Compote trois fruits

Compote trois fruits : un classique de la restauration collective réinventé par le sourcing ultra-local et la certification bio. Cette recette capitalise sur les atouts nutritionnels du coing — pectine naturelle et fibres — pour garantir une texture homogène sans additif ni épaississant. Parfaite comme dessert D2 GEMRCN en remplacement des produits laitiers gras, elle séduit les convives tout en respectant les objectifs EGAlim.

Compote trois fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne

Moyenne

Compote trois fruits bio : alternative D2 GEMRCN gourmande et durable. Sourcing 100% circuits courts (Limousin, Savoie), cuisson échelonnée préservant fibres et pectines naturelles. Zéro surcoût logistique, DLC J+3, conforme à l'obligation EGAlim 50% produits durables.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 52 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
• 7 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Conférence ou Williams, bien mûres
• 4 kg Coings bio français Bien parfumés, chair ferme
• 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
• 4 L Eau filtrée Pour cuisson douce
• 2 pièces Citron bio Jus pour éviter oxydation

Instructions

 

• J-1 18h : Réception fruits bio certifiés, vérification traçabilité ECOCERT. Épluchage, dénoyautage, détaillage en quartiers réguliers (±5 cm). Stockage à +3°C en bacs gastro couverts, DLC observée.
• J 8h : Porter eau filtrée à ébullition douce (95°C). Verser coings, cuire 20 min à frémissement, T°C cœur = 85°C mini. Ajouter poires, laisser 15 min. Ajouter pommes et sucre de betterave, laisser 10 min.
• J 8h45 : Vérifier T°C interne ≥85°C, texture et homogénéité. Retirer du feu, laisser reposer 5 min. Commencer refroidissement : placer bacs gastro sur glaçons, atteindre +10°C en < 2h (HACCP critique).
• J 10h : Verser en récipients portions ou en barquettes, étiqueter (date, composition, allergènes : aucun). Stockage chambre froide +3°C ± 0,5°C. DLC : J+3 à minuit.
• Service : Présentation froide 110g par portion (cuillère à dent), OU réchauffe à bain-marie +63°C jusqu'à service (liaison chaude) si demande client.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fruits (épluchage, dénoyautage) et conservation à +3°C maximum. J : Cuisson échelonnée (coings 20 min → poires 15 min → pommes 10 min) en respectant T°C interne 85-90°C. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro sur glaçons. Conservation en chambre froide à +3°C, DLC J+3. Point HACCP critique : température de cœur à contrôler, pH naturel ≥3,5 grâce aux coings.

EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : Pommes Limousin AOP bio (50% valeur), Poires Savoie IGP bio (25% valeur), Coings bio français (15% valeur), Sucre de betterave bio français (10% valeur). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts validés : producteurs régionaux Limousin et Savoie. Alternative locale certifiée : AMAP ou marchés de gros régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse (mixage total) pour enfants < 4 ans ou dysphagie. Variante sans sucre ajouté : sucre de betterave réduit de 30%, sweetness complétée par cuisson prolongée et caramélisation légère des fruits. Déclinaison « miel local » : remplacement partiel sucre par miel bio régional (max 0,5 kg/100 cvt). Adaptation sans coing : pêches/abricots bio frais (ajuster cuisson -5 min).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 13gProtéines: 0.3gFat: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 165mgFibre: 1.8gSucre: 11.5gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg

Cette compote trois fruits bio illustre le potentiel des circuits courts régionaux : sourcing Limousin-Savoie, coûts portuaires réduits, traçabilité ECOCERT maximale. Classement GEMRCN D2 catégorie ENCOURAGÉE : fréquence libre, aucune restriction. À décliner en version lisse (enfants) ou avec miel local pour valoriser les producteurs régionaux partenaires.

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