Curry de légumes au quinoa
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h
- 6 kg Quinoa bio Anjou Origine France, production Berry ou Anjou bio
- 4 kg Brocolis bio De saison, locaux, bio
- 3 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, râpé finement
- 4 L Lait de coco bio Commerce équitable, sans additifs
- 150 g Pâte de curry rouge bio Bio, équitable
- 80 g Curcuma bio Bio, équitable
- 50 g Coriandre en graines bio Bio, moulue fraîchement
- 600 ml Huile de coco bio Première pression, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 200 g Coriandre fraîche bio Locale si disponible, pour finition
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation du quinoa : Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (élimine la saponine amère). Dans marmite basculante, porter 12L de bouillon de légumes à ébullition, ajouter le quinoa. Cuire 15 minutes à feu doux couvert. Laisser gonfler 5 minutes hors du feu. Égrainer à la fourchette.
- Préparation de la base curry : Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre. Tailler les légumes en morceaux réguliers. Dans sauteuse basculante, faire chauffer l'huile de coco. Faire suer les oignons 5-7 min sans coloration. Ajouter l'ail, gingembre, pâte de curry, curcuma et coriandre moulue. Faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits, puis les légumes (carottes d'abord, brocolis ensuite). Mouiller avec le lait de coco et bouillon de légumes. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 min. Les légumes doivent être tendres mais encore fermes. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
- Finition et dressage : Incorporer délicatement le quinoa cuit au curry. Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche et servir immédiatement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les pois chiches après trempage, ajouter une pincée de bicarbonate à l'eau de cuisson pour améliorer la digestibilité. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne), quinoa bio français du Berry ou d'Anjou (production émergente française). Légumes bio locaux de saison. Privilégier circuits courts.
**Complémentarité protéique** : L'association pois chiches (légumineuse riche en lysine) + quinoa (pseudo-céréale complète) offre un profil protéique optimal avec tous les acides aminés essentiels. Cette combinaison égale la qualité protéique de la viande.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Curry assemblé : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Quinoa cuit se conserve 48h au frais.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine). Attention à la texture du quinoa qui ne doit pas être pâteux.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 15 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote atmosphérique et enrichissent naturellement les sols. Le quinoa français évite le transport depuis l'Amérique du Sud.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 8gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg