Épeautre façon risotto
Riche en protéines, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRisotto d'épeautre perlé IGP Haute-Provence en cuisson lente : alternative durable aux pâtes classiques. Montage beurre AOP + parmesan 24 mois pour texture crémeuse optimale. 100% circuits courts, EGAlim certifiée, service +63°C garanti.
Ingrédients
- 6 kg Épeautre perlé de Haute-Provence IGP Épeautre français bio de préférence, grain perlé pour texture crémeuse
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre fermier AOP pour finition, réserver 200g pour montage final
- 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, râpé frais
- 800 g Échalotes françaises Échalotes grises de producteur local, ciselées finement
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français (Muscadet, Sancerre) pour déglaçage
- 300 g Herbes fraîches (thym, persil) Herbes fraîches locales ou surgelées bio
- 200 ml Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon de légumes maison (carottes, poireaux, oignons, thym, laurier bio). Refroidir à +10°C, stocker à +3°C.
- Jour J : Émincez 800g échalotes, faire suer 10 min à feu moyen dans 100ml huile d'olive bio, sans coloration (+70°C).
- Déglacer avec 500ml vin blanc sec, réduire 3 min (+85°C). Ajouter 6kg épeautre perlé, remuer 2 min.
- Verser 12L bouillon chaud progressivement (par 2L tous les 5-7 min). Maintenir ébullition douce (+95°C). Brasser régulièrement.
- Vérifier cuisson à 35 min : grain tendre mais al dente, texture crémeuse (grains gonflés libèrent amidon).
- Monter avec 500g beurre AOP + 1,2kg parmesan AOP 24 mois râpé. Ajouter 300g herbes fraîches (persil, thym) ciselées. Sel/poivre équilibré.
- Liaison chaude : servir immédiat à +63°C (contrôle thermomètre HACCP). Conservation max 1h30 en bain-marie +63°C.
- Liaison froide (si surplus) : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h. Stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer à +63°C + bouillon chaud avant service.
- Traçabilité : étiqueter epeautre IGP, beurre AOP, parmesan AOP avec dates réception et DLUO.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J : Préparation le matin. Échalotes émincées et déglaçage au vin blanc à +20°C. Cuisson épeautre + bouillon 35 min à +95°C (ébullition douce). Montage final avec beurre et parmesan à +75°C. Liaison chaude : service immédiat à +63°C minimum (contrôle thermomètre). Refroidissement rapide (éventail ou bac glaçon) si liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h. Stockage froide J+2 max à +3°C. Réchauffage : ajout bouillon chaud, +63°C avant service. HACCP critique : température de service, surveillance cuisson pour texture crémeuse, traçabilité IGP/AOP.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Épeautre perlé IGP Haute-Provence (circuits courts, >50% produits durables), Beurre AOP Charentes-Poitou (label Rouge inclus), Parmesan AOP (protection renforcée UE), Huile d'olive bio certifiée. Bouillon maison bio fortement recommandé (légumes locaux) vs industriel. Échalotes et herbes fraîches françaises = 95% filière courte. Estimation bio réelle : 75% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP producteurs épeautre, fermes certifiées AOP région, marché de gros régional pour légumes bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : Épeautre très crémeuse (30 min cuisson) pour enfants/personnes dysphagie. Alternative végétarienne : recette naturellement végé (ajouter œuf bio poché ou ricotta fermière pour protéine). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT (vin bio, herbes séchées bio). Adaptation sans allergène : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio (saveur umami préservée). Sans gluten : épeautre non perlé = gluten (chercher riz spécial ou orge perlée IGP).
Nutrition
Calories: 127kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 4.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 3.1gSucre: 0.4g