L’écrasé de pommes de terre est un accompagnement féculent authentique pour restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Cette préparation par cuisson à l’eau puis écrasement grossier préserve la texture naturelle du tubercule et développe des saveurs rustiques incomparables. En privilégiant des pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré ou producteurs locaux), vous garantissez traçabilité et qualité gustative. Riche en glucides complexes, potassium et vitamine C, cet accompagnement apporte l’énergie durable nécessaire à l’équilibre alimentaire. L’écrasé se marie parfaitement avec viandes rouges, volailles fermières, poissons grillés ou préparations végétariennes. Sa texture généreuse et son goût authentique séduisent tous les publics, des enfants aux seniors. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Écrasé de pommes de terre
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (Charlotte, Agria ou Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 500 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité (Charlotte pour texture ferme, Agria polyvalente, Noirmoutier AOP si saison). Vérifier calibrage homogène pour cuisson uniforme. Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Préparer huile d'olive bio de qualité.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en gros cubes réguliers (4-5 cm) pour obtenir une texture rustique après écrasement. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon en excès. Réserver dans bacs jusqu'à cuisson pour éviter l'oxydation.
- Cuisson : BOUILLIR : Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée (10g/L). Plonger les pommes de terre, cuire 18-22 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Alternative VAPEUR : Four mixte 100°C vapeur 100%, 25-30 minutes pour préserver davantage les nutriments.
- Finition et écrasement : Égoutter parfaitement les pommes de terre chaudes. Écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée (réglage large) pour conserver une texture rustique avec morceaux. Incorporer progressivement l'huile d'olive bio tiède. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans tasser. Éviter le dessèchement avec film alimentaire. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu d'huile.
Astuces du chef
Nutrition
L’écrasé de pommes de terre représente l’accompagnement féculent idéal pour une restauration collective équilibrée et gourmande, conjuguant tradition française et praticité professionnelle. Cette préparation classée A3 selon le GEMRCN s’intègre parfaitement dans l’équilibre des menus hebdomadaires, apportant glucides complexes et satiété durable. En privilégiant des pommes de terre issues de circuits courts ou labellisées bio, vous valorisez nos terroirs français tout en garantissant une traçabilité exemplaire. Les variantes sont nombreuses : version bio, pommes de terre AOP, déclinaisons aux herbes fraîches selon la saison. Cette source d’énergie naturelle, économique et polyvalente, répond aux attentes nutritionnelles modernes tout en préservant l’authenticité culinaire française. Un choix gagnant pour satisfaire vos convives tout en respectant l’environnement et les producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
