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–+ portions
Émincé de poulet à la crème - Recette restauration collective

Émincé de poulet à la crème

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Émincé de poulet à la crème élaboré de manière responsable : poitrine fermier ou bio, champignons et oignons frais (circuits courts obligatoires), crème bio, cuisson maîtrisée +68-70°C cœur pour éviter dessèchement. Conforme HACCP, EGAlim 50/20, DLC J+3 froide. Portion équilibrée 200g (poulet + sauce) — 320-350 kcal.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de poulet émincés Émincés en lamelles 1cm, sans peau
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 6 L Fond de volaille Liaison ou déshydraté
  • 400 g Huile de tournesol Pour cuisson sauté
  • 50 g Thym séché Herbes de Provence
  • 200 g Persil plat ciselé Finition fraîcheur
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Mise en place : Filets de poulet fermier/bio émincés +3°C, oignons pelés et émincés frais (substitution surgelés INTERDIT), champignons frais nettoyés entiers ou demi (ne pas utiliser conserves — texture et valeur nutritionnelle insuffisantes).
  • Chauffage matière grasse : 4 L huile tournesol vierge bio à +180°C dans bac inox 40×60. Distribution : 80 mL huile/100 couverts pour sauté poulet.
  • Cuisson poulet : Verser 12 kg émincé à sec, remuer 6-7 min à +68-70°C cœur (température critique HACCP — vérifier thermomètre multi-points). Jamais dépasser +75°C = début dessiccation. Coloration légère acceptée.
  • Déglaçage et sauce : Ajouter 2,5 L vin blanc sec bio à +95°C, réduire 3 min. Verser 6 L fond de volaille chaud (+65°C min). Ajouter oignons frais émincés (2,5 kg) et champignons frais nettoyés (4 kg découpés). Laisser braiser +70°C, 8-10 min — légumes restent croquants.
  • Liaison crème : Hors feu ou à +65°C MAX. Incorporer 2,5 L crème fraîche bio 35% lentement en fouettant — JAMAIS bouillir (caillage). Assaisonnement : 120 g sel fin (réduit de 20% = 96 g, car vin blanc déjà salé), 18 g poivre blanc moulu, thym séché 50 g, persil frais ciselé 200 g QS.
  • Maintien chaud : +63-65°C 30-45 min max en bac inox recouvert. Liaison froide : Si non servie immédiatement — Refroidissement +63→+10°C en <90 min (glaçons externaux bac inox). DLC froide J+2 à +3°C. JAMAIS recongeler. Étiquetage date/lot obligatoire.
  • Dressage : Portion 120 g poulet cuit + 80 mL sauce. Décor : persil frais ciselé, thym frais si possible.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poulet fermier label rouge ou bio — Contrôle T°C viande à réception : ≤+4°C. Stockage séparé produits laitiers (crème bio). J-1 : Préparation oignons frais (substitution surgelés), nettoyage champignons frais, émincé poulet 4h avant cuisson max, conservation +3°C. Jour J : Cuisson 14h30-15h — Sauté poulet 6-7 min à +68-70°C cœur (thermomètre obligatoire). Liaison sauce à +95°C max 3 min, puis maintien +63-65°C. Service immédiat ou liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bac glaçons). DLC froide : J+2 à +3°C maxi. JAMAIS recongeler. Traçabilité lot volaille obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio (minimum 20% bio en valeur) — Crème fraîche bio recommandée (certifiée ECOCERT). Oignons et champignons : acheter FRAIS auprès producteurs locaux via AMAP ou marché de gros régional (circuits courts) — Fuir surgelés industriels. Vin blanc bio local. Estimation : 35-40% produits durables en valeur, dont 25% bio. Objectif : atteindre 50/20 EGAlim par source locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet en petits dés pour enfants < 5 ans, sauce lissée au mixer pour dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par 12 kg tofu fumé nature bio (Taifun/Vrai) émincé finement — Temps sauté réduit à 3 min (fragile). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT — Crème fraîche bio, oignons/champignons bio locaux, fond de volaille maison ou certifié bio. Sans allergène : Remplacer crème par sauce béchamel sans lactose (lait végétal + maïzena) ou bouillon volaille réduit.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 420mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g