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Curry de légumes au quinoa - Recette restauration collective

Curry de légumes au quinoa

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Curry de légumes bio au quinoa soufflé : une recette GEMRCN P4 100% végétarienne, adaptée EGAlim avec minimum 65% produits bio et circuits courts. Torréfaction quinoa pour texture, liaision lait coco en fin pour finesse. Production simplifiée, refroidissement rapide ≤2h, conservation +3°C optimale 48h.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 28 minutes
Temps total 53 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 238 kcal

Equipements

  • Marmite basculante
  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Sauteuse basculante 100L
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Armoire chauffante (+63°C)

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry rouge (céréales contenant du gluten, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pâte de curry (céréales contenant du gluten, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 kg Quinoa cuit
  • 3 kg Brocolis
  • 3 kg Carottes
  • 3 kg Pois chiches cuits
  • 4 L Lait de coco
  • 200 g Pâte de curry rouge

Instructions
 

  • Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation du quinoa : Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (élimine la saponine amère). Dans marmite basculante, porter 12L de bouillon de légumes à ébullition, ajouter le quinoa. Cuire 15 minutes à feu doux couvert. Laisser gonfler 5 minutes hors du feu. Égrainer à la fourchette.
  • Préparation de la base curry : Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre. Tailler les légumes en morceaux réguliers. Dans sauteuse basculante, faire chauffer l'huile de coco. Faire suer les oignons 5-7 min sans coloration. Ajouter l'ail, gingembre, pâte de curry, curcuma et coriandre moulue. Faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits, puis les légumes (carottes d'abord, brocolis ensuite). Mouiller avec le lait de coco et bouillon de légumes. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 min. Les légumes doivent être tendres mais encore fermes. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
  • Finition et dressage : Incorporer délicatement le quinoa cuit au curry. Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche et servir immédiatement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvvisionnement légumes frais auprès producteur local certifié bio. Vérifier quinoa en vrac ECOCERT. J-1 : Nettoyage, émincé brocoli/carottes, cuisson à blanc carottes (blanch +4°C). Pois chiches cuits/refroidis ≤+3°C max 24h. Jour J : Mise en place 45 min avant service. Torréfaction quinoa 2 min à sec (65°C cœur). Cuisson quinoa 13 min. Sauté légumes à +75°C minimum 3 min. Incorporation lait coco en fin, maintien +63°C jusqu'à distribution. HACCP : relevé température cœur à +63°C min 5 min avant mise en plateau.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio ECOCERT 100%, légumes frais circuits courts minimum 80% (AMAP/marché gros régional), lait coco bio certifié, pâte curry bio. % bio valeur estimée 65-70%. Producteurs locaux recommandés : maraîchers régionaux brocoli/carotte, coopérative de légumineuses biologiques pour pois chiches secs. Alternative circuits courts : remplacer lait coco importé par crème bio locale si disponible (réduire 20%).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3 ans) : Légumes écrasés, quinoa passé tamis fin, sauce lisse sans morceaux. Sans allergène (oléagineux potentiels) : Remplacer pâte curry industrielle (risque traces cacahuète/sésame) par épices brutes : curcuma, coriandre, cumin achetés vrac. Variante vegan renforcée : Ajouter tofu soyeux 50g/portion, fermenté local si possible. Variante hyperprotéinée : Doubler pois chiches, ajouter lentilles corail cuites (fibre +8g/portion).

Nutrition

Portion: 192gCalories: 238kcalCarbohydrates: 26gProtéines: 7.4gFat: 9.6gLipides saturés: 7.1gSodium: 42.4mgFibre: 7.8gSucre: 3.6g