Name: Frites d'aubergines
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 12 kg Aubergines; 3 L Huile de friture; 50 g Cumin

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Les frites d’aubergines figurent au référentiel GEMRCN P6 (légumes frits). En restauration collective, c’est une excellente opportunité d’intégrer des produits bio locaux et de respecter les obligations EGAlim : aubergines de producteurs régionaux, huile pressée à froid certifiée. Le dégorgement n’est pas une option cosmétique : c’est une étape HACCP qui réduit l’humidité interne, limite l’absorption de matière grasse et améliore la texture finale. À maîtriser pour optimiser les coûts et la qualité.

Les frites d’aubergines, classées en P6 (légumes frits), répondent efficacement aux critères EGAlim et aux attentes de développement durable. Privilégiez les circuits courts : producteurs locaux bio, AMAP, marchés de gros régionaux. Le dégorgement et le maintien de la température de friture (170°C) sont vos leviers qualité. Cette recette simple génère peu de parures valorisables (peaux, tiges) : pensez à les reverser à un éleveur local ou à un projet de compostage collectif.

Frites d'aubergines

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

moyen

Frites d'aubergines bio : légume méditerranéen dégorgé et frit, cumin aromatique, 100% végétal. Classique de la friture santé, faible coût portion, excellent rendement. Conforme EGAlim en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Mandoline ou trancheuse
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

12 kg Aubergines
3 L Huile de friture
50 g Cumin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des aubergines bio françaises fermes, peau lisse et brillante. Vérifier l'absence de taches brunes. Préparer l'huile de tournesol bio haut oléique, idéale pour la friture (point de fumée 210°C). Mesurer le cumin bio fraîchement moulu et le sel de Guérande.
Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Tailler en frites régulières de 1cm x 8cm environ (calibrage uniforme pour cuisson homogène). Faire dégorger 20 minutes avec du gros sel pour éliminer l'amertume et réduire l'absorption d'huile. Rincer abondamment et sécher soigneusement au papier absorbant.
Cuisson friture (GEMRCN A4) : Chauffer l'huile à 170°C. Frire les frites d'aubergines par petites quantités (500g max) pour maintenir la température. Cuisson 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant. Température à cœur +63°C minimum.
Assaisonnement oriental : Assaisonner à chaud avec le cumin en poudre (répartition homogène) et la fleur de sel de Guérande. Mélanger délicatement pour ne pas briser les frites. Le cumin développe tous ses arômes sur le produit chaud et légèrement huilé.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés, maintenir +63°C maximum 2h (qualité optimale). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four ventilé 180°C, 5-8 minutes pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et dégorgement des aubergines à +4°C maximum 18h. Stockage en bac perforé ventilé. J : Découpe 30min avant friture. Friture à 170°C maintenu (thermomètre de friture obligatoire). Service immédiat ≥+63°C. Reste non consommé à jeté après 2h à température ambiante.

EGAlim : Conformité EGAlim : Aubergines en bio certifié ECOCERT ou labels régionaux (AOC/AOP locales). Huile bio pressée à froid (huile d'olive ou tournesol bio). Estimé 100% bio en valeur d'achat (légume + huile). Circuit court : producteurs locaux de fruits et légumes régionaux en priorité, AMAP partenaires, marchés de gros régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : Aubergines cuites vapeur 12min puis dorées à la poêle en huile olive pour publics à texture modifiée. Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétarienne et vegan. Variante bio : garantir certification ECOCERT sur aubergines et huile. Sans allergène : aucun allergène majeur identifié.