Frites de carottes
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites de carottes croustillantes préparées selon procédé blanchiment-friture optimal. Produit GEMRCN P6 (légume frit), 100% valorisable, coût réduit en circuits courts. Compatible EGAlim et certifications bio niveau 3.
Equipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou coupe-légumes
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Carottes
- 3 L Huile de friture
- 30 g Paprika
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des carottes françaises de calibre régulier, de préférence bio. Laver et éplucher les carottes. Préparer l'huile de tournesol bio dans la friteuse. Vérifier la température de l'huile et préparer les mélanges d'épices.
- Préparation des carottes : Découper les carottes en bâtonnets de 1cm x 8cm à la mandoline pour une régularité parfaite. Rincer à l'eau froide et bien égoutter. Mélanger la farine de riz avec le paprika et une pincée de sel pour l'enrobage.
- Friture : Chauffer l'huile à 170°C. Enrober légèrement les bâtonnets de carottes dans le mélange farine-paprika. Frire par petites quantités (500g max) pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée et texture tendre à cœur. Ne pas surcharger la friteuse.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Assaisonner à chaud avec le sel fin et poivre noir moulu. Mélanger délicatement pour répartir uniformément les épices sans casser les frites.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Non recommandée pour ce type de préparation frite qui perd sa texture. Servir immédiatement pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et blanchiment des carottes à 85°C pendant 8-10 min, refroidissement immédiat en eau glacée, conservation ≤+4°C dans bac hermétique max 24h. Jour J : Friture à 175°C juste avant service (5-7 min), assaisonnement à chaud (sel 6g/kg, paprika QS), maintien en hot-box ≥65°C max 15 min. Point critique : respect temps blanchiment pour texture, température huile stabilisée avant immersion.
EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes BIO obligatoires (ECOCERT ou AB minimum). Huile de friture BIO recommandée (tournesol oléique, stabilité haute température). Approvisionnement circuit court : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (économie transport -30% vs import). Paprika bio écolabel. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% ULP. Alternative durable : friture à huile régénérée certifiée ou vapeur + finition sauteuse pour réduction matière grasse.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire blanchiment à 6 min, mixer après friture avec crème pour texture lisse. Alternative végétarienne/vegan : identique (produit naturellement vegan). Variante bio complète : paprika smoked BIO, sel fin gemme. Sans allergène : conforme (vérifier huile friture sans traces arachide en collectif).
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 1gFat: 12gLipides saturés: 2.5gSodium: 250mgFibre: 2.5gSucre: 5g