La Sauce teriyaki poisson représente l’excellence d’une recette engagée, spécialement conçue pour une restauration collective responsable de 100 couverts. Au cœur de cette préparation, notre fumet maison valorise les arêtes de poissons frais locaux dans une démarche anti-gaspi exemplaire. Élaborée exclusivement avec des produits de la mer issus de pêche durable certifiée MSC et Pavillon France, cette sauce honore nos criées locales et nos pêcheurs français. La technique de réduction révèle toute la noblesse de nos ingrédients bio : sauce soja AB, mirin artisanal, saké traditionnel et gingembre de saison cultivé localement. Nos aromates respectent scrupuleusement la saisonnalité et privilégient les circuits courts régionaux. Cette création porte fièrement nos labels de qualité : certification bio AB, MSC pour la pêche durable et AOP pour nos condiments. Elle accompagne magnifiquement saumon de ligne, thon rouge responsable, maquereau de nos côtes et cabillaud MSC. Parfaitement conforme aux exigences EGAlim, elle garantit 50% de produits durables dont plus de 20% bio. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce teriyaki poisson bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Fouet de cuisine
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 1.2 L Sauce soja bio française Sauce soja biologique produite en France ou tamari bio sans gluten. Vérifier origine des graines de soja.
- 600 ml Mirin bio Vin de riz japonais bio ou à défaut vin blanc doux AOC + miel bio français (ratio 2:1).
- 400 ml Saké bio ou vin blanc sec AOC Privilégier saké bio ou remplacer par vin blanc sec français AOC (Muscadet, Sancerre). Réduction alcool obligatoire.
- 300 g Sucre de canne bio français Sucre de canne bio français ou miel bio local (réduire quantité de 20%). Éviter sucre blanc raffiné.
- 150 g Gingembre frais bio Gingembre bio pelé et râpé finement. Privilégier gingembre français si disponible ou bio équitable.
- 500 ml Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud - issus de pêche durable). Frémissement 20 min max.
- 80 ml Huile de sésame bio Huile de sésame bio toastée pour finition. Ajouter hors du feu pour préserver les arômes.
- 40 g Ail bio français Ail rose de Lautrec IGP ou ail bio français. Râper finement ou presser.
- 30 g Graines de sésame bio Graines de sésame bio toastées pour garniture et texture. Toaster à sec 2-3 min.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (si pas déjà fait) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais issus de pêche durable (bar, cabillaud, sole). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + gingembre. Porter à frémissement (jamais d'ébullition). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement si stockage.
- Mise en place bio : Peler et râper finement le gingembre bio. Éplucher et presser l'ail bio français. Toaster à sec les graines de sésame bio 2-3 min jusqu'à coloration dorée. Mesurer tous les liquides : sauce soja bio, mirin bio, saké bio (ou vin blanc AOC), fumet maison. Vérifier le thermomètre sonde pour contrôler la température de réduction.
- Réduction des alcools (étape obligatoire) : Dans la sauteuse, verser le saké bio (ou vin blanc AOC) et le mirin bio. Porter à ébullition franche 3-4 minutes pour évaporer complètement l'alcool. Cette étape est obligatoire en restauration collective. Ajouter l'ail et le gingembre bio râpés, laisser infuser 1 minute sans colorer.
- Réalisation de la sauce teriyaki bio : Ajouter la sauce soja bio française, le sucre de canne bio et le fumet de poisson maison. Porter à frémissement (95°C exactement - vérifier au thermomètre). Réduire à feu moyen-doux pendant 12 minutes en remuant régulièrement jusqu'à consistance sirupeuse. La sauce doit napper la cuillère et avoir une belle brillance.
- Finition et service responsable : Hors du feu, incorporer l'huile de sésame bio toastée pour parfumer et donner de la brillance. Passer au chinois étamine si texture parfaitement lisse souhaitée. Maintenir à +63°C au bain-marie. Au service : napper ou laquer le poisson de pêche durable (25-35ml/portion selon GEMRCN), parsemer de graines de sésame bio toastées. Conservation : 2h maximum à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce teriyaki poisson incarne l’authenticité gustative alliée à un engagement durable exemplaire, révélant des saveurs umami profondes et une texture veloutée remarquable. Elle sublime parfaitement nos pavés de cabillaud MSC grillés, nos bars de ligne pochés, nos daurades bio aux aromates et nos tatakis de thon rouge responsable. Pour un service optimal, maintenez-la à température de liaison chaude et conservez les excédents en cellule de refroidissement pour une valorisation ultérieure, s’inscrivant dans notre démarche anti-gaspillage. Les arêtes utilisées pour le fumet sont ensuite compostées, bouclant le cycle de valorisation. Adaptez vos variantes saisonnières : gingembre frais de printemps, ciboule d’été de nos maraîchers locaux, ou yuzu d’hiver pour les créations hivernales. Riche en oméga-3 grâce à nos poissons gras de qualité, elle contribue à la santé de vos convives tout en préservant nos écosystèmes marins par nos choix de pêche durable. Cultiver cette excellence, c’est exprimer notre fierté de cuisiner des produits de la mer responsables au service d’une restauration collective engagée pour l’avenir. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
