L’Émincé de poulet à la crème représente un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Le mode de cuisson sauté permet de saisir rapidement les émincés de filet de poulet, préservant ainsi leur tendreté et leur jutosité tout en développant des saveurs authentiques. Cette préparation révèle un profil gustatif riche et réconfortant, où la crème fraîche enrobe délicatement la viande, tandis que les champignons de Paris et le vin blanc apportent profondeur et finesse aromatique. Le poulet, viande légère et source de protéines maigres de qualité, séduit naturellement tous les convives par sa texture tendre et son goût universellement apprécié. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pâtes fraîches ou d’une purée de pommes de terre, complétés par des légumes verts pour un équilibre nutritionnel optimal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Émincé de poulet à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L ou Plaque coup de feu
- Casserole inox 20L pour réduction
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet émincés Émincés en lamelles 1cm, sans peau
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de volaille Liaison ou déshydraté
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson sauté
- 50 g Thym séché Herbes de Provence
- 200 g Persil plat ciselé Finition fraîcheur
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de poulet émincés 30min avant cuisson (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Égoutter et rincer les champignons. Ciseler le persil. Préparer tous les ingrédients en mise en place. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie des émincés : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les émincés de poulet par petites quantités pour éviter qu'ils rendent trop d'eau. Colorer 3-4 minutes sans remuer, puis mélanger. Réserver la volaille dans un bac.
- Cuisson garniture et déglaçage : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les champignons, cuire 3 minutes. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le thym et assaisonner.
- Contrôle cuisson et liaison : Remettre le poulet, ajouter le fond de volaille et porter à ébullition. Laisser mijoter 8-10 minutes. Ajouter la crème, lier 2 minutes. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le poulet ne doit JAMAIS être rosé en collectivité (risque salmonelles).
- Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil ciselé. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet émincé de poulet à la crème constitue une valeur sûre de la restauration collective, combinant saveurs authentiques, facilité d’exécution et satisfaction des convives. Pour sublimer ce plat protidique volaille, privilégiez un accompagnement de riz basmati parfumé, de tagliatelles fraîches, de pommes de terre vapeur persillées ou d’une purée de céleri-rave. La préparation peut être organisée en sauce d’avance, facilitant ainsi le service en collectivité, tandis que la finition minute preserve la tendreté de la volaille. Cette recette se décline aisément en remplaçant le poulet par de la dinde, ou en variant les champignons et aromates selon les saisons. L’équilibre GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1 volaille, accompagné de féculents, de légumes d’accompagnement, d’un produit laitier et d’un fruit frais pour composer un repas complet et nutritif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
