Les frites d’aubergines représentent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant une touche orientale authentique aux menus. Cette préparation par friture sublime la texture fondante de l’aubergine tout en créant une croûte dorée et croustillante, relevée par les arômes chauds du cumin. Privilégiez les aubergines françaises de nos régions méditerranéennes, notamment de Provence-Alpes-Côte d’Azur, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Riches en fibres et antioxydants, ces frites de légumes apportent une énergie durable tout en diversifiant agréablement l’offre de féculents. Elles s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes aux légumineuses. Cette alternative originale séduit les convives par sa texture unique et ses saveurs méditerranéennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites d'aubergines
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été-Automne (pic aubergines) moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou trancheuse
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Aubergines françaises Aubergines bio de Provence ou locales, fermes et brillantes, sans amertume
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française, résistante haute température, point de fumée élevé
- 50 g Cumin en poudre Cumin bio, fraîchement moulu pour maximum d'arômes
- 200 g Gros sel de Guérande Sel marin français, pour assaisonnement et dégorgeage
- 30 g Fleur de sel Finition, cristaux croquants
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des aubergines bio françaises fermes, peau lisse et brillante. Vérifier l'absence de taches brunes. Préparer l'huile de tournesol bio haut oléique, idéale pour la friture (point de fumée 210°C). Mesurer le cumin bio fraîchement moulu et le sel de Guérande.
- Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Tailler en frites régulières de 1cm x 8cm environ (calibrage uniforme pour cuisson homogène). Faire dégorger 20 minutes avec du gros sel pour éliminer l'amertume et réduire l'absorption d'huile. Rincer abondamment et sécher soigneusement au papier absorbant.
- Cuisson friture (GEMRCN A4) : Chauffer l'huile à 170°C. Frire les frites d'aubergines par petites quantités (500g max) pour maintenir la température. Cuisson 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant. Température à cœur +63°C minimum.
- Assaisonnement oriental : Assaisonner à chaud avec le cumin en poudre (répartition homogène) et la fleur de sel de Guérande. Mélanger délicatement pour ne pas briser les frites. Le cumin développe tous ses arômes sur le produit chaud et légèrement huilé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés, maintenir +63°C maximum 2h (qualité optimale). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four ventilé 180°C, 5-8 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son originalité tout en respectant l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation d’aubergines françaises, disponibles en version bio certifiée pour valoriser une agriculture durable et des circuits courts. Classées en catégorie GEMRCN A4 – féculents gras, ces frites doivent être proposées avec modération (maximum 4 repas sur 20) dans la planification des menus. Les variantes sont nombreuses : aubergines bio de Provence, préparation aux herbes de nos régions ou version allégée au four pour réduire l’apport lipidique. Ces glucides complexes garantissent satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les producteurs locaux renforce la qualité gustative tout en soutenant l’économie territoriale et la saisonnalité des approvisionnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective
