La compote de pommes nature est un dessert fruité incontournable de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, principalement des variétés Golden et Gala cultivées dans nos vergers du Limousin et de Normandie, cette compote mise sur la simplicité et l’authenticité du goût. Riche en fibres et en pectine naturelle, elle conserve une partie des vitamines du fruit frais grâce à une cuisson douce et maîtrisée. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une alternative nutritionnelle remarquable aux biscuits et desserts lactés. Cette recette traditionnelle, avec son léger ajout de sucre, révèle toute la saveur des pommes françaises tout en restant un dessert équilibré et digeste. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote pommes-abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 10 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinette du Limousin, mûres à point, origine France
- 8 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, chairs fondantes, dénoyautés
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes du Limousin. Couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Réserver dans un bac pour éviter l'oxydation.
- Préparation des abricots : Laver délicatement les abricots du Roussillon. Dénoyauter et couper en moitiés. Vérifier la maturité - ils doivent être tendres mais pas écrasés.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, faire revenir les pommes avec 2L d'eau et les graines de vanille. Cuire 15 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
- Ajout des abricots : Ajouter les abricots aux pommes à mi-cuisson. Poursuivre la cuisson 15-20 minutes jusqu'à obtenir une texture fondante. Goûter et ajuster le sucre progressivement.
- Finition : Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture rustique avec des morceaux. Rectifier la consistance avec un peu d'eau si nécessaire. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Refroidissement et stockage : Transférer en bacs GN, refroidir rapidement en cellule (moins de 10°C en 2h). Filmer et stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.
- Service : Dresser 100-120g par portion en coupelles. Servir frais ou légèrement tiède. Décorer éventuellement d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature incarne la tradition française du dessert fruité simple et savoureux. L’utilisation de pommes françaises de nos terroirs garantit qualité gustative et soutien à la filière arboricole nationale. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les desserts D2 comme cette compote sont encouragés dans les menus équilibrés de restauration collective. Selon la saison, variez les plaisirs avec des compotes de poires Williams, d’abricots du Roussillon ou de pruneaux d’Agen. Pour une approche encore plus santé, optez pour des versions sans sucre ajouté qui exploitent pleinement la douceur naturelle des fruits mûrs. Un dessert qui réconcilie gourmandise et équilibre nutritionnel au quotidien. Explorez nos autres recettes de restauration collective
