Name: Blé aux poireaux et noix
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 5 kg Blé; 3 kg Poireaux; 500 g Noix; 12 L Bouillon de légumes; 200 g Gluten

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Le blé aux poireaux et noix est une recette classique de restauration collective, fondée sur la maîtrise du nacrage et la cuisson à couvert. En cuisine de groupe, cette préparation garantit une texture ferme et régulière, essentielle pour 600 couverts/jour. Valoriser des circuits courts (producteurs locaux, AMAP) renforce la conformité EGAlim et l’ancrage territorial.

Cette recette G2 (Blé) s’inscrit dans une démarche écocert excellence : 100% produits bio ou labellisés, cuisson basse température et efficace énergétiquement, valorisation intégrale des parures (fanes poireaux → bouillon maison). À reproduire en cuisine de production pour optimiser rendement, qualité nutritionnelle et responsabilité durable.

Blé aux poireaux et noix

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

moyen

Blé aux poireaux et noix : céréale brute nacrée en liaison chaude, valorisant poireaux de saison et fruits à coque bio. Recette à 100% durable, conforme EGAlim, adaptable texture et régimes. Portion attractive (180-200g), coût maîtrisé, zéro déchet par récupération parures poireaux en bouillon maison.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Blé
3 kg Poireaux
500 g Noix
12 L Bouillon de légumes
200 g Gluten

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le blé dur à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Nettoyer les poireaux français, retirer les parties abîmées et émincer finement blancs et verts tendres. Éplucher et ciseler oignons et ail français. Concasser grossièrement les noix françaises. Vérifier que le bouillon est chaud (60°C).
Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons ciselés jusqu'à transparence (8-10 min). Ajouter l'ail et les poireaux émincés, cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent être fondants mais pas colorés.
Cuisson du blé (méthode pilaf) : Ajouter le blé égoutté dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud progressivement (3 fois le volume du blé). Assaisonner sel, poivre et thym. Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 minutes. Le blé doit absorber tout le liquide.
Finition et incorporation : Vérifier la cuisson du blé (grains tendres mais avec du croquant). Incorporer délicatement la crème fraîche bio et les noix concassées. Mélanger sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se mélangent.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionner blé bio et poireaux frais circuits courts. J-1 : Nettoyer poireaux, émincer, conserver ≤+4°C. Jour J : 7h30 - Nacrer blé 3min à sec, mouiller bouillon chaud, cuire 22-25min à couvert (cœur ferme). 8h15 - Incorporer poireaux revenues à l'huile 5min, noix concassées. Finition crème fraîche optionnelle. Maintien ≥+63°C jusqu'à service. Durée de vie 3h en liaison chaude.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% blé biologique ECOCERT (céréale complète privilégiée), poireaux bio circuits courts (AMAP ou marché de gros régional), noix bio France ou AOP Grenoble. Estimation 35% bio en valeur d'achat. Crème fraîche optionnelle : AOP Normandie/Isère si utilisée. Réduction 25% matières grasses vs recette classique par nacrage sans corps gras initial.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans fruits à coque) : remplacer noix par graines de courge bio toastées. Alternative végétarienne : recette d'origine. Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine bio. Sans gluten : substituer blé par riz complet ou quinoa bio (ajuster temps cuisson +5min). Sans allergène arachide/fruits à coque : graines tournesol/sésame bio, nacrage même méthode.