La compote de pommes nature est un dessert fruité incontournable de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées principalement en automne-hiver, cette préparation simple et authentique valorise nos terroirs avec des variétés comme les Golden du Limousin ou les Reinettes de Savoie. Riche en fibres et en vitamines partiellement préservées par la cuisson douce, elle constitue une alternative nutritionnelle judicieuse aux biscuits et gâteaux industriels. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’intègre parfaitement dans un menu équilibré. Sa texture fondante et son goût naturellement sucré en font un dessert apprécié de tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote trois fruits
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne MoyenneEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 7 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
- 7 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Conférence ou Williams, bien mûres
- 4 kg Coings bio français Bien parfumés, chair ferme
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 4 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 pièces Citron bio Jus pour éviter oxydation
Instructions
- Préparation des fruits : Laver soigneusement tous les fruits. Éplucher les pommes et poires, les couper en quartiers puis en morceaux de 2cm. Éplucher les coings, retirer cœur et pépins, couper en morceaux plus petits (1,5cm car plus fermes). Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson échelonnée : Commencer par les coings dans la marmite avec 2L d'eau et 1/3 du sucre. Cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter les poires et poursuivre 10 minutes. Enfin ajouter les pommes et le reste de l'eau, cuire encore 10-15 minutes jusqu'à tendreté homogène.
- Finition et texture : Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau - tous les fruits doivent être tendres. Goûter et ajuster le sucre restant si nécessaire. Mixer très légèrement au plongeant pour obtenir une compote avec morceaux, ou laisser rustique selon préférence.
- Refroidissement et conditionnement : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h maximum. Conditionner en bacs GN filmés. Pour service tiède, maintenir à 65°C en armoire chaude.
- Dressage et service : Dresser en coupelles de 100-120g. La compote peut se servir froide ou tiède. Décorer éventuellement d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées torréfiées pour le croquant.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : apport en fibres, vitamines préservées et facilité de digestion. L’utilisation de pommes françaises de saison, idéalement issues de l’agriculture biologique et de circuits courts, garantit qualité gustative et soutien aux producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions de fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective. Selon la saison, variez les plaisirs avec des compotes de poires Williams, d’abricots du Roussillon ou de pruneaux d’Agen. Pour optimiser les bénéfices santé, privilégiez les versions sans sucre ajouté qui misent sur la douceur naturelle des fruits mûrs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
