Name: Chips de betterave
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 12 kg Betteraves crues françaises (Betteraves de pleine terre, producteur local privilégié, bio si disponible); 2 L Huile de tournesol haut oléique bio (Huile française, première pression à froid, adaptée friture haute température); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 10 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Produit de gamme végétarienne hautement rentable : valorisation des betteraves de conservation hivernale (meilleure fermeté, moins d’eau). Chips artisanales friture, sans additifs, 100% bio français via circuits courts Occitanie/Île-de-France. Conforme EGAlim 20% minimum bio en valeur. Préparation maîtrisée J-1 + service jour J = croustillant optimal et sécurité HACCP renforcée.

Chips de betterave

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€€

Automne

moyen

Chips artisanales de betteraves crues françaises, friture maîtrisée 170°C, service immédiat. Respect strict EGAlim (100% bio + circuit court Occitanie). Préparation J-1 optimisée, HACCP stabilisé : conservation 3h max, température service ≥+63°C. Déclinaison visuelle et gustative pour cantine/restauration sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

12 kg Betteraves crues françaises Betteraves de pleine terre, producteur local privilégié, bio si disponible
2 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile française, première pression à froid, adaptée friture haute température
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 (16h00 maximum) : Peser 12 kg betteraves crues françaises bio. Laver, brosser, éplucher à couteau économe ou épluche-légume. Trancher à la mandoline pro (lame 2-3 mm). Contrôle : épaisseur homogène = cuisson régulière.
J-1 (17h00) : Sécher les tranches 15 min à l'essoreuse centrifuge OU papier absorbant (humidité résiduelle = ennemi croustillant). Stocker bacs GN hermétiques, +4°C maximum. Durée stockage : MAX 18h (dégradation texture au-delà).
Jour J (2h avant service) : Vérifier température huile tournesol bio haut oléique avec thermomètre digital calibré. Cible : 170°C ±5°C. Si température < 165°C : friture grasse (perte croustillant). Si > 175°C : risque acrylamide et amertume.
Jour J (cuisson) : Frire par lots de 500-700g maximum (panier friture ou corbeille inox). Durée cuisson : 10-12 min selon épaisseur tranches (test : couleur doré-brun, pas noir). Filtrer l'huile toutes les 30 min (dépôts brûlés = dégradation goût).
Jour J (finition) : Égoutter chips 2-3 min sur papier absorbant à +63°C minimum (serviette chauffante). Saler immédiatement : 80g sel fin / 12 kg betteraves = 6,7g/kg cuit (conforme GEMRCN). Option : herbes aromatiques frais (thym/romarin Provence) en filet.
Jour J (service) : Placer bac maintien +63°C. Durée maintien : MAXIMUM 3 heures. Au-delà : perte croustillant irréversible, stocks à jeter. Traçabilité : fiche lot betteraves + heure cuisson + température relevée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 (Préparation) : Laver, éplucher et trancher les betteraves crues à la mandoline (épaisseur 2-3 mm) en fin d'après-midi. Sécher parfaitement les tranches à l'essoreuse ou papier absorbant (point HACCP critique : l'humidité réduit le croustillant et crée des éclaboussures). Stocker à +4°C maximum en bac hermétique entre papier cuisson.
Jour J (2-3h avant service) : Vérifier température huile friture à 170°C (thermomètre calibré). Filtrer l'huile avant chaque service. Frire par petites portions (500-700g max) pour maintenir température constante. Égoutter sur papier absorbant à +63°C minimum. Saler et assaisonner immédiatement après friture (sel adhère mieux en sortie huile chaude).
Points HACCP critiques : Température huile 170°C ±5°C (relevée toutes les 30 min). Traçabilité betteraves (lot, date récolte, DLC). Température service ≥+63°C. Durée conservation : MAX 3h après friture (perte de croustillant irréversible après).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Betteraves bio françaises (label AB + ECOCERT) = 20-30% de bio en valeur d'achat. Huile de tournesol bio haut oléique française (Occitanie/Nouvelle-Aquitaine) = circuit court <300km. Sel fin (producteur France, non raffiné recommandé). Alternative circuits courts : Privilégier AMAP locales (Provence, Île-de-France, Pays de la Loire) ou marché de gros régional. Betteraves Chioggia ou jaunes (valeur ajoutée visuelle = respecte diversité alimentaire EGAlim). Coût complet portion = estimé 0,35-0,45€ HT en volume collégial (100+ couverts/jour).

Déclinaisons : Variante colorée : Alterner betteraves rouges, Chioggia rayées et jaunes → assiette arc-en-ciel (attrait enfants). Alternative croustillante vegan : Chips de carottes, panais ou navets blancs (même technique, temps cuisson légèrement réduit 9-10 min). Texture modifiée : Cuire à basse température 150°C (14-15 min) pour chips plus moelleuses, moins cassantes. Assaisonnement décliné : Sel fin seul / sel + thym de Provence / sel + paprika doux / sel + piment d'Espelette (adaptation goûts).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.1gFat: 17.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 890mgFibre: 3.8gSucre: 8.3g

Chips de betterave = alternative légumière rentable (portion 100-120g = 0,40€ HT en collégial), marges brutes 55-65%. Compatible GEMRCN légumes « préparés frits ». Fréquence recommandée : 1-2x/mois (variété goûts). Formation staff essential : température friture, traçabilité, gestion huile usagée (valorisation biodiesel possible).