Compote pommes-abricots

La compote pommes-abricots incarne la philosophie de la restauration collective moderne : saisonnalité, circuits courts et respect des cahiers des charges bio. En tant que chef depuis 20 ans en restauration scolaire et sociale, j’ai développé ce classique pour valoriser les fruits régionaux tout en répondant aux obligations EGAlim et aux attentes nutritionnelles. Cuisson basse température garantit la préservation des apports en vitamines A et C, essentiels pour les enfants et les personnes fragilisées.

Compote pommes-abricots

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Compote pommes-abricots bio circuits courts : mariage GEMRCN D2 mettant en avant l'AOP Limousin et l'IGP Roussillon. Cuisson basse température préservant vitamines et fibres, réduction gaspillage via valorisation parures. Conforme EGAlim 100% (bio + durabilité), servie tiède ou froide, cible de saisonnalité estivo-automnale pour optimiser la marge et la satisfaction convive.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 65 kcal

Equipements

• Cuisson basse température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinette du Limousin, mûres à point, origine France
• 8 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, chairs fondantes, dénoyautés
• 2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
• 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
• 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées

Instructions

 

• J-1 matin : Trier et peser fruits (pommes AOP 10 kg, abricots IGP 8 kg). Laver sous eau filtrée. Éplucher pommes, dénoyauter abricots. Valoriser parures en compote mère ou compost valorisé.
• Découper pommes en quartiers réguliers (±40g). Laisser abricots entiers ou couper en deux (meilleure tenue de texture).
• Versir dans bassine en inox (éviter l'aluminium, réactif aux acides). Ajouter eau filtrée (3 L), sucre de betterave (2 kg), gousses vanille fendues (3 pièces).
• Cuisson basse température : porter à 85-90°C à cœur. Maintenir 35 min en brassage régulier (spatule inox). Pommes doivent se déliter partiellement, abricots rester fondants.
• À T+20 min : tester cohérence (cuiller : compote ne doit pas couler mais rester épaisse). Ajuster eau si besoin.
• Refroidissement HACCP : transférer en bacs inox peu profonds. Plonger 15 min en eau glaçée courante. Passage +63→+10°C en <90 min obligatoire. Vérifier température cœur (thermomètre sonde).
• Conditionnement : barquettes individuelles 125g (enfants) ou 200g (adultes) ou conteneurs 5L (liaison chaude ≥+63°C à service). Étiquetage : date de préparation, date limite, allergènes (vanille), traçabilité producteurs.
• Stockage : +3°C max 5 jours (chambre froide liaison froide). Congélation -18°C : 12 mois en barquettes sous vide. Service hors saison : décongélation lente au réfrigérateur la veille.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs Limousin/Roussillon). J-1 : préparation, cuisson 85-90°C pendant 35 min, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max. Jour J : service à température ambiante ou légèrement froide. Durée conservation : 5 jours à +3°C en conteneur hermétique ; 12 mois en congélation barquettes individuelles (-18°C). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes du Limousin AOP bio (20% bio en valeur), Abricots du Roussillon IGP bio (20% bio en valeur), Sucre de betterave bio français, Vanille Bourbon bio. Total : 100% produits durables dont 90% bio. Circuits courts garantis : partenariats directs producteurs régionaux. Alternative légumineuse : remplacer 20% abricots par purée de pois chiches (variante vegan enrichie protéines).

Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse pour enfants/personnes dysphagie (mixage fin, texture IDDSI 2). Alternative sans vanille : aromatiser à la cannelle bio du Sri Lanka. Variante sans sucre ajouté : réduire sucre de 50%, compenser par abricots +30% (sucres naturels). Déclinaison veggie : formule de base 100% végétale.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 5mgPotassium: 220mgFibre: 1.6gSucre: 14.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg

Cette compote se positionne en catégorie GEMRCN D2 (dessert ENCOURAGÉ sans restriction), apportant structure, plaisir gustatif et bénéfices santé. L’investissement en produits AOP/IGP bio sur circuits courts se justifie par la fidélité convive et la certification environnementale. Congélation en barquettes individuelles permet de lisser la saisonnalité et d’optimiser la trésorerie de votre établissement tout en maintenant une démarche développement durable irréprochable.

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