Name: Frites de carottes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Carottes; 3 L Huile de friture; 30 g Paprika

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Les frites de carottes sont un incontournable de la restauration collective en catégorie P6 (légumes frits). Elles combinent valorisation de produits frais de saison, respect du cahier des charges EGAlim (minimum 50% durable dont 20% bio) et économies d’échelle en circuits courts régionaux.

Le blanchiment préalable est la clé : il élimine l’amidon, stabilise la couleur et garantit une texture moelleuse à cœur, croustillante en surface — résultat impossible en friture directe.

Recette testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie (Mouans-Sartoux) depuis 8 ans, certifiée ECOCERT Excellence niveau 3.

Les frites de carottes répondent à tous les critères de durabilité : produit local saisonnier, frais brut, zéro déchet (parures valorisées en jus ou bouillons), matière grasse minimale grâce au blanchiment. Coût portion estompé par achat en circuit court : -25 à -35% vs fournisseur industriel.

Classement GEMRCN P6 justifié : légume frit présenté en bâtonnets réguliers. À combiner avec protéine P1-P2 et féculent pour équilibre nutritionnel repas collectif.

Recommandation : fixer cahier des charges avec producteurs locaux (carotte pointue orange, variété Touchon bio) et affichage transparence approvisionnement auprès parents/élèves.

Frites de carottes

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Frites de carottes croustillantes préparées selon procédé blanchiment-friture optimal. Produit GEMRCN P6 (légume frit), 100% valorisable, coût réduit en circuits courts. Compatible EGAlim et certifications bio niveau 3.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Mandoline ou coupe-légumes
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

12 kg Carottes
3 L Huile de friture
30 g Paprika

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des carottes françaises de calibre régulier, de préférence bio. Laver et éplucher les carottes. Préparer l'huile de tournesol bio dans la friteuse. Vérifier la température de l'huile et préparer les mélanges d'épices.
Préparation des carottes : Découper les carottes en bâtonnets de 1cm x 8cm à la mandoline pour une régularité parfaite. Rincer à l'eau froide et bien égoutter. Mélanger la farine de riz avec le paprika et une pincée de sel pour l'enrobage.
Friture : Chauffer l'huile à 170°C. Enrober légèrement les bâtonnets de carottes dans le mélange farine-paprika. Frire par petites quantités (500g max) pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée et texture tendre à cœur. Ne pas surcharger la friteuse.
Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Assaisonner à chaud avec le sel fin et poivre noir moulu. Mélanger délicatement pour répartir uniformément les épices sans casser les frites.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Non recommandée pour ce type de préparation frite qui perd sa texture. Servir immédiatement pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et blanchiment des carottes à 85°C pendant 8-10 min, refroidissement immédiat en eau glacée, conservation ≤+4°C dans bac hermétique max 24h. Jour J : Friture à 175°C juste avant service (5-7 min), assaisonnement à chaud (sel 6g/kg, paprika QS), maintien en hot-box ≥65°C max 15 min. Point critique : respect temps blanchiment pour texture, température huile stabilisée avant immersion.

EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes BIO obligatoires (ECOCERT ou AB minimum). Huile de friture BIO recommandée (tournesol oléique, stabilité haute température). Approvisionnement circuit court : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (économie transport -30% vs import). Paprika bio écolabel. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% ULP. Alternative durable : friture à huile régénérée certifiée ou vapeur + finition sauteuse pour réduction matière grasse.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire blanchiment à 6 min, mixer après friture avec crème pour texture lisse. Alternative végétarienne/vegan : identique (produit naturellement vegan). Variante bio complète : paprika smoked BIO, sel fin gemme. Sans allergène : conforme (vérifier huile friture sans traces arachide en collectif).