La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises disponibles d’automne à printemps, cette recette traditionnelle met à l’honneur nos vergers nationaux du Limousin, de Normandie ou des Alpes. Riche en fibres et en vitamines partiellement préservées par une cuisson douce, elle constitue une alternative nutritionnelle de premier choix aux biscuits et gâteaux industriels. En catégorie GEMRCN D2, elle bénéficie d’aucune restriction de fréquence et s’intègre naturellement dans tous vos menus équilibrés. Sa texture fondante et son goût authentique séduisent petits et grands convives. Cette compote peut être proposée avec ou sans sucre ajouté selon vos objectifs nutritionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote fruits d'été
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 6 kg Pêches Sud France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 6 kg Abricots du Roussillon IGP bio Fruits bien mûrs, IGP bio
- 6 kg Prunes bio françaises Reine-Claude ou Mirabelles de Lorraine IGP si disponibles
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
Instructions
- Préparation des fruits d'été : Laver soigneusement pêches, abricots et prunes. Dénoyauter tous les fruits. Couper les pêches en quartiers, diviser les abricots et prunes en deux. Éliminer les fruits abîmés. Peser chaque variété séparément car temps de cuisson différents.
- Cuisson échelonnée : Commencer par les prunes (plus fermes) dans la marmite avec un fond d'eau, cuire 10 min. Ajouter les pêches, cuire 8-10 min. Terminer par les abricots (plus fragiles), cuire 5-8 min. Remuer délicatement pour préserver les morceaux.
- Ajout du sucre : Ajouter le sucre progressivement en fin de cuisson, goûter régulièrement. Les fruits d'été étant naturellement sucrés, ajuster selon maturité. Cuire encore 5 min pour dissolution complète.
- Finition texture : Pour compote lisse : mixer au plongeant par impulsions. Pour texture rustique : écraser partiellement à la cuillère en bois. Laisser quelques morceaux pour un aspect artisanal apprécié.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid. Transvaser en bacs GN, filmer au contact. Stocker à 3°C maximum. DLC : J+3. Servir frais ou tiède selon préférence.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement la richesse des desserts D2 : simplicité, bienfaits nutritionnels et plaisir gustatif. L’approche locale avec des pommes françaises AOP ou IGP garantit traçabilité et soutien à nos producteurs nationaux. Contrairement aux desserts D4 strictement limités en fréquence, les compotes D2 sont encouragées au quotidien dans vos menus collectifs. Selon la saison, variez les plaisirs avec des compotes de poires Williams, d’abricots du Roussillon ou de pruneaux d’Agen. Pour une approche encore plus saine, privilégiez systématiquement les versions sans sucre ajouté qui révèlent toute l’authenticité du fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
