Le carpaccio de champignons s’impose comme une entrée froide GEMRCN E1 parfaite pour la restauration collective : zéro cuisson, production rapide, et valorisation totale du produit frais. Les champignons de Paris cultivés français, disponibles d’octobre à avril en pic de production, offrent une texture croquante et une saveur douce qui s’expriment pleinement crus, émincés finement. Sur le plan nutritionnel, cette entrée apporte fibres, sélénium, potassium et vitamines B, avec une densité calorique très faible (moins de 30 kcal/100g). En privilégiant des champignons bio locaux (champignonnières PACA, Val de Loire) et une huile d’olive AOP française, vous respectez les objectifs EGAlim et SNANC tout en proposant une alternative végétale de qualité à vos convives.
Ce carpaccio de champignons illustre parfaitement la restauration collective durable : produit frais brut, zéro cuisson (zéro consommation énergétique), coût maîtrisé, et conformité totale avec la classification GEMRCN E1 (entrée à base de légumes crus). La recette s’intègre naturellement dans le menu végétarien hebdomadaire obligatoire et dans les plans de diversification des protéines. Vous pouvez décliner cette base avec des herbes fraîches (persil, ciboulette), des copeaux de fromage AOP, ou un mélange de champignons sauvages selon la saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour multiplier vos options végétales et locales.
Carpaccio de champignons
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps moyenEquipements
- Mandoline professionnelle avec garde
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Champignons de paris coupés très finement
- 700 ml Huile d'olive
- 400 ml Jus de citron
- 50 g Fleur de sel
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des champignons : aspect blanc nacré, absence de taches brunes, texture ferme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si commandé. Stocker immédiatement en chambre froide dans leurs emballages d'origine. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
- Nettoyage délicat des champignons : NE PAS LAVER à l'eau (champignons spongieux). Nettoyer délicatement avec un linge humide ou brosse douce. Retirer le pied terreux. Éliminer les champignons abîmés ou tachés. Travailler rapidement car les champignons s'oxydent vite au contact de l'air. Prévoir citron pour éviter l'oxydation.
- Découpe en carpaccio : Utiliser une mandoline professionnelle avec garde de sécurité. Trancher les champignons dans le sens de la longueur en lamelles très fines (1-2mm). Travailler par petites quantités et citronner immédiatement chaque série pour éviter le noircissement. Disposer les lamelles en une seule couche dans les bacs GN pour éviter qu'elles se collent.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons et filtrer le jus (environ 300ml). Préparer l'huile d'olive dans un récipient gradué. Moudre le poivre noir au dernier moment. Ciseler finement le persil plat lavé et essoré. Préparer des copeaux de parmesan avec un économe ou râpe à gros trous. Garder tous les éléments séparés jusqu'au dressage final.
- Assaisonnement et dressage final : AU DERNIER MOMENT avant service : arroser délicatement les champignons avec le jus de citron puis l'huile d'olive en filet. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre fraîchement moulu. Parsemer de persil ciselé et disposer les copeaux de parmesan sur le dessus. Servir immédiatement à +8°C maximum. Ne pas conserver assaisonné.
Astuces du chef
Nutrition
