Émincé de poulet à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L ou Plaque coup de feu
- Casserole inox 20L pour réduction
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet émincés Émincés en lamelles 1cm, sans peau
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de volaille Liaison ou déshydraté
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson sauté
- 50 g Thym séché Herbes de Provence
- 200 g Persil plat ciselé Finition fraîcheur
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de poulet émincés 30min avant cuisson (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Égoutter et rincer les champignons. Ciseler le persil. Préparer tous les ingrédients en mise en place. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie des émincés : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les émincés de poulet par petites quantités pour éviter qu'ils rendent trop d'eau. Colorer 3-4 minutes sans remuer, puis mélanger. Réserver la volaille dans un bac.
- Cuisson garniture et déglaçage : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les champignons, cuire 3 minutes. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le thym et assaisonner.
- Contrôle cuisson et liaison : Remettre le poulet, ajouter le fond de volaille et porter à ébullition. Laisser mijoter 8-10 minutes. Ajouter la crème, lier 2 minutes. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le poulet ne doit JAMAIS être rosé en collectivité (risque salmonelles).
- Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil ciselé. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter que les émincés de poulet se dessèchent, ne pas les cuire trop longtemps au sauté initial. La cuisson se termine dans la sauce. Éviter d'ébullir violemment une fois la crème ajoutée pour éviter qu'elle tranche.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poulet cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 14gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg