Name: Épeautre façon risotto
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 6 kg Épeautre perlé de Haute-Provence IGP (Épeautre français bio de préférence, grain perlé pour texture crémeuse); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud); 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre fermier AOP pour finition, réserver 200g pour montage final); 1.2 kg Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, râpé frais); 800 g Échalotes françaises (Échalotes grises de producteur local, ciselées finement); 500 ml Vin blanc sec (Vin blanc français (Muscadet, Sancerre) pour déglaçage); 300 g Herbes fraîches (thym, persil) (Herbes fraîches locales ou surgelées bio); 200 ml Huile d'olive bio (Huile d'olive française première pression à froid); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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L’épeautre perlé IGP est une céréale ancienne française haute en fibres et protéines végétales : idéale pour répondre aux enjeux EGAlim (50% produits durables dont 20% bio). Cette recette de risotto façon « crémeuse sans crème » valorise les circuits courts et réduit l’empreinte carbone vs riz blanc importé. Parmesan AOP 24 mois et beurre fermier garantissent une richesse aromatique sans compromis.

Épeautre façon risotto

Riche en protéines, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Risotto d'épeautre perlé IGP Haute-Provence en cuisson lente : alternative durable aux pâtes classiques. Montage beurre AOP + parmesan 24 mois pour texture crémeuse optimale. 100% circuits courts, EGAlim certifiée, service +63°C garanti.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 127 kcal

Ingrédients

6 kg Épeautre perlé de Haute-Provence IGP Épeautre français bio de préférence, grain perlé pour texture crémeuse
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre fermier AOP pour finition, réserver 200g pour montage final
1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, râpé frais
800 g Échalotes françaises Échalotes grises de producteur local, ciselées finement
500 ml Vin blanc sec Vin blanc français (Muscadet, Sancerre) pour déglaçage
300 g Herbes fraîches (thym, persil) Herbes fraîches locales ou surgelées bio
200 ml Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 : Préparer bouillon de légumes maison (carottes, poireaux, oignons, thym, laurier bio). Refroidir à +10°C, stocker à +3°C.
Jour J : Émincez 800g échalotes, faire suer 10 min à feu moyen dans 100ml huile d'olive bio, sans coloration (+70°C).
Déglacer avec 500ml vin blanc sec, réduire 3 min (+85°C). Ajouter 6kg épeautre perlé, remuer 2 min.
Verser 12L bouillon chaud progressivement (par 2L tous les 5-7 min). Maintenir ébullition douce (+95°C). Brasser régulièrement.
Vérifier cuisson à 35 min : grain tendre mais al dente, texture crémeuse (grains gonflés libèrent amidon).
Monter avec 500g beurre AOP + 1,2kg parmesan AOP 24 mois râpé. Ajouter 300g herbes fraîches (persil, thym) ciselées. Sel/poivre équilibré.
Liaison chaude : servir immédiat à +63°C (contrôle thermomètre HACCP). Conservation max 1h30 en bain-marie +63°C.
Liaison froide (si surplus) : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h. Stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer à +63°C + bouillon chaud avant service.
Traçabilité : étiqueter epeautre IGP, beurre AOP, parmesan AOP avec dates réception et DLUO.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J : Préparation le matin. Échalotes émincées et déglaçage au vin blanc à +20°C. Cuisson épeautre + bouillon 35 min à +95°C (ébullition douce). Montage final avec beurre et parmesan à +75°C. Liaison chaude : service immédiat à +63°C minimum (contrôle thermomètre). Refroidissement rapide (éventail ou bac glaçon) si liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h. Stockage froide J+2 max à +3°C. Réchauffage : ajout bouillon chaud, +63°C avant service. HACCP critique : température de service, surveillance cuisson pour texture crémeuse, traçabilité IGP/AOP. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Épeautre perlé IGP Haute-Provence (circuits courts, >50% produits durables), Beurre AOP Charentes-Poitou (label Rouge inclus), Parmesan AOP (protection renforcée UE), Huile d'olive bio certifiée. Bouillon maison bio fortement recommandé (légumes locaux) vs industriel. Échalotes et herbes fraîches françaises = 95% filière courte. Estimation bio réelle : 75% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP producteurs épeautre, fermes certifiées AOP région, marché de gros régional pour légumes bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée : Épeautre très crémeuse (30 min cuisson) pour enfants/personnes dysphagie. Alternative végétarienne : recette naturellement végé (ajouter œuf bio poché ou ricotta fermière pour protéine). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT (vin bio, herbes séchées bio). Adaptation sans allergène : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio (saveur umami préservée). Sans gluten : épeautre non perlé = gluten (chercher riz spécial ou orge perlée IGP).

Nutrition

Calories: 127kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 4.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 3.1gSucre: 0.4g

Ce plat réunit tous les critères de la restauration collective durable : produits IGP/AOP français, 0% imports, cuisson basse température, apport protéiné et fibre de qualité. Parfait en menu du midi ou du soir, il valorise votre engagement EGAlim auprès des convives et des parents. Référence GEMRCN : Farineux/Céréales assimilé (groupe B). À proposer avec crudités bio locale et dessert bio.

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