Frites d'aubergines
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été-Automne (pic aubergines) moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou trancheuse
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Aubergines françaises Aubergines bio de Provence ou locales, fermes et brillantes, sans amertume
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française, résistante haute température, point de fumée élevé
- 50 g Cumin en poudre Cumin bio, fraîchement moulu pour maximum d'arômes
- 200 g Gros sel de Guérande Sel marin français, pour assaisonnement et dégorgeage
- 30 g Fleur de sel Finition, cristaux croquants
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des aubergines bio françaises fermes, peau lisse et brillante. Vérifier l'absence de taches brunes. Préparer l'huile de tournesol bio haut oléique, idéale pour la friture (point de fumée 210°C). Mesurer le cumin bio fraîchement moulu et le sel de Guérande.
- Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Tailler en frites régulières de 1cm x 8cm environ (calibrage uniforme pour cuisson homogène). Faire dégorger 20 minutes avec du gros sel pour éliminer l'amertume et réduire l'absorption d'huile. Rincer abondamment et sécher soigneusement au papier absorbant.
- Cuisson friture (GEMRCN A4) : Chauffer l'huile à 170°C. Frire les frites d'aubergines par petites quantités (500g max) pour maintenir la température. Cuisson 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant. Température à cœur +63°C minimum.
- Assaisonnement oriental : Assaisonner à chaud avec le cumin en poudre (répartition homogène) et la fleur de sel de Guérande. Mélanger délicatement pour ne pas briser les frites. Le cumin développe tous ses arômes sur le produit chaud et légèrement huilé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés, maintenir +63°C maximum 2h (qualité optimale). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four ventilé 180°C, 5-8 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les aubergines de Provence IGP ou de producteurs locaux (saison juillet-octobre). Variétés longues violettes pour des frites régulières. L'huile de tournesol français haut oléique offre une meilleure résistance à la chaleur que les huiles standard.
**🌱 Alternative bio/locale** : Aubergines bio locales de saison, huile de tournesol bio française (Poitou-Charentes, Occitanie), cumin bio équitable. En hors saison, privilégier aubergines bio européennes vs import lointain.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four ventilé obligatoire pour retrouver texture.
**Point critique HACCP** : Température friture 170°C constante. Température service +63°C. Changement huile selon protocole (max 25 cycles). Traçabilité huile et aubergines.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 180g. Riches en fibres et antioxydants (nasunine). Estimations incluant absorption huile.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 15gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg