Frites de carottes
Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites de carottes croustillantes préparées selon procédé blanchiment-friture optimal. Produit GEMRCN P6 (légume frit), 100% valorisable, coût réduit en circuits courts. Compatible EGAlim et certifications bio niveau 3.
Equipements
- marmite
- bacs GN perforés
- friteuse
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes
- 3 L Huile de friture
- 30 g Paprika
- PM Sel fin
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers, de la forme d'une frite classique.
- Blanchir les bâtonnets en marmite dans l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
- Égoutter les carottes et les étaler sur des bacs GN perforés pour bien les sécher avant la friture.
- Chauffer l'huile de friture en friteuse à 170 °C.
- Frire les bâtonnets par petites quantités, sans surcharger la friteuse, jusqu'à coloration dorée et texture croustillante en surface.
- Égoutter les frites sur des bacs GN perforés et les assaisonner immédiatement de sel fin et de paprika.
- Maintenir les frites en armoire de maintien, sans les couvrir, le moins longtemps possible, et relancer des fritures par petites quantités pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez toujours les bâtonnets blanchis sur des bacs GN perforés et laissez-les bien sécher avant de les plonger dans l'huile. Des carottes encore humides font chuter la température de friture et donnent des frites molles plutôt que croustillantes.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes en bâtonnets, puis les stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive. Jour J : blanchir les bâtonnets, les égoutter et les laisser sécher sur bacs GN perforés, puis chauffer l'huile. Frire une première vague à l'ouverture, assaisonner à la sortie de la friteuse et relancer des fritures par petites quantités pendant le service : une frite qui attend en armoire de maintien ramollit.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 120.3gCalories: 37kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1gSodium: 59mgFibre: 3.6gSucre: 5.8g