Compote trois fruits
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne MoyenneEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 7 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
- 7 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Conférence ou Williams, bien mûres
- 4 kg Coings bio français Bien parfumés, chair ferme
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 4 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 pièces Citron bio Jus pour éviter oxydation
Instructions
- Préparation des fruits : Laver soigneusement tous les fruits. Éplucher les pommes et poires, les couper en quartiers puis en morceaux de 2cm. Éplucher les coings, retirer cœur et pépins, couper en morceaux plus petits (1,5cm car plus fermes). Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson échelonnée : Commencer par les coings dans la marmite avec 2L d'eau et 1/3 du sucre. Cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter les poires et poursuivre 10 minutes. Enfin ajouter les pommes et le reste de l'eau, cuire encore 10-15 minutes jusqu'à tendreté homogène.
- Finition et texture : Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau - tous les fruits doivent être tendres. Goûter et ajuster le sucre restant si nécessaire. Mixer très légèrement au plongeant pour obtenir une compote avec morceaux, ou laisser rustique selon préférence.
- Refroidissement et conditionnement : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h maximum. Conditionner en bacs GN filmés. Pour service tiède, maintenir à 65°C en armoire chaude.
- Dressage et service : Dresser en coupelles de 100-120g. La compote peut se servir froide ou tiède. Décorer éventuellement d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées torréfiées pour le croquant.
Astuces du chef
Astuce Chef - Cuisson échelonnée : Les coings étant plus fermes, ils doivent cuire en premier, puis les poires, et enfin les pommes qui cuisent plus rapidement. Cette méthode garantit une texture homogène sans surcuisson. Sourcing local/bio - Trio automne : Pommes Limousin AOP bio, Poires Savoie IGP bio, Coings de producteurs locaux bio. Le coing apporte un parfum unique et une pectine naturelle qui lie la compote. Conservation optimale : 3°C en chambre froide, DLC J+3. La richesse en pectine naturelle des coings améliore la tenue de la compote. Point GEMRCN : D2 catégorie ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative parfaite aux desserts D4 plus gras et sucrés. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 110g. Excellente source de fibres, pectines bénéfiques pour le transit, vitamines préservées par cuisson douce.
Nutrition
Calories: 88kcalCarbohydrates: 21gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 165mgFibre: 4.2gSucre: 17gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg