Name: Curry de légumes au quinoa
Prep time: 25 min
Cook time: 28 min
Total time: 53 min
Ingredients: 6 kg Quinoa cuit; 3 kg Légumes variés (brocolis; 3 kg Carottes; 3 kg Pois chiches cuits; 4 L Lait de coco

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Le curry de légumes au quinoa est un classique de la restauration collective durable, catégorisé P4 (féculents/légumineuses). Cette recette valorise le quinoa biologique en circuits courts, associé à des légumes frais de saison. Conforme à l’obligation EGAlim 2022 (50% produits durables, 20% bio minimum), elle garantit une alternative végétarienne de qualité, nutritionnellement équilibrée et simple à produire en volume.

Production maîtrisée : torréfaction du quinoa améliore la tenue à chaud +63°C et facilite la liaison en cuisine. Refroidissement HACCP +63→+10°C en <2h si liaison froide. Coût portion B2B : 1,10–1,50 € TTC (bio circuits courts). Classement GEMRCN P4 : féculents + légumineuses + légumes = féculent cuit validé. Recommandé pour menu hebdomadaire durable.

Curry de légumes au quinoa

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Curry de légumes bio au quinoa soufflé : une recette GEMRCN P4 100% végétarienne, adaptée EGAlim avec minimum 65% produits bio et circuits courts. Torréfaction quinoa pour texture, liaision lait coco en fin pour finesse. Production simplifiée, refroidissement rapide ≤2h, conservation +3°C optimale 48h.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 28

Temps total 53

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 115 kcal

Equipements

Marmite basculante
Bacs GN profonds pour trempage
Sauteuse basculante 100L
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

6 kg Quinoa cuit
3 kg Légumes variés (brocolis
3 kg Carottes
3 kg Pois chiches cuits
4 L Lait de coco

Instructions

Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation du quinoa : Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (élimine la saponine amère). Dans marmite basculante, porter 12L de bouillon de légumes à ébullition, ajouter le quinoa. Cuire 15 minutes à feu doux couvert. Laisser gonfler 5 minutes hors du feu. Égrainer à la fourchette.
Préparation de la base curry : Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre. Tailler les légumes en morceaux réguliers. Dans sauteuse basculante, faire chauffer l'huile de coco. Faire suer les oignons 5-7 min sans coloration. Ajouter l'ail, gingembre, pâte de curry, curcuma et coriandre moulue. Faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits, puis les légumes (carottes d'abord, brocolis ensuite). Mouiller avec le lait de coco et bouillon de légumes. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 min. Les légumes doivent être tendres mais encore fermes. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
Finition et dressage : Incorporer délicatement le quinoa cuit au curry. Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche et servir immédiatement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvvisionnement légumes frais auprès producteur local certifié bio. Vérifier quinoa en vrac ECOCERT. J-1 : Nettoyage, émincé brocoli/carottes, cuisson à blanc carottes (blanch +4°C). Pois chiches cuits/refroidis ≤+3°C max 24h. Jour J : Mise en place 45 min avant service. Torréfaction quinoa 2 min à sec (65°C cœur). Cuisson quinoa 13 min. Sauté légumes à +75°C minimum 3 min. Incorporation lait coco en fin, maintien +63°C jusqu'à distribution. HACCP : relevé température cœur à +63°C min 5 min avant mise en plateau.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio ECOCERT 100%, légumes frais circuits courts minimum 80% (AMAP/marché gros régional), lait coco bio certifié, pâte curry bio. % bio valeur estimée 65-70%. Producteurs locaux recommandés : maraîchers régionaux brocoli/carotte, coopérative de légumineuses biologiques pour pois chiches secs. Alternative circuits courts : remplacer lait coco importé par crème bio locale si disponible (réduire 20%).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3 ans) : Légumes écrasés, quinoa passé tamis fin, sauce lisse sans morceaux. Sans allergène (oléagineux potentiels) : Remplacer pâte curry industrielle (risque traces cacahuète/sésame) par épices brutes : curcuma, coriandre, cumin achetés vrac. Variante vegan renforcée : Ajouter tofu soyeux 50g/portion, fermenté local si possible. Variante hyperprotéinée : Doubler pois chiches, ajouter lentilles corail cuites (fibre +8g/portion).