Frites d'aubergines
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenFrites d'aubergines bio : légume méditerranéen dégorgé et frit, cumin aromatique, 100% végétal. Classique de la friture santé, faible coût portion, excellent rendement. Conforme EGAlim en circuits courts régionaux.
Equipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou trancheuse
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Aubergines
- 3 L Huile de friture
- 50 g Cumin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des aubergines bio françaises fermes, peau lisse et brillante. Vérifier l'absence de taches brunes. Préparer l'huile de tournesol bio haut oléique, idéale pour la friture (point de fumée 210°C). Mesurer le cumin bio fraîchement moulu et le sel de Guérande.
- Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Tailler en frites régulières de 1cm x 8cm environ (calibrage uniforme pour cuisson homogène). Faire dégorger 20 minutes avec du gros sel pour éliminer l'amertume et réduire l'absorption d'huile. Rincer abondamment et sécher soigneusement au papier absorbant.
- Cuisson friture (GEMRCN A4) : Chauffer l'huile à 170°C. Frire les frites d'aubergines par petites quantités (500g max) pour maintenir la température. Cuisson 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant. Température à cœur +63°C minimum.
- Assaisonnement oriental : Assaisonner à chaud avec le cumin en poudre (répartition homogène) et la fleur de sel de Guérande. Mélanger délicatement pour ne pas briser les frites. Le cumin développe tous ses arômes sur le produit chaud et légèrement huilé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés, maintenir +63°C maximum 2h (qualité optimale). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four ventilé 180°C, 5-8 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et dégorgement des aubergines à +4°C maximum 18h. Stockage en bac perforé ventilé. J : Découpe 30min avant friture. Friture à 170°C maintenu (thermomètre de friture obligatoire). Service immédiat ≥+63°C. Reste non consommé à jeté après 2h à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim : Aubergines en bio certifié ECOCERT ou labels régionaux (AOC/AOP locales). Huile bio pressée à froid (huile d'olive ou tournesol bio). Estimé 100% bio en valeur d'achat (légume + huile). Circuit court : producteurs locaux de fruits et légumes régionaux en priorité, AMAP partenaires, marchés de gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Aubergines cuites vapeur 12min puis dorées à la poêle en huile olive pour publics à texture modifiée. Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétarienne et vegan. Variante bio : garantir certification ECOCERT sur aubergines et huile. Sans allergène : aucun allergène majeur identifié.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.2gFat: 7.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 340mgFibre: 2.4gSucre: 2.8g