Le Blé façon paella végétarienne aux légumes d’automne constitue un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et créativité saisonnière. Cette préparation braisée développe des saveurs authentiques grâce au safran et au vin blanc, créant une texture moelleuse et parfumée qui rappelle les grands classiques méditerranéens. Le blé français, céréale ancestrale de nos terroirs, se sublime dans cette recette originale aux légumes d’automne : potiron fondant, champignons savoureux et châtaignes délicates. Cette association apporte des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable, ainsi que des fibres et vitamines précieuses. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes à base d’œufs et de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Blé façon paella végétarienne aux légumes d'automne
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Blé dur français (ou épeautre) Blé dur du Sud-Ouest ou épeautre de Haute-Provence IGP, bio si disponible
- 3 kg Potiron français Potiron de saison, producteur local privilégié
- 2 kg Champignons de Paris français Champignons frais français ou champignons des bois locaux
- 1.5 kg Châtaignes françaises Châtaignes du Sud-Ouest ou d'Ardèche AOP, cuites et épluchées
- 2 kg Poireaux français Poireaux de saison, origine France, circuit court
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, préparation du jour
- 500 ml Vin blanc sec français Vin blanc sec français, appellation régionale
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française (Nyons AOP) ou bio première pression
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 2 g Safran Safran français (Quercy) ou espagnol AOP de qualité supérieure
- 100 g Thym frais Thym frais français ou herbes de Provence
- 200 g Persil plat frais Persil frais local, récolte du jour si possible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir concassé Poivre fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner blé dur français ou épeautre IGP de qualité. Laver et éplucher les légumes d'automne : découper le potiron en cubes de 2cm, nettoyer et émincer champignons et poireaux, concasser les châtaignes. Ciseler finement oignons et ail. Préparer le bouillon de légumes maison. Infuser le safran dans un peu de bouillon tiède.
- Préparation des légumes d'automne : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le thym, puis les champignons. Faire sauter 5 minutes. Incorporer le potiron et les poireaux, cuire 8 minutes en remuant régulièrement pour caraméliser légèrement.
- Cuisson façon paella - Technique du pilaf : Ajouter le blé dans la sauteuse, le nacrer 3 minutes en remuant pour l'enrober d'huile. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Incorporer le safran infusé et son liquide. Verser le bouillon chaud (ratio 1:1,7), saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C pendant 25 minutes.
- Finition et incorporation des châtaignes : Sortir du four et vérifier la cuisson du blé (grains tendres mais encore fermes). Incorporer délicatement les châtaignes concassées. Laisser reposer 5 minutes couvert. Rectifier l'assaisonnement. Le liquide doit être absorbé, les grains bien détachés.
- Dressage et service : Parsemer généreusement de persil plat ciselé et mélanger délicatement. Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en bacs de faible hauteur (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette de blé façon paella végétarienne représente l’équilibre parfait entre innovation culinaire et praticité professionnelle, garantissant l’appréciation des convives par ses saveurs automnales authentiques. L’approche frais et local s’exprime pleinement avec du blé français de qualité, des légumes d’automne de circuits courts et la possibilité d’intégrer des produits bio labellisés. Classée en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), cette préparation contribue idéalement à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : version printanière aux petits légumes, déclinaison hivernale aux racines, ou encore adaptation bio avec des ingrédients certifiés. Les glucides complexes du blé assurent satiété et énergie durable aux convives, tandis que les légumes enrichissent l’apport en fibres et micronutriments. Privilégier les blés français et les légumes de saison renforce la démarche qualité et circuit court. Explorez nos autres recettes de restauration collective
