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–+ portions
Compote trois fruits - Recette restauration collective

Compote trois fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne
Moyenne
Compote trois fruits bio : alternative D2 GEMRCN gourmande et durable. Sourcing 100% circuits courts (Limousin, Savoie), cuisson échelonnée préservant fibres et pectines naturelles. Zéro surcoût logistique, DLC J+3, conforme à l'obligation EGAlim 50% produits durables.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 7 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
  • 7 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Conférence ou Williams, bien mûres
  • 4 kg Coings bio français Bien parfumés, chair ferme
  • 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
  • 4 L Eau filtrée Pour cuisson douce
  • 2 pièces Citron bio Jus pour éviter oxydation

Instructions
 

  • J-1 18h : Réception fruits bio certifiés, vérification traçabilité ECOCERT. Épluchage, dénoyautage, détaillage en quartiers réguliers (±5 cm). Stockage à +3°C en bacs gastro couverts, DLC observée.
  • J 8h : Porter eau filtrée à ébullition douce (95°C). Verser coings, cuire 20 min à frémissement, T°C cœur = 85°C mini. Ajouter poires, laisser 15 min. Ajouter pommes et sucre de betterave, laisser 10 min.
  • J 8h45 : Vérifier T°C interne ≥85°C, texture et homogénéité. Retirer du feu, laisser reposer 5 min. Commencer refroidissement : placer bacs gastro sur glaçons, atteindre +10°C en < 2h (HACCP critique).
  • J 10h : Verser en récipients portions ou en barquettes, étiqueter (date, composition, allergènes : aucun). Stockage chambre froide +3°C ± 0,5°C. DLC : J+3 à minuit.
  • Service : Présentation froide 110g par portion (cuillère à dent), OU réchauffe à bain-marie +63°C jusqu'à service (liaison chaude) si demande client.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fruits (épluchage, dénoyautage) et conservation à +3°C maximum. J : Cuisson échelonnée (coings 20 min → poires 15 min → pommes 10 min) en respectant T°C interne 85-90°C. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro sur glaçons. Conservation en chambre froide à +3°C, DLC J+3. Point HACCP critique : température de cœur à contrôler, pH naturel ≥3,5 grâce aux coings.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : Pommes Limousin AOP bio (50% valeur), Poires Savoie IGP bio (25% valeur), Coings bio français (15% valeur), Sucre de betterave bio français (10% valeur). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts validés : producteurs régionaux Limousin et Savoie. Alternative locale certifiée : AMAP ou marchés de gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse (mixage total) pour enfants < 4 ans ou dysphagie. Variante sans sucre ajouté : sucre de betterave réduit de 30%, sweetness complétée par cuisson prolongée et caramélisation légère des fruits. Déclinaison « miel local » : remplacement partiel sucre par miel bio régional (max 0,5 kg/100 cvt). Adaptation sans coing : pêches/abricots bio frais (ajuster cuisson -5 min).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 13gProtéines: 0.3gFat: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 165mgFibre: 1.8gSucre: 11.5gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg