La brandade de morue gratinée constitue un plat protidique poisson de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et équilibre nutritionnel. La cuisson gratinée révèle toute la richesse de cette préparation : la morue dessalée, mélangée aux pommes de terre et enrichie d’huile d’olive et d’ail, développe une texture fondante sous une surface dorée et croustillante. Cette spécialité méditerranéenne séduit par ses saveurs authentiques et son caractère réconfortant, parfait pour satisfaire tous les palais. La morue apporte des protéines de haute qualité particulièrement digestes et légères, idéales pour un repas équilibré. Ce plat se marie harmonieusement avec des légumes verts de saison, une salade fraîche ou des haricots verts, créant un menu complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brandade de morue gratinée
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur mode chaleur sèche 220°C
- Sauteuse basse 60L pour pochetage
- Batteur mélangeur pour brandade
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 8 kg Morue dessalée (filets de cabillaud salé) Dessalée 24h, chair blanche ferme
- 10 kg Pommes de terre Bintje Chair farineuse pour purée
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Pour l'onctuosité de la brandade
- 3 L Lait entier Tiédi pour incorporation
- 150 g Ail en purée Purée fraîche ou surgelée
- 800 g Chapelure blonde Pour le gratin doré
- 400 g Beurre doux Pour noisettes sur chapelure
- 20 g Laurier Feuilles pour court-bouillon
- 60 g Sel fin Modéré - morue déjà salée
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Vérifier le dessalage de la morue (goûter - doit être légèrement salée). Éplucher pommes de terre, couper en quartiers. Préparer court-bouillon avec laurier. Préchauffer four mixte à 220°C. Tiédir le lait à 60°C. Préparer beurre noisette avec chapelure.
- Cuisson morue : Pocher la morue dans court-bouillon frémissant (70-80°C) pendant 12-15 minutes jusqu'à +63°C à cœur. NE PAS BOUILLIR - la chair deviendrait caoutchouteuse. Égoutter délicatement. Émietter à la fourchette en retirant arêtes et peaux résiduelles. Réserver au chaud.
- Cuisson pommes de terre : Cuire pommes de terre à l'eau salée pendant 20-25 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Égoutter soigneusement et passer au moulin à légumes grille fine pendant qu'elles sont chaudes. Cette étape est cruciale pour la texture lisse de la brandade.
- Assemblage brandade : Dans batteur mélangeur, mélanger morue émiettée et purée de pommes de terre. Incorporer progressivement huile d'olive tiède et lait chaud en alternance, puis ail en purée. Assaisonner poivre (peu de sel). Texture doit être onctueuse mais ferme. Rectifier consistance avec lait si nécessaire.
- Gratinage et service : Dresser brandade dans bacs GN, lisser surface. Parsemer chapelure mélangée au beurre noisette. Gratiner au four 220°C pendant 12-15 minutes jusqu'à croûte dorée. Servir immédiatement - maintenir à +63°C maximum 1h (dessèchement). Si liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
Nutrition
Cette brandade de morue gratinée représente l’équilibre parfait entre gourmandise et bienfaits nutritionnels, offrant une alternative savoureuse aux plats de poisson traditionnels. Elle s’accompagne idéalement de légumes verts vapeur, d’une ratatouille provençale, d’épinards à la crème ou d’une simple salade verte vinaigrette. En cuisine, cette préparation nécessite une attention particulière à la qualité de la morue et à son dessalage préalable pour garantir un résultat optimal. Les variantes sont nombreuses : ajout de tomates cerises, gratinage au parmesan, ou incorporation d’herbes fraîches selon les saisons. Riche en protéines complètes et pauvre en matières grasses, ce plat répond parfaitement aux recommandations GEMRCN pour les repas à base de poisson, participant à l’équilibre alimentaire des convives tout en leur offrant une expérience gustative authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
