service immédiat impératif pour texture optimale. Les frites de patates douces se ramollissent rapidement. Pas de liaison froide recommandée.
**Point critique HACCP** : Température huile constante 170°C. Filtration huile quotidienne. Renouvellement selon utilisation. Température à cœur +75°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 150g. Riches en bêta-carotène et fibres comparées aux frites classiques.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 4gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 380mgPotassium: 450mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 6000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg