Frites d'aubergines
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenFrites d'aubergines bio : légume méditerranéen dégorgé et frit, cumin aromatique, 100% végétal. Classique de la friture santé, faible coût portion, excellent rendement. Conforme EGAlim en circuits courts régionaux.
Equipements
- friteuse
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Aubergines
- 3 L Huile de friture
- 50 g Cumin
- PM Sel fin
Instructions
- Laver les aubergines et les tailler en frites régulières, sans les éplucher.
- Les disposer sur une grille et les saupoudrer de sel fin, puis laisser dégorger jusqu'à ce que l'eau de végétation s'écoule bien à la surface.
- Rincer les frites d'aubergines à l'eau froide et les sécher soigneusement pour limiter l'absorption d'huile à la friture.
- Chauffer l'huile de friture à 170 °C dans la friteuse.
- Plonger les frites d'aubergines par petites fournées, sans surcharger le panier, et les cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée régulière.
- Égoutter aussitôt sur grille, puis assaisonner à chaud avec le cumin et le sel fin, en mélangeant délicatement pour ne pas casser les frites.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien, sur grille et sans couvrir, le moins longtemps possible, en relançant des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séchez les frites d'aubergines jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus une goutte d'eau avant de les plonger dans l'huile. C'est ce geste, plus que la température de friture, qui décide si elles restent croustillantes ou si elles boivent l'huile.
Organisation : Le jour du service, tailler les aubergines, les faire dégorger au sel, puis les rincer et les sécher soigneusement. Lancer une première fournée de friture à l'ouverture du service, puis relancer des fournées au fil du service pour que le premier et le dernier servis mangent des frites encore croustillantes.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude s'assurent à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 120.5gCalories: 30kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 1.3gFat: 0.3gSodium: 3.2mgFibre: 3.7gSucre: 3.3g