Le carpaccio de champignons est une ENTRÉE CRUDITÉ sophistiquée parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation italienne consiste à trancher très finement les champignons de Paris crus, créant une texture fondante et délicate sublimée par une vinaigrette à l’huile d’olive et au citron. Disponibles toute l’année, les champignons offrent leur meilleur en automne-hiver où leur saveur terreuse s’épanouit pleinement. Cette crudité préserve tous les bienfaits nutritionnels : vitamines du groupe B, sélénium et potassium restent intacts grâce à l’absence de cuisson. La préparation crue maintient également la richesse en fibres et en eau, essentielles pour l’hydratation et le transit. Pour une qualité optimale, privilégiez des champignons bio locaux, fraîchement récoltés, et une huile d’olive vierge extra française. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carpaccio de champignons
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps moyenEquipements
- Mandoline professionnelle avec garde
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, fermes et blancs, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 15 pièces Citrons jaunes Non traités, origine France ou Italie bio
- 40 g Fleur de sel de Guérande Fleur de sel artisanale de Bretagne
- 10 g Poivre noir en grains Poivre entier à moudre au dernier moment
- 150 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local si possible
- 800 g Parmesan AOP 24 mois Parmigiano Reggiano AOP, affinage 24 mois minimum
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des champignons : aspect blanc nacré, absence de taches brunes, texture ferme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si commandé. Stocker immédiatement en chambre froide dans leurs emballages d'origine. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
- Nettoyage délicat des champignons : NE PAS LAVER à l'eau (champignons spongieux). Nettoyer délicatement avec un linge humide ou brosse douce. Retirer le pied terreux. Éliminer les champignons abîmés ou tachés. Travailler rapidement car les champignons s'oxydent vite au contact de l'air. Prévoir citron pour éviter l'oxydation.
- Découpe en carpaccio : Utiliser une mandoline professionnelle avec garde de sécurité. Trancher les champignons dans le sens de la longueur en lamelles très fines (1-2mm). Travailler par petites quantités et citronner immédiatement chaque série pour éviter le noircissement. Disposer les lamelles en une seule couche dans les bacs GN pour éviter qu'elles se collent.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons et filtrer le jus (environ 300ml). Préparer l'huile d'olive dans un récipient gradué. Moudre le poivre noir au dernier moment. Ciseler finement le persil plat lavé et essoré. Préparer des copeaux de parmesan avec un économe ou râpe à gros trous. Garder tous les éléments séparés jusqu'au dressage final.
- Assaisonnement et dressage final : AU DERNIER MOMENT avant service : arroser délicatement les champignons avec le jus de citron puis l'huile d'olive en filet. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre fraîchement moulu. Parsemer de persil ciselé et disposer les copeaux de parmesan sur le dessus. Servir immédiatement à +8°C maximum. Ne pas conserver assaisonné.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de champignons apporte fraîcheur et élégance au début du repas, tout en préservant l’intégralité des vitamines et minéraux grâce à sa préparation crue. Notre approche FRAIS/LOCAL/BIO privilégie les champignons de producteurs régionaux, cultivés sans pesticides, associés à une huile d’olive bio française pour respecter les circuits courts. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre parfaitement dans les 10 services minimum de crudités sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en l’adaptant avec des champignons de saison (shiitakés, pleurotes), des herbes fraîches locales ou des vinaigrettes aux vinaigres artisanaux régionaux. Le mode de préparation cru conserve toutes les enzymes digestives et maximise l’apport hydrique, essentiel à l’équilibre nutritionnel. Cette approche saisonnière et locale garantit saveur authentique et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
