Les frites de carottes représentent un accompagnement féculent innovant parfaitement adapté à la restauration collective. Préparées par friture avec une touche de paprika, elles offrent une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, révélant la douceur naturelle de la carotte française. Issues de nos terroirs locaux, les carottes françaises garantissent traçabilité et qualité nutritionnelle optimale. Riches en bêta-carotène, fibres et glucides complexes, elles fournissent une énergie durable tout en apportant couleur et originalité aux assiettes. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes grillées, poissons panés ou alternatives végétariennes, séduisant particulièrement les jeunes convives par son aspect ludique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites de carottes
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou coupe-légumes
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Carottes françaises Carottes longues de pleine terre, origine France, bio de préférence
- 800 g Huile de tournesol haut oléique Huile bio française pour friture, point de fumée élevé
- 30 g Paprika doux Paprika de qualité, de préférence origine européenne
- 500 g Farine de riz Pour l'enrobage, maintient le sans gluten
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des carottes françaises de calibre régulier, de préférence bio. Laver et éplucher les carottes. Préparer l'huile de tournesol bio dans la friteuse. Vérifier la température de l'huile et préparer les mélanges d'épices.
- Préparation des carottes : Découper les carottes en bâtonnets de 1cm x 8cm à la mandoline pour une régularité parfaite. Rincer à l'eau froide et bien égoutter. Mélanger la farine de riz avec le paprika et une pincée de sel pour l'enrobage.
- Friture : Chauffer l'huile à 170°C. Enrober légèrement les bâtonnets de carottes dans le mélange farine-paprika. Frire par petites quantités (500g max) pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée et texture tendre à cœur. Ne pas surcharger la friteuse.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Assaisonner à chaud avec le sel fin et poivre noir moulu. Mélanger délicatement pour répartir uniformément les épices sans casser les frites.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Non recommandée pour ce type de préparation frite qui perd sa texture. Servir immédiatement pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Les frites de carottes constituent un accompagnement féculent équilibré qui conjugue plaisir gustatif et praticité opérationnelle en restauration collective. L’approche frais et local permet de s’approvisionner auprès de producteurs régionaux, valorisant les carottes françaises de saison disponibles en version bio. Classées en catégorie GEMRCN A4 féculents gras, elles doivent être limitées à 4 portions sur 20 repas pour respecter l’équilibre nutritionnel. Plusieurs variantes s’offrent aux cuisiniers : carottes bio du terroir, découpe en bâtonnets fins ou épais, assaisonnement aux herbes de Provence selon les saisons. Leur richesse en glucides complexes assure satiété et énergie durable aux convives. Cette préparation encourage la découverte de légumes locaux sous forme ludique et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
