Épeautre façon risotto
A3 - Féculents Riche en protéines, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Épeautre perlé de Haute-Provence IGP Épeautre français bio de préférence, grain perlé pour texture crémeuse
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre fermier AOP pour finition, réserver 200g pour montage final
- 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, râpé frais
- 800 g Échalotes françaises Échalotes grises de producteur local, ciselées finement
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français (Muscadet, Sancerre) pour déglaçage
- 300 g Herbes fraîches (thym, persil) Herbes fraîches locales ou surgelées bio
- 200 ml Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer l'épeautre à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Maintenir le bouillon de légumes au chaud (80°C). Ciseler finement les échalotes. Râper le parmesan frais. Hacher les herbes fraîches. Mesurer tous les ingrédients. Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.
- Préparation du fond aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les échalotes ciselées 3-4 minutes sans coloration. Ajouter l'épeautre et nacrer 2-3 minutes en remuant pour bien enrober les grains. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Cuisson façon risotto : Verser le bouillon chaud louche par louche (environ 500ml à la fois), en remuant constamment avec une spatule en bois. Attendre absorption avant d'ajouter la louche suivante. Maintenir une cuisson douce et régulière. Cuisson totale : 25-30 minutes. L'épeautre doit être tendre mais encore légèrement ferme.
- Finition et mantecatura : Hors du feu, incorporer le beurre froid par petits morceaux en remuant vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse. Ajouter les 2/3 du parmesan râpé, les herbes hachées. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. La texture doit être onctueuse et coulante (all'onda).
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du parmesan restant. Maintenir +63°C maximum 1h30 pour préserver la texture crémeuse. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon chaud, finir avec beurre et parmesan frais.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier l'épeautre de Haute-Provence IGP pour sa qualité gustative supérieure. Le grain perlé cuit plus rapidement que le grain entier et donne une texture plus crémeuse. Choisir un parmesan AOP 24 mois minimum pour la richesse aromatique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Épeautre bio français (Haute-Provence IGP ou producteurs locaux), beurre fermier AOP Charentes-Poitou ou Isigny, bouillon de légumes maison avec légumes bio locaux, herbes fraîches du potager ou producteur local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. L'épeautre risotto se réchauffe bien en ajoutant un peu de bouillon chaud.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson lente nécessite surveillance constante. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité parmesan AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g épeautre cuit + assaisonnement). Très riche en fibres et protéines végétales.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 9gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 8gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg