Épeautre façon risotto

L’épeautre façon risotto constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition française et savoir-faire italien. Cette préparation par braisage permet d’obtenir une texture crémeuse caractéristique du risotto, tout en conservant le croquant délicat de l’épeautre. Cette céréale ancestrale française, remise au goût du jour, apporte une dimension gastronomique aux menus collectifs. Riche en fibres et protéines végétales, l’épeautre fournit une énergie durable et une excellente satiété. Son goût subtil de noisette, sublimé par le parmesan et le beurre, en fait l’accompagnement idéal des viandes blanches, poissons nobles et plats végétariens. Cette préparation sophistiquée valorise le patrimoine céréalier français tout en séduisant les convives par son originalité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Épeautre façon risotto

A3 - Féculents

Riche en protéines, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Fusion

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte vapeur/convection
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Épeautre perlé de Haute-Provence IGP Épeautre français bio de préférence, grain perlé pour texture crémeuse
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
• 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre fermier AOP pour finition, réserver 200g pour montage final
• 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, râpé frais
• 800 g Échalotes françaises Échalotes grises de producteur local, ciselées finement
• 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français (Muscadet, Sancerre) pour déglaçage
• 300 g Herbes fraîches (thym, persil) Herbes fraîches locales ou surgelées bio
• 200 ml Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer l'épeautre à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Maintenir le bouillon de légumes au chaud (80°C). Ciseler finement les échalotes. Râper le parmesan frais. Hacher les herbes fraîches. Mesurer tous les ingrédients. Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.
• Préparation du fond aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les échalotes ciselées 3-4 minutes sans coloration. Ajouter l'épeautre et nacrer 2-3 minutes en remuant pour bien enrober les grains. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
• Cuisson façon risotto : Verser le bouillon chaud louche par louche (environ 500ml à la fois), en remuant constamment avec une spatule en bois. Attendre absorption avant d'ajouter la louche suivante. Maintenir une cuisson douce et régulière. Cuisson totale : 25-30 minutes. L'épeautre doit être tendre mais encore légèrement ferme.
• Finition et mantecatura : Hors du feu, incorporer le beurre froid par petits morceaux en remuant vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse. Ajouter les 2/3 du parmesan râpé, les herbes hachées. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. La texture doit être onctueuse et coulante (all'onda).
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du parmesan restant. Maintenir +63°C maximum 1h30 pour préserver la texture crémeuse. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon chaud, finir avec beurre et parmesan frais.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier l'épeautre de Haute-Provence IGP pour sa qualité gustative supérieure. Le grain perlé cuit plus rapidement que le grain entier et donne une texture plus crémeuse. Choisir un parmesan AOP 24 mois minimum pour la richesse aromatique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Épeautre bio français (Haute-Provence IGP ou producteurs locaux), beurre fermier AOP Charentes-Poitou ou Isigny, bouillon de légumes maison avec légumes bio locaux, herbes fraîches du potager ou producteur local.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. L'épeautre risotto se réchauffe bien en ajoutant un peu de bouillon chaud.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson lente nécessite surveillance constante. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité parmesan AOP.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g épeautre cuit + assaisonnement). Très riche en fibres et protéines végétales.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 9gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 8gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent démontre qu’il est possible d’allier équilibre nutritionnel et raffinement gastronomique en restauration collective. L’approche frais et local prend tout son sens avec l’épeautre français, souvent disponible en circuits courts et en version bio, garantissant traçabilité et qualité gustative. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple s’intègre parfaitement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les variantes sont multiples : épeautre bio du terroir, version aux légumes de saison, ou déclinaison aux fromages AOP régionaux. Cette céréale complète apporte glucides complexes et fibres essentielles à la satiété des convives. Privilégier l’épeautre français, c’est soutenir nos producteurs tout en proposant une alternative noble aux féculents traditionnels, particulièrement adaptée aux exigences actuelles de durabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective