12kgCarottes françaisesCarottes longues de pleine terre, origine France, bio de préférence
800gHuile de tournesol haut oléiqueHuile bio française pour friture, point de fumée élevé
30gPaprika douxPaprika de qualité, de préférence origine européenne
500gFarine de rizPour l'enrobage, maintient le sans gluten
80gSel finSel de Guérande ou sel marin français
15gPoivre noir mouluPoivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des carottes françaises de calibre régulier, de préférence bio. Laver et éplucher les carottes. Préparer l'huile de tournesol bio dans la friteuse. Vérifier la température de l'huile et préparer les mélanges d'épices.
Préparation des carottes : Découper les carottes en bâtonnets de 1cm x 8cm à la mandoline pour une régularité parfaite. Rincer à l'eau froide et bien égoutter. Mélanger la farine de riz avec le paprika et une pincée de sel pour l'enrobage.
Friture : Chauffer l'huile à 170°C. Enrober légèrement les bâtonnets de carottes dans le mélange farine-paprika. Frire par petites quantités (500g max) pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée et texture tendre à cœur. Ne pas surcharger la friteuse.
Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Assaisonner à chaud avec le sel fin et poivre noir moulu. Mélanger délicatement pour répartir uniformément les épices sans casser les frites.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Non recommandée pour ce type de préparation frite qui perd sa texture. Servir immédiatement pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les carottes de pleine terre françaises, plus fermes et savoureuses que les carottes de sable. La variété Colmar ou Nantaise convient parfaitement. L'enrobage à la farine de riz apporte plus de croustillant que la farine de blé.**🌱 Alternative bio/locale** : Carottes bio françaises (Normandie, Val de Loire), huile de tournesol bio française (Midi-Pyrénées). Le paprika peut être remplacé par du piment d'Espelette AOP pour une version locale premium.**Conservation** : Préparation à consommer immédiatement. Les frites de légumes ne supportent pas la remise en température et perdent leur texture croustillante.**Point critique HACCP** : Température d'huile constante 170°C. Renouvellement de l'huile selon protocole. Service immédiat après friture.**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g). Les carottes apportent bêta-carotène et fibres malgré la friture.