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Émincé de poulet à la crème - Recette restauration collective

Émincé de poulet à la crème

€€
Toutes saisons
moyen
Émincé de poulet à la crème élaboré de manière responsable : poitrine fermier ou bio, champignons et oignons frais (circuits courts obligatoires), crème bio, cuisson maîtrisée +68-70°C cœur pour éviter dessèchement. Conforme HACCP, EGAlim 50/20, DLC J+3 froide. Portion équilibrée 200g (poulet + sauce) — 320-350 kcal.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 335 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • chinois
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de poulet émincés Émincés en lamelles 1cm, sans peau
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 6 L Fond de volaille Liaison ou déshydraté
  • 400 g Huile de tournesol Pour cuisson sauté
  • 50 g Thym séché Herbes de Provence
  • 200 g Persil plat ciselé Finition fraîcheur
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Égoutter les champignons de Paris en conserve au chinois. Garder les oignons surgelés au froid négatif jusqu'à la cuisson : ils se cuisent sans décongélation.
  • Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante et y faire sauter les filets de poulet émincés à feu vif, par fournées et sans surcharger, jusqu'à légère coloration.
  • Réserver le poulet en bacs GN. Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés directement, jusqu'à évaporation complète de leur eau.
  • Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé et que le vin nappe le fond.
  • Verser le fond de volaille, ajouter les champignons égouttés et le thym séché. Remettre le poulet et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la volaille soit tendre et que la sonde indique 63 °C à cœur pendant 1 min.
  • Couper le feu de la sauteuse basculante, puis incorporer la crème fraîche épaisse en remuant, sans laisser bouillir la sauce.
  • Saler au sel fin, poivrer au poivre blanc moulu et ajouter le persil plat ciselé.
  • Débarquer en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Coupez le feu de la sauteuse basculante avant d'ajouter la crème. Une crème versée sur une sauce qui bout, avec l'acidité du vin, graisse et tranche, et rien ne la rattrape ensuite.
Organisation : J-1 : réceptionner et stocker les filets de poulet émincés en chambre froide positive, les oignons surgelés au froid négatif. Jour J : égoutter les champignons, sauter le poulet par fournées, faire suer les oignons, déglacer, mijoter, lier à la crème au dernier moment, puis passer au maintien. Pour un service long, lancer une première sauteuse à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service plutôt que de laisser la sauce attendre.
Points de maîtrise : Filets de poulet : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Volaille : le GBPH recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de poulet émincés par du tofu fumé émincé, saisi rapidement pour ne pas le dessécher, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base d'oignons, de champignons et de crème.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 291gCalories: 335kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 31.8gFat: 19.7gLipides saturés: 8.4gSodium: 459.9mgFibre: 1.7gSucre: 2.4g