Les Farfalle à la crème de saumon et épinards représentent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition italienne et raffinement culinaire. Cette préparation par cuisson à l’eau bouillante préserve la texture al dente caractéristique des farfalle, ces pâtes en forme de papillon qui retiennent parfaitement la crème au saumon. Privilégier des pâtes artisanales au blé dur français garantit une qualité gustative supérieure et valorise nos filières locales. Cet accompagnement apporte des glucides complexes pour une énergie durable, enrichis par les oméga-3 du saumon et les vitamines des épinards frais. Il s’harmonise parfaitement avec des plats de poissons grillés, volailles rôties ou préparations végétariennes aux légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Farfalle à la crème de saumon et épinards
A3 - Féculents Riche en oméga-3, Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes au blé dur français Blé dur Occitanie ou Beauce, pâtes artisanales séchage lent
- 2.5 kg Saumon fumé Saumon Atlantique ou Écosse, fumage artisanal, label MSC si possible
- 3 kg Épinards frais Épinards français de saison ou surgelés bio
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, producteur local privilégié
- 200 g Aneth frais Aneth français ou herbes fines locales
- 1 kg Citrons Citrons bio non traités pour le zeste
- 300 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, origine France privilégiée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les farfalle de qualité artisanale française. Détailler le saumon fumé en lanières. Trier et laver les épinards frais. Ciseler finement l'aneth. Zester et presser les citrons bio. Préparer la crème fraîche locale. Vérifier la température des produits frais.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 120L d'eau salée (10g/L). Plonger les farfalle et cuire selon indication fabricant (10-12 min) pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement pour éviter l'agglutination. Goûter en fin de cuisson pour vérifier la texture.
- Préparation des épinards : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Faire fondre les épinards frais à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner et réserver. Si épinards surgelés : les faire décongeler et bien les égoutter avant cuisson.
- Assemblage de la sauce : Dans la sauteuse, réchauffer délicatement la crème fraîche. Ajouter le jus de citron progressivement. Incorporer les épinards fondus et les lamelles de saumon fumé. Rectifier l'assaisonnement. Attention : ne pas porter à ébullition pour préserver le saumon.
- Dressage et finition : Égoutter les farfalle al dente. Les mélanger délicatement avec la préparation crème-saumon-épinards. Parsemer d'aneth ciselé et de zeste de citron. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+2 maximum à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit les convives par son équilibre entre gourmandise et qualité nutritionnelle, apportant satiété et plaisir gustatif. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de pâtes artisanales françaises, de crème fraîche AOP régionale et d’épinards de maraîchers locaux. Classé A4 selon le GEMRCN en raison de sa richesse en matières grasses, il doit être proposé avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Les déclinaisons possibles incluent une version allégée à la crème végétale ou l’ajout d’herbes aromatiques de saison. Cette préparation illustre parfaitement comment transformer un simple féculent en véritable expérience culinaire, tout en privilégiant la traçabilité et les circuits courts. Explorez nos autres recettes de restauration collective
