Le curry de légumes au quinoa constitue un plat protidique végétal parfaitement adapté à la restauration collective, alliant saveurs exotiques et excellence nutritionnelle. Cette recette met en valeur l’association quinoa-pois chiches, créant une complémentarité protéique remarquable : les acides aminés du quinoa complètent parfaitement ceux des pois chiches, offrant un profil protéique complet comparable aux protéines animales. Cette synergie nutritionnelle apporte des protéines végétales de haute qualité, enrichies en fibres et fer végétal, tout en réduisant considérablement l’impact carbone par rapport aux plats carnés. Le quinoa français, cultivé en Anjou et Berry, s’associe harmonieusement aux légumes de saison dans une sauce curry onctueuse au lait de coco. Ce plat P4 répond parfaitement à l’obligation EGAlim imposant 4 repas protidiques végétaux sur 20, contribuant activement à la transition alimentaire durable de nos cantines. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Curry de légumes au quinoa
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h
- 6 kg Quinoa bio Anjou Origine France, production Berry ou Anjou bio
- 4 kg Brocolis bio De saison, locaux, bio
- 3 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, râpé finement
- 4 L Lait de coco bio Commerce équitable, sans additifs
- 150 g Pâte de curry rouge bio Bio, équitable
- 80 g Curcuma bio Bio, équitable
- 50 g Coriandre en graines bio Bio, moulue fraîchement
- 600 ml Huile de coco bio Première pression, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 200 g Coriandre fraîche bio Locale si disponible, pour finition
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation du quinoa : Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (élimine la saponine amère). Dans marmite basculante, porter 12L de bouillon de légumes à ébullition, ajouter le quinoa. Cuire 15 minutes à feu doux couvert. Laisser gonfler 5 minutes hors du feu. Égrainer à la fourchette.
- Préparation de la base curry : Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre. Tailler les légumes en morceaux réguliers. Dans sauteuse basculante, faire chauffer l'huile de coco. Faire suer les oignons 5-7 min sans coloration. Ajouter l'ail, gingembre, pâte de curry, curcuma et coriandre moulue. Faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits, puis les légumes (carottes d'abord, brocolis ensuite). Mouiller avec le lait de coco et bouillon de légumes. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 min. Les légumes doivent être tendres mais encore fermes. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
- Finition et dressage : Incorporer délicatement le quinoa cuit au curry. Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche et servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Ce curry de légumes au quinoa illustre parfaitement la richesse des plats protidiques végétaux, offrant des protéines complètes grâce à l’association quinoa-pois chiches, tout en apportant fibres et fer végétal essentiels. L’approche locale privilégie le quinoa français d’Anjou et du Berry, s’inscrivant dans une démarche de circuits courts et d’agriculture durable. Cette recette P4 facilite le respect de l’obligation EGAlim des 4 repas végétaux sur 20, pierre angulaire de la transition alimentaire collective. Son impact environnemental réduit, avec une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande, en fait un allié précieux pour une restauration responsable. Variez les plaisirs avec d’autres légumineuses françaises : lentilles du Puy AOP, pois chiches du Sud-Ouest ou haricots Tarbais IGP. Privilégions ensemble les filières françaises de légumineuses bio pour une restauration collective durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
